¿Cómo es la Cocina Japonesa?; Si hubiera que utilizar sólo dos adjetivos para definir la cocina japonesa, serían sencillez y elegancia. Se trata de una cocina muy saludable, vinculada en su origen a la gastronomía china, pero que con el tiempo se ha vuelto menos grasa y emplea mucho más pescado.

La cocina japonesa conquista paladares allá donde va. No es de extrañar, ya que se trata de una cocina que trata muy bien el producto y cuida mucho su preparación. Cada vez es más popular en la sociedad española, así que vamos a conocer un poco mejor la cocina japonesa.

La cocina japonesa se distingue por la sencillez y la elegancia de cada plato. La presentación es siempre muy cuidada y las recetas se basan siempre en productos frescos y de temporada. La base de la cocina japonesa es el arroz, siempre combinado con guarniciones, sopas y salsas.

La cocina japonesa se caracteriza por el uso de métodos de cocción que resaltan los sabores naturales de los ingredientes. Además del arroz, se incluyen muchas verduras, como el puerro chino, el boniato, la cebolla verde (negi), las espinacas y el pepino, las setas, algunas carnes (aunque la cocina diaria suele ser predominantemente vegetariana), el marisco y las legumbres, especialmente la soja.

La presentación de los platos japoneses también es muy importante. Siempre se tiene en cuenta la armonía de los colores y la combinación con bandejas rectangulares hace que la mesa sea elegante, aunque el plato sea sencillo.

La cocina japonesa también se caracteriza por asar, freír, cocinar al vapor y guisar. Por último, podría decirse que la cocina japonesa se caracteriza por el culto a la naturaleza, prefiriendo siempre la fruta de temporada, y por cuatro características que se concentran en el término sappari: claro, ligero, sencillo y ordenado.

Que mejor manera de explicar cómo es la cocina japonesa, que irnos hasta sus orígenes.

La cocina japonesa es una evolución de la china, de la que procede. En el periodo Nara, del 710 al 794, se empezaron a utilizar sus condimentos, y en el siguiente periodo, el Heian, se estableció el shogunato y duró hasta 1185 con las guerras Gempei. Durante este periodo y hasta 1333, Kamakura se mantuvo, siendo una época de comidas sencillas, basadas en las creencias budistas, con verduras en abundancia y menos presencia de platos elaborados.

En etapas posteriores, se incorporaron a su cocina otros productos, como las bayas de soja o edamame, el alga kombu, las setas shiitake y el tofu. Durante el periodo Muromachi, entre 1336 y 1573, la época de los samuráis, se empezaron a comer cuatro platos, entendiendo por primera vez la cocina como un entretenimiento. Más tarde, la llegada de los primeros viajeros procedentes de Europa aportó nuevas técnicas culinarias a la cocina japonesa, como la tempura y la fritura en aceite, los pasteles y los dulces. Estas técnicas se extendieron durante el periodo Azuchi-Momoyama, hasta principios del periodo Edo.

En esta época nació la famosa ceremonia del té, y con ella el Kaiseki, en el que se buscaban recetas ligeras para acompañar al té matcha de color verde intenso. Este tipo de comida, que originalmente estaba destinada a acompañar el té, evolucionó hasta los aperitivos actuales, que conservan el nombre de kaiseki.

Durante este periodo, entre 1603 y 1867, apareció el nigiri sushi del tamaño de un bocado, similar al nigiri sushi actual, que solía ser mucho más grande. También se iniciaron los platos de tempura, anguila a la parrilla y los primeros fideos. Por primera vez, nació el concepto de menú. Desde entonces hasta hoy, la cocina ha evolucionado en su preparación y presentación, incorporando otros platos como el sukiyaki, sus versiones de croquetas, el curry y otros ingredientes y técnicas.

La cocina japonesa es muy extensa y rica en sabores. Entre todos los platos típicos japoneses, destacamos los siguientes:

No podemos explicar cómo es la cocina japonesa sin hacer hincapié en los métodos empleados para cocinar en este país.

Hay diferentes formas de cocinar en Japón. Esta cocina utiliza varias técnicas de cocción, vamos a explicar cuáles son:

Itamemono

Este método consiste en saltear los ingredientes, no es una técnica tradicional japonesa, se hizo popular después de la segunda guerra mundial. El ingrediente más común en este tipo de salteado es la verdura.

• Goya Chumpuru: El Goya champuru es un plato originario de la región de Okinawa, es conocido como el plato de la eterna juventud, ya que las personas que lo comen viven más tiempo.
• Kimpira gobo: un salteado japonés a base de zanahorias y bardana con soja añadida durante el salteado.

Gohanmono

Arroz, más precisamente arroz cocido. En Japón, el bol de arroz cocido se sirve con umeboshi, alga nori o furikake.

