Brigada de Cocina; El término «brigada» significa en realidad un grupo de individuos organizados para un propósito específico. En la cocina de un restaurante o de un complejo turístico, la brigada representa la jerarquía organizativa del equipo de restauración basada en la experiencia y la autoridad.

El concepto de brigada de cocina fue iniciado por Georges Auguste Escoffier para poner orden en la atmósfera generalmente agitada de la cocina de los complejos hoteleros en el siglo XIX. Desde aquella época se ha adoptado en las cocinas de todo el mundo.

El tamaño o rango de la brigada de cocina depende del tamaño de la operación en su conjunto. Algunos puestos pueden solaparse o incluso combinarse en un solo trabajo muy ocupado. También suele haber muchas duplicidades en los sitios más grandes.

Estos son los cargos que se suelen encontrar en una brigada de cocina:

El chef ejecutivo es el líder de la cocina y del equipo culinario. Esta persona actúa como la cara de la operación culinaria y se relaciona estrechamente con los miembros, los invitados y los compañeros de dirección. Es responsable del coste y la calidad de los alimentos, la creatividad, la coherencia y el desarrollo del menú, así como de la dotación de personal. El chef ejecutivo suele rendir cuentas al director general y/o al consejo de administración.

Bajo el chef ejecutivo se encuentra el chef de cocina o sous chef. Esta persona es la segunda al mando y suele encargarse de gestionar las operaciones de la cocina, incluidos los pedidos, la supervisión de todos los puestos, el desarrollo del menú y la formación del personal. Esta persona depende del chef y a menudo le sustituye si no está disponible.

A partir de aquí, las brigadas difieren según el tamaño y el alcance de una operación. Algunos restaurantes y complejos turísticos tienen varias cocinas con múltiples brigadas, mientras que otros se las arreglan con un equipo mínimo.

A continuación se presenta una muestra de los puestos más frecuentes en una brigada de cocina clásica:

• Pâtissier (pastelero).  Esta persona es responsable de todos los artículos de pastelería y horneados, incluyendo panes, postres, helados y pasteles.
• Saucier (cocinero de salteados). Es responsable de todos los salteados y salsas. A menudo se considera el puesto más exigente de la brigada, sobre todo en una operación que ofrece un menú francés clásico.
• Garde-Manger (cocinero de alimentos fríos o despensa). Esta persona es responsable de la preparación de ensaladas, aperitivos fríos y patés.
• Commis (asistente). Esta persona trabaja a las órdenes de un chef de estación para aprender el funcionamiento de la estación y sus responsabilidades.
• Aboyeur (camarero). Esta persona toma los pedidos del comedor y los transmite a los distintos cocineros de la estación. También es la última persona que ve cada plato antes de que salga de la cocina y llegue a la mesa del socio. A menudo, el Chef Ejecutivo se encarga de la expedición.
• Poissonier (chef de pescado). Esta persona es responsable de todos los elementos del marisco, incluyendo la preparación y el salseo.
• Rôtisseur (chef de asados). Esta persona es responsable de todos los asados y de las salsas correspondientes.
• Grillardin (cocinero de parrilla). Es responsable de todos los alimentos a la parrilla y a menudo se combina con el Rôtisseur.
• Friturier (cocinero de frituras). Es el responsable de todos los alimentos fritos. De nuevo, este puesto suele combinarse con el de Rôtisseur.
• Entremetier (cocinero de entrantes). Esta persona es responsable de los aperitivos calientes y a menudo también es responsable de las sopas, las verduras, la pasta y los platos de huevo.
• Tourant (cocinero oscilante). Este puesto suele trabajar según las necesidades de la cocina. La mayoría de los chefs de clubes y complejos turísticos se apoyan en el chef de cocina o el sous chef para cubrir responsabilidades similares.
• Boucher (carnicero). Esta persona es responsable de la carnicería de las carnes, las aves y, ocasionalmente, del pescado.

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