¿Qué es la Alta Cocina?; Es casi imposible formar parte del mundo culinario a nivel internacional, sin escuchar el término «alta cocina«. Pero para muchos, este término suele asociarse a un cierto ambiente esquivo, en lugar de tener una definición concreta.

Repasemos qué es el movimiento de la alta cocina, dónde se originó y qué aspecto tiene en el panorama culinario actual.

¿Qué es la Alta Cocina?

Qué es la Alta Cocina

Características de la alta cocina

Haute cuisine es un término francés que se traduce literalmente como «alta cocina«. Cuando uno se imagina una buena cena en restaurantes de alto nivel hoy en día, lo más probable es que esté pensando en algunos de los elementos clave de la alta cocina.

Cuando se trata de los ingredientes utilizados en un establecimiento de alta cocina, es probable que sólo veas carnes, lácteos, verduras y hierbas de primera calidad, todos ellos procedentes de proveedores de alta calidad. ¿Y la preparación de esos ingredientes? Los chefs formados en alta cocina emplean complejas técnicas culinarias, como el trabajo avanzado con el cuchillo y el montaje en varias capas.

También hay que tener en cuenta el sabor. La alta cocina presenta sabores agradables y armoniosos, con condimentos equilibrados y ricas salsas. En la alta cocina no suele haber nada excesivamente picante o dulce, ya que se tiende a centrar la atención en la simetría y el equilibrio, haciendo de la comida una experiencia suave y agradable.

Por último, está el factor de la presentación: la alta cocina es elegante y artística, con arreglos meticulosos y porciones pequeñas o moderadas.

Historia de la alta cocina

Esta disciplina tiene una historia fascinante. Ha sufrido muchas iteraciones con diversas influencias históricas, evolucionando a lo largo de los años hasta convertirse en lo que hoy conocemos como alta cocina.

LOS PRIMEROS TIEMPOS DE LA ALTA COCINA

Al principio, la alta cocina sólo era disfrutada por los monarcas franceses y la burguesía en el siglo XVII. Antes del movimiento, el tamaño de las raciones solía ser grandioso, pero eso cambió en la época en que el chef francés François Pierre de la Varenne trabajaba para el marqués de Uxelles, general francés y ministro de Asuntos Exteriores. La Varenne preparaba platos en porciones más pequeñas que las que se presentaban anteriormente, utilizando ingredientes de mayor calidad.

La popularidad de Varenne dio lugar a que la cocina francesa se centrara de nuevo en el sabor, en los ingredientes de primera calidad obtenidos fuera de temporada y de otros países, y en los métodos de cocción y montaje más extravagantes. También se hizo más hincapié en el uso de salsas ricas y sabrosas.

Otros chefs, como Antonin Carême, también influyeron en el movimiento. De hecho, él y Varenne publicaron libros de cocina, como el famoso L’art De La Cuisine Française Au Dix-Neuvième Siècle y Le Cuisinier François, en los que se documentan muchas de las recetas y prácticas culinarias que muchos cocineros siguen utilizando hoy en día.

ESCOFFIER Y SU COCINA CLÁSICA

A principios del siglo XX, Auguste Escoffier tuvo una inmensa influencia en la configuración de la alta cocina tal y como la conocemos hoy. El objetivo de la brigada de cocina de Escoffier, o la jerarquía de personal de cocina altamente capacitado, era preparar con éxito los platos finos y la elaborada presentación que definía este tipo de cocina.

En la época de Escoffier, la alta cocina seguía siendo un distintivo de los ricos, e inaccesible para la mayoría de los demás. Al fin y al cabo, eran los monarcas y la alta sociedad francesa los que podían permitirse dotar de personal a una cocina, proporcionar las herramientas y el equipo necesarios para preparar los exorbitantes platos, y obtener los ingredientes utilizados para este tipo de cenas fastuosas.

El personal especializado de Escoffier y la práctica del servicio à la russe (servir los platos no de una sola vez) se conocieron como cocina clásica.

ALTA COCINA VS. NOUVELLE CUISINE

En la década de 1960, una generación de chefs se rebeló contra muchas de las facetas de la alta cocina, formando un movimiento que llegó a conocerse como nouvelle cuisine. Este nuevo tipo de cocina se centraba en los ingredientes más frescos -incluidos los locales y de temporada- en platos más minimalistas con menos condimentos y salsas, además de reducir los tiempos de cocción.

En las últimas décadas, la alta cocina actual se ha convertido en un híbrido de estas dos variantes, manteniendo su énfasis en los sabores agradables y la técnica experta, al tiempo que da prioridad a los ingredientes frescos de temporada.

Características de la alta cocina

Actualidad de la Alta Cocina

Hoy en día, muchos gastrónomos dedican su carrera a preservar la alta cocina y a ampliar su alcance.

En cuanto a los establecimientos de restauración, todo el sistema de clasificación de los restaurantes con estrellas Michelin se basa en la ejecución satisfactoria de la alta cocina. Esta prestigiosa designación se obtiene cuando un restaurante utiliza ingredientes de la más alta calidad, incorpora técnicas culinarias especializadas y presenta alimentos que se consideran de un sabor superior.

Los establecimientos de hostelería que sirven alta cocina están floreciendo. Por ejemplo, cadenas de hoteles de alta gama ofrecen a sus huéspedes experiencias gastronómicas únicas en restaurantes de categoría mundial, además de acoger a los mejores chefs del mundo en eventos culinarios centrados en la alta cocina. Omni Hotels & Resorts por ejemplo, cuenta con muchos establecimientos en los que los chefs ejecutivos cultivan sus propias hierbas en los jardines del hotel, curan sus propias carnes para la charcutería e incluso cuidan las colmenas que producen la miel que utilizan en los platos del restaurante.

Y muchos restaurantes utilizan los principios centrales de la alta cocina, algunos sin siquiera reconocerlo. Por ejemplo, el uso de ingredientes frescos y de alta calidad es una práctica principal del movimiento «de la granja a la mesa«. Y la mayoría de los establecimientos de alta cocina se centran en la presentación del plato, otra característica de la alta cocina.

Plato de alta cocina

El futuro de la alta cocina

Mientras que algunos se sienten firmemente apegados a los primeros fundamentos de la alta cocina, como los restaurantes con estrellas Michelin y los grupos hoteleros de alto nivel, muchos han entrelazado las influencias del movimiento con otros tipos de cocina o conceptos de restaurante.

De hecho, nunca ha habido un mejor momento para aprender los fundamentos de la alta cocina, ya que muchos restaurantes y otros establecimientos de hostelería quieren seguir siendo competitivos y atraer al negocio con un servicio de comida de alta calidad.

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