• Omuraisu: Una deliciosa tortilla rellena de arroz y verduras salteadas.
  Onigiri: Bola de arroz que puede estar rellena de pescado, carne o verduras. El más famoso es el onigiri con umeboshi y nori, ¡delicioso!

Mushimono

El mushimono es un plato al vapor. Puede utilizar una técnica tradicional que consiste en colocar un plato de arcilla sobre sal caliente, lo que tiene el efecto de extraer los ingredientes de su propia humedad.

• Chawanmushi: Es un plato similar a las natillas, pero salado. Se trata de una mezcla de huevo, pollo, kamaboko y verduras al vapor en tazas de té, de ahí su nombre. La palabra japonesa para taza es «chawan».
• Odamaki-mushi: Similar al chawanmushi pero con fideos en la base.

Shirumono

Sopas, la más popular es la sopa de miso. Las sopas más típicas son las suimono, que son sopas elaboradas con un caldo claro de carne, pescado, huesos y piel, aderezado con soja, sal o dashi, y las misoshiru, que son sopas más pesadas elaboradas con pasta de miso.

• Tonjiru: Similar a la sopa de miso pero con carne de cerdo, verduras y konyaku.
• Ozoni: Sopa que se prepara tradicionalmente el día de Año Nuevo, con pasteles de arroz (mochi) entre sus ingredientes.

Tsukemono

Encurtidos, hay dos tipos, los tsukemono son encurtidos y los sunomono son encurtidos en vinagre. En Japón se comen muchos encurtidos, que siempre acompañan al menú. También son muy saludables y beneficiosos para nuestro sistema digestivo.

• Narazuke: Estos encurtidos son originarios de la región de Nara, de la que toman su nombre. Las hortalizas, normalmente daikon, pepino o uri, se sumergen en orujo de sake en un proceso que les permite conservarse durante años.
• Umeboshi: Son pequeñas ciruelas japonesas encurtidas con un sabor especial y característico, una mezcla de ácido, dulce y salado.

Aemono

Ensaladas en las que los ingredientes se mezclan con una salsa espesa de miso, sésamo o tofu triturado.

• Goma-ae: La ensalada goma-ae se condimenta con una pasta hecha de sésamo molido.
• Shira-ae: Ensalada con tofu triturado.

Después de contarte cómo es la cocina japonesa, vamos a terminar con algunas curiosidades de la misma.

1. No se trata sólo de sushi, aunque pueda parecerlo

La cocina japonesa es una de las más ricas y variadas del planeta. Sus principales ingredientes son el arroz y el pescado. La combinación de estos, generalmente con pescado crudo, da como resultado la comida japonesa más famosa: el sushi. Pero hay otros muchos platos tradicionales japoneses, como el sashimi (finas lonchas de pescado o carne cruda), la sopa de miso, el ramen, las gyozas, la tempura, las brochetas de pollo (yakitori) o las diferentes formas de cocinar la preciada carne de la raza bovina japonesa, la famosa wagyu, también conocida como carne de Kobe.

2. Elogio de la sombra

La manera de servir la comida japonesa es fundamental, desde los platos hasta la iluminación del restaurante, todo influye en los sentidos y percepciones del comensal. Y los japoneses lo tienen en cuenta.

Se ha dicho que la comida japonesa no se come, sino que se ve. Nno hay duda de que todos los países del mundo han buscado la armonía de colores entre los platos, la vajilla e incluso las paredes; en cualquier caso, si la cocina japonesa se sirve en un lugar demasiado iluminado, en una vajilla predominantemente blanca, pierde la mitad de su atractivo. La cocina japonesa armoniza con la sombra, existe un vínculo indestructible entre ella y la oscuridad.

3. Está permitido sorber y otras normas de etiqueta

El respeto y la cortesía son valores fundamentales en la cultura japonesa. Es crucial saber saludar al llegar, tener claro dónde y cómo sentarse, y conocer las palabras básicas para pedir en japonés: en muchos restaurantes no hablan inglés. Pero también es necesario entender sus reglas a la hora de comer, por ejemplo que se puede sorber cuando se comen fideos con sopa. No hay que sonrojarse; al contrario, hacer ruido se considera aceptable, aunque nos cueste a los occidentales.

Prepárate para quitarte los zapatos a tu llegada, cuando se te pida, y utiliza una toalla caliente, que se te proporcionará a tu llegada, como servilleta. Por último, entiende la factura, que suele estar escrita a mano en papel, y tienes que saber que no está permitido dejar propina.

4. ¿Cómo se utilizan los palillos?

Una de las cosas más difíciles es comer con palillos. En Japón, esto se complica por el hecho de que muchos restaurantes no ofrecen otros tipos de cubiertos. La técnica no es fácil y requiere cierta práctica. Es útil saber que el cuenco de arroz puede acercarse a la boca. Asimismo, los palillos no pueden colocarse en cualquier lugar de la mesa. La buena noticia es que no todos los platos japoneses se comen con palillos. El sushi, por ejemplo, suele servirse y comerse directamente con la mano.

