Mejor Parte de Ternera para Hacer a la Plancha; La carne de ternera a la plancha es uno de los platos más populares en nuestro día a día. Todo lo que necesitas es un trozo de carne, una sartén o plancha, un poco de aceite (que ni siquiera es necesario) y una pizca de sal para hacer un plato principal sencillo y delicioso.

Pero a pesar de la sencillez de la preparación, a menudo cometemos errores que hacen que nuestros filetes estén duros, pierdan mucha agua o se queden fríos. Ni que decir tiene que la preparación de la carne depende en gran medida del gusto individual, pero si queremos dominar esta técnica culinaria básica, debemos aprender a elegir el corte adecuado para cada ocasión y seguir una serie de reglas para hacer un buen filete de ternera a la plancha.

Por mucho que confiemos en nuestro carnicero, no deberíamos pasarnos la vida pidiendo «unos filetes» sin preguntarnos de qué trozo de carne proceden. Esto es aún más importante si compramos la carne ya fileteada en nuestro supermercado, que, no olvidemos, suele ser más cara.

Para hacer ternera a la plancha, que es de lo que estamos hablando aquí, hay que elegir las piezas correspondientes al solomillo, el lomo, las chuletas, aguja (del que se suele obtener el filete estándar o «de pobre»), la tapa, el cuadril y, según la pieza, la babilla.

Si no tienes cuidado, puedes volver a casa con unos filetes de falda, la zona abdominal de la vaca, que se utiliza para guisar y cocinar a fuego lento, pero nunca para la plancha. No todos los cortes son igual de buenos: el filete y el solomillo son las mejores zonas de la carne de ternera para hacer a la plancha, pero, por supuesto, también son las más caras.

Además de los diferentes cortes, en la carnicería también encontrarás diferentes tipos de carne de vacuno, que son muy fáciles de confundir. La gran mayoría son «vacas viejas». Lo que se suele llamar genéricamente «ternera» es la carne de vacas que aún no han cumplido un año, en la práctica se sacrifican entre los 8 y los 12 meses, por eso el color de su carne es rosa. Técnicamente, se conoce como «carne de añojo».

Aunque es menos habitual, también se puede encontrar en las carnicerías la «ternera blanca», que procede del animal, macho o hembra, que sólo ha consumido leche y ha sido sacrificado antes de los 8 meses; y la ternera «novillo», de 24 meses a 4 años, que es más roja y sabrosa.

Es más difícil distinguir entre la carne de buey (un bovino macho castrado), las vacas viejas (hembras retiradas de la producción de leche, engordadas durante varios meses y sacrificadas) y los toros (bovinos machos no castrados). Los diferentes cortes de estas carnes, como el lomo o el chuletón, son muy apreciados, pero en realidad no son lo que se supone que son. Cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con al menos 4 años de edad, puede ser etiquetada como «carne de buey». Y en realidad, la gran mayoría son «vacas viejas».

Es posible encontrar piezas de bueyes reales, de más de 7 u 8 años, dedicados al ordeño y al trabajo de campo, lo que les confiere una carne de muy alta calidad. Pero si queremos llevárnoslos a casa, tendremos que estar preparados para aflojar la cartera. Este tipo de carne «vieja» se distingue porque su grasa tiene un tono amarillento, lo que no debería ocurrir en la ternera, cuya grasa debería tener un color blanco cremoso.

Una vez elegida la mejor parte de ternera para hacer a la plancha, debemos dejarla a temperatura ambiente durante un tiempo antes de cocinarla.

Durante este tiempo, preparamos la sartén o plancha que utilizaremos para cocinar. Hay miles de posibilidades, pero siempre debemos elegir las opciones antiadherentes, ya que al cocinar la carne a la parrilla no se emplea nada de grasa o sólo una pequeña cantidad.

Hay planchas de metal, lisas o con canales, y planchas eléctricas. Por otro lado, cualquier buena sartén puede servir para preparar ternera a la plancha. También existen en el mercado piedras o placas especialmente diseñadas para este tipo de cocción.

Podemos dejar unas pinzas cerca para dar la vuelta a la carne y una paleta o espátula para presionar la carne contra el plato cuando le demos la vuelta.

