Formas de Preparar Natillas; Las natillas cremosas a base de huevo son un elemento básico en la repostería. Veamos las diferentes formas de preparar este rico postre.

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Las natillas son una mezcla espesa de huevos, leche y (normalmente) azúcar que puede hacerse en la cocina o en el horno. Las natillas son muy delicadas: el calor hace que las proteínas del huevo se coagulen, formando una masa sólida y espesa, pero como están diluidas por la leche y el azúcar, las natillas deben calentarse a una temperatura más alta que la del huevo solo.

El sobrecalentamiento, sin embargo, puede hacer que las natillas suaves se vuelvan granulosas. En algunas recetas se utiliza maicena o harina para evitar que se cuaje, pero esto también puede restarle sabor a las natillas. Existen muchas formas de preparar natillas. Las natillas occidentales se suelen hacer con nata o leche, pero se pueden hacer con cualquier líquido rico en minerales, como bonito, caldo de pollo, leche de coco o caldo de verduras.

Aunque los antiguos romanos reconocían la capacidad de coagulación de los huevos, las natillas, tal como las conocemos hoy, probablemente no se desarrollaron hasta la Edad Media, surgiendo tanto en Asia como en Europa. En la Europa medieval, las natillas se cocinaban en hornos de pan fríos, en pequeños hornos laterales o en fuentes de calor al carbón. Las natillas en polvo, inventadas por Alfred Bird en el siglo XIX para prepararlas para su mujer, alérgica al huevo, contienen harina de maíz y azúcar, a los que se añade leche caliente.

Las natillas pueden ser duras o líquidas y tienen muchos sabores diferentes, pero siempre son ricas debido a la gran cantidad de huevos que se necesitan para espesarlas. Las recetas que requieren más huevos enteros (o claras) darán lugar a unas natillas más firmes, mientras que con más yemas se obtendrán unas natillas más cremosas.

Las natillas horneadas están cocidas cuando se pegan en su mayor parte a sí mismas: se puede saber golpeando el plato, el contenido se moverá lentamente. Esto indicará que las proteínas se han coagulado. En el caso de las natillas cocinadas en el fogón, verá que las natillas cubren el dorso de la cuchara.

Hay tres variedades principales de natillas: natillas al horno, natillas revueltas y natillas al vapor. Las dos primeras son populares en la cocina occidental.

Las natillas horneadas suelen ser más firmes y estar hechas con huevos enteros, mientras que las revueltas pueden ser mucho más líquidas y a menudo sólo contienen las yemas. Las natillas al vapor, más comunes en Asia, suelen hacerse con caldo o leche vegetal en lugar de lácteos.

1. Natillas al horno: Se trata de natillas horneadas en un molde para tartas y natillas cocinadas en una fuente de horno al baño María, que pueden servirse en la propia fuente o desmoldadas.
2. Natillas batidas: Se trata de natillas elaboradas en el fogón, como la crema inglesa, que se puede verter y tiene la consistencia de la nata espesa a temperatura ambiente, y la crema pastelera, que se espesa con harina o maicena y mantiene su forma a temperatura ambiente.
3. Natillas al vapor: Entre ellos se encuentra el chawanmushi japonés, un sabroso flan elaborado con dashi y aromatizado con salsa de soja y mirin que significa literalmente «cuenco al vapor». La mezcla de las natillas se cuela en una taza de té, se cubre con carne y verduras y se coloca en una olla con tapa con unos dos centímetros de agua. El gyeran-jjim coreano y los huevos al vapor chinos se preparan de forma similar. Las natillas tailandesas al vapor utilizan una base de leche de coco.

Siga estos pasos para hacer natillas caseras:

1. Combinar 2 tazas de leche con ½ taza de azúcar en un cazo a fuego medio-bajo. Llevar la mezcla de leche y azúcar a la temperatura, removiendo lentamente hasta que el azúcar se disuelva completamente en la leche. Asegúrese de mantener la leche en movimiento.
2. Mientras tanto, bata dos huevos en un bol mediano.
3. Atempera los huevos vertiendo lentamente una pequeña cantidad de la mezcla de leche en los huevos mientras los remueves. Sigue echando pequeñas cantidades hasta que los huevos se hayan calentado a una temperatura similar a la de la leche (unos 4 cucharones).
4. Vuelve a verter lentamente la mezcla de huevos y leche en la cacerola mientras revuelves todo junto. Seguir removiendo hasta que la mezcla de huevo y leche se vuelva viscosa y pueda cubrir el dorso de una cuchara de madera.
5. Cuele las natillas con un chino y páselas a un cuenco, coloque el cuenco en el frigorífico. Deje que se enfríe durante al menos una hora hasta que se cuaje.

Las natillas de estilo occidental pueden prepararse en la cocina o en una fuente de horno sin tapar, al baño maría. En muchas recetas de flanes removidos se mezclan primero los huevos y el azúcar, y luego se añade nata o leche caliente a la mezcla de huevos y azúcar. Esto ayuda a que las natillas alcancen la temperatura más rápidamente sin riesgo de que se cuajen. Las natillas mejoradas con almidón pueden llevarse a ebullición, ya que el almidón proporciona un amortiguador alrededor de las proteínas del huevo, mientras que las que se elaboran sin almidón deben mantenerse a una temperatura más baja, ya que se cuajan si se hierven (esto puede solucionarse colando). Algunos platos populares con natillas son:

1. La quiche es una sabrosa tarta de natillas al horno con queso, carne y verduras.
2. La crema de caramelo (también conocida como flan) es una crema dulce horneada a la que se le da la vuelta para dejar al descubierto un fondo de azúcar caramelizado.
3. Los éclairs, las tartas de frutas, los donuts y otros pasteles suelen estar rellenos de crème pâtissière (crema pastelera).
4. El trifle británico se elabora con capas de bizcocho, fruta y crema pastelera removida.
5. El helado suele hacerse con una base de crema pastelera.
6. La crema bávara es un flan espesado con gelatina.
7. La crème brûlée significa literalmente «crema quemada» y es un flan horneado cubierto con azúcar caramelizado crujiente. (La crème brûlée se inventó en el siglo XVII como flan revuelto; no fue hasta el siglo XX cuando la crème brûlée empezó a hornearse más comúnmente).
8. Las tartas de huevo chinas y sus primos portugueses, los pastéis de nata, se hacen con natillas.
9. El flan de calabaza tailandés es un flan al vapor hecho con una base de leche de coco y cocinado dentro de una calabaza.

Si quieres crear tu propia forma de preparar natillas, utiliza tus dotes de cocinero y ponte a ello usando un poco de creatividad.