5. Cosas raras que se pueden comer en Japón

Además de comer pescado crudo, sushi y sashimi, hay otros platos de la cocina japonesa que sorprenden al paladar occidental. A uno le puede extrañar que los japoneses coman calamares vivos de Yobuko, carne de caballo de Kumamoto (cruda o cocinada de diversas maneras), verduras totalmente desconocidas para nosotros (como la goya amarga), la carne oscura de una ballena cruda o un pez globo, conocido por tener un veneno mortal. Pero no hay nada que supere el impacto de meterse en la boca pequeños peces vivos y sentirlos moverse entre el paladar y los dientes. O descubrir, tras probar un plato de shirako, que es esperma de pescado.

6. Bebidas típicas japonesas

En Japón, es muy común acompañar las comidas con diferentes tés, terminando con el clásico té matcha, muy apreciado por sus propiedades digestivas. Entre las bebidas alcohólicas, son especialmente aficionados a la cerveza japonesa, el shochu (un licor de boniato que, dado su alto contenido en alcohol, suele mezclarse con soda) o el whisky japonés, también mezclado con soda (lo que ellos llaman «highball»).

Los japoneses no tienen una gran cultura del vino, por lo que no es la bebida más habitual en los restaurantes. No obstante, se pueden encontrar vinos japoneses bastante decentes. De hecho, están intentando popularizar los vinos que elaboran con uvas autóctonas como la Koshu, de la que hacen vinos blancos que van muy bien con el sushi.

7. Té Matcha, un té ceremonial

Aunque en la actualidad es usual encontrarlo en salones de té, teterías y restaurantes (también como ingrediente de repostería), este té verde en polvo se utilizaba con fines ceremoniales. El té fue introducido en Japón por monjes budistas chinos en el siglo IX, pero no fue hasta el siglo XII cuando el matcha, extraído de la misma planta que el té negro, pero sin fermentar, secado y pulverizado, se empleó en los rituales religiosos budistas. En el siglo XIII, los samuráis comenzaron a beber matcha, sentando así las bases de la ceremonia del té. Presenciar este ritual, en el que una mujer japonesa vestida con un kimono tradicional desliza el polvo verde en el agua caliente, es una de las experiencias más singulares y delicadas que se pueden vivir en Japón. Te ayuda a entender su filosofía de vida y su forma de entender la comida, siempre con un fuerte contenido simbólico.

8. La cultura del sake

La bebida estrella de Japón es, por supuesto, el sake japonés, cada vez más de moda en todo el mundo. El sake es un vino de arroz que se presenta en muchas variedades y se caracteriza por su gran versatilidad a la hora de combinarlo con los sabores más complejos. Por ello, los sumilleres dan cada vez más importancia a esta bebida y la incluyen en las cartas de los mejores restaurantes del mundo. La manera en que se presenta en enormes botellas de diversas formas y se sirve en cuencos hechos a mano hace que beber sake sea una experiencia casi mística. Se puede beber caliente o frío, según la variedad. También existe el sake espumoso, aunque es una bebida moderna que no gusta nada a los amantes del sake.

9. Tipos de restaurantes

En Japón, es muy común que los restaurantes se especialicen en un tipo de cocina o incluso en un plato, como el ramen (sopa china de fideos largos) y el tonkatsu (lomo de cerdo empanado). Hay diferentes tipos de restaurantes de sushi: desde los exclusivos bares de sushi, donde el itamae (maestro de sushi) prepara delicadamente cada pieza delante de unos pocos afortunados comensales, hasta las económicas cintas transportadoras giratorias por las que pasan diferentes platos y el cliente los va cogiendo a medida que avanza.

También hay restaurantes especializados en yakitori, donde las brochetas de pollo se preparan en la parrilla delante del cliente, yakiniku (una barbacoa coreana japonesa en la que el cliente cocina su propia carne) y teppanyaki, que son parrillas en las que el cocinero prepara la comida que se servirá delante del cliente: wagyu, pollo, marisco, pescado, verduras. Se trata de placas en las que cada zona tiene una temperatura diferente, lo que les permite cocinar de forma distinta. En algunos casos, también preparan el tradicional okonomiyaki o tortilla japonesa, que poco tiene que ver con la noción occidental de tortilla, y que se cocina a la parrilla.

Otros restaurantes típicos son de tempura (comida frita japonesa) y el sukiyaki (una especie de fondue japonesa en la que el comensal cocina diferentes ingredientes en un rico caldo). También hay kaiseki (alta cocina tradicional japonesa servida en pequeñas porciones). Por último, los izakayas son una especie de bar o taberna, donde se va a beber y a comer diferentes platos, la mayoría cocinados y a menudo especializados en marisco, aunque también hay izakayas que sirven sashimi y tempura. En sus menús se pueden encontrar casi todas las especialidades de la cocina japonesa.