Por último, prepararemos los posibles condimentos: pimienta negra, hierbas provenzales o las especias que prefiramos. Son una forma ideal de dar sabor sin añadir calorías al plato. También tenemos a mano la sal, que añadimos en el momento justo, y el aceite de oliva si utilizamos carne muy magra.

Ya sabemos como elegir la mejor parte de ternera para hacer a la plancha, conocemos los materiales e ingredientes que necesitamos. Es hora de preparar un buen filete.

Una vez que todos los elementos necesarios estén listos, calienta la plancha, sartén o piedra que vayas a utilizar.

Si la carne tiene partes grasas, como en el caso del solomillo, emplea un trozo de esta grasa para fundirla en el plato o la sartén. Esto no sólo evitará que la carne se pegue, sino que no afectará al sabor. Si, por el contrario, la carne no tiene esta grasa, añade unas gotas de aceite de oliva virgen extra a la plancha.

Cuando la grasa esté caliente, es el momento de añadir la carne.

La carne de pollo, cerdo y conejo debe estar siempre bien cocinada. La carne de vacuno es la que permite un mayor margen de cocción.

Si queremos que la carne se cocine a la perfección, la chamuscaremos por cada lado durante unos dos minutos, dependiendo del grosor del filete. Una vez que le hemos dado la vuelta, no tenemos que volver a cocinar ese lado.

Sin embargo, si nos gusta la carne más cocinada, la chamuscaremos bien por ambos lados. Una vez bien marcada, bajar la temperatura de la plancha y dejar que la carne siga cocinándose durante más tiempo para que esté más hecha por dentro.

Siempre es mejor dejar la carne poco hecha y aumentar el tiempo de cocción si es necesario. La carne demasiado cocinada está irremediablemente seca.

Cuándo y cómo añadir sal

Este es uno de los grandes dilemas de cocinar ternera a la plancha. Lo que está claro es que nunca se debe añadir sal antes de cocinar.

Algunos cocineros recomiendan añadirlo cuando se da la vuelta a la carne por primera vez. Dentro de esta tendencia, hay quien dice que la carne debe tener mucha sal por fuera, ya que sólo absorberá la que necesite. Otros dicen que el filete debe estar bien salado.

También hay quien dice que la sal debe añadirse siempre al final, cuando la cocción está terminada. Esto evita que la carne pierda sus jugos y se reseque.

La pimienta y las especias deben añadirse al final de la cocción para que no se quemen.

Y para terminar nuestra publicación de la mejor parte de ternera para hacer a la plancha, unos trucos finales para hacer el filete perfecto.

A veces, la ternera a la plancha suele estar más seca de lo que nos gustaría. Por supuesto, la falta de salsas y grasas lo hace menos jugoso.

Pero esto puede evitarse marinando la carne antes de cocinarla. El marinado no implica necesariamente un gran aumento de calorías y hará que la carne sea más jugosa y sabrosa.

Una técnica interesante consiste en aplastar la carne con una espátula al darle la vuelta en la sartén. El objetivo no es hacer que la carne pierda sus líquidos, sino permitir que la carne llegue mejor a la fuente de calor, especialmente si se utiliza una plancha o una sartén acanalada.

Al cocinar ternera a la plancha usa unas pinzas para evitar perforar la carne y perder sus jugos. Para saber si está listo, presionamos el filete con los dedos. Los filetes poco hechos o medio crudos estarán blandos, los filetes medio o bien hechos se sentirán más sólidos pero aún elásticos. Si la carne está demasiado cocida, se sentirá firme al tacto, no te quemarás, tranquilo.

Por último, una de las cosas más importantes, dejar reposar la carne unos minutos antes de cortarla y servirla, para que todos los jugos se redistribuyan en la carne y baje la presión. De esta manera, esos jugos no se perderán y la carne será más jugosa.

Si te interesa saber más sobre cómo preparar carne de ternera en todas sus versiones, tienes a tu disposición nuestros otros artículos: Mejor Parte de la Ternera para Guisar, Mejor Parte de la Ternera para Hamburguesas, Mejor Parte de la Ternera para Filetes y Mejor Parte de la Ternera para Asar.