Tipos de Arroz; El arroz (inglés: rice y francés: riz) es la semilla de las hierbas Oryza sativa (arroz asiático) y Oryza glaberrima (arroz africano). Existen varios tipos de arroz que se clasifican por procesamiento o subgrupo (integral, vaporizado y pulido o blanco), por clase de grano o forma (grano largo, grano medio o grano corto) y por calidad, expresada en números del 1 al 5.
Algunos historiadores creen que el cultivo del arroz comenzó entre 7.000 y 5.000 años antes de Cristo, en Asia, y que este cereal es el principal alimento de aproximadamente la mitad de la población mundial. Si estás pensando en estudiar cocina para ser Chef algún día, disfruta de esta publicación.
Tipos de Arroz
Procesamiento del arroz
El procesamiento del arroz es el proceso que transforma el grano de arroz en arroz blanco. Este proceso se lleva a cabo principalmente para aumentar la durabilidad del grano y reducir el tiempo de cocción. Existen 3 tipos de procesamiento (subgrupo): arroz integral, arroz pulido y arroz integral parboilado y pulido.
ARROZ INTEGRAL
El arroz integral (francés: riz complet o riz brun) es un grano de arroz descascarillado compuesto por endospermo, germen y salvado. Este arroz tiene un tiempo de cocción largo, pero conserva todos los nutrientes y el sabor, por lo que debe conservarse en refrigeración. ¿Cómo se cocina el arroz integral?
Todos los tipos de arroz (clases y variedades) se pueden encontrar en la versión de arroz integral, excepto el arroz salvaje.
ARROZ PARBOILADO
El arroz parboilado (en inglés: parboiled rice y en francés: riz étuve o riz précuit) ha sido sometido a un proceso de precocción que favorece la gelatinización parcial o total del almidón, por lo que el arroz parboilado se cocina rápidamente y queda muy suelto. Este proceso puede llevarse a cabo en el arroz integral y en el arroz pulido, y el arroz pulido parboilado conserva algunos nutrientes.
ARROZ PULIDO O ARROZ BLANCO
El arroz pulido o blanco (en inglés: regular white rice y en francés: riz blanc) está compuesto únicamente por el endospermo. Este arroz es muy duradero y se cocina rápidamente, pero pierde nutrientes y sabor durante el refinado y el pulido. Este arroz es extremadamente versátil y es el más utilizado en el mundo.
Tipos de arroces
El grano de almidón está formado por dos macromoléculas: la amilosa y la amilopectina. El tipo de arroz de grano largo y firme se compone principalmente de amilosa, que se descompone al cocinarse, por lo que este tipo de arroz queda suelto después de la cocción. El tipo de arroz de grano corto se compone principalmente de amilopectina, que es menos soluble en agua y se aglutina durante la cocción, por lo que este arroz se vuelve pegajoso después de la cocción.
¿Sabías que dentro de los tipos de arroz existen más de 100.000 variedades?, divididas en 3 grandes tipos: arroz de grano largo, arroz de grano medio y arroz de grano corto. Por este motivo, en estudiar cocina online hemos elaborado una lista de los principales tipos y variedades comercializados a nivel internacional, para que puedas aprender a utilizarlos en las recetas.
ARROZ DE GRANO LARGO
El arroz de grano largo es uno de los tipos más populares del mundo, tiene un sabor sutil y una forma alargada, con una longitud de cuatro a cinco veces la anchura. Debido a la elevada proporción de amilosa, este arroz necesita mucha agua en el proceso de cocción, por lo que queda firme y muy suelto tras la cocción.
Este tipo de arroz es perfecto para acompañar preparaciones delicadas, ricas salsas y alubias. También puede utilizarse en sopas, albóndigas, rellenos y pilafs -arroz preparado con especias, popular en Oriente Medio-.
Arroz Agulha o Agulhinha
El arroz agulha o agulhinha o arroz blanco común (arroz normal de grano largo y riz ordinaire à grains longs) es el tipo de arroz más popular y forma parte de la vida cotidiana en España y muchos otros países. Este arroz es perfecto para acompañar a las alubias, se cocina rápidamente y queda muy esponjoso después de la cocción.
Arroz basmati
Dentro de los tipos de arroz, el arroz basmati (en inglés: basmati rice y en francés: riz basmati) es un tipo de arroz aromático de grano largo que se cultiva en ciertas regiones de la India y Pakistán. El arroz aromático es un tipo de arroz que acumula una alta concentración de un compuesto aromático, por lo que este arroz es extremadamente fragante después de la cocción y ligeramente dulce.
Además, el arroz basmati indio se envejece durante al menos un año antes de ser envasado. El envejecimiento deshidrata el arroz, haciendo que este grano se expanda mucho durante la cocción.
Arroz jazmín tailandés
El arroz jazmín (arroz basmati y riz basmati francés) es un arroz aromático de grano largo que se diferencia de los demás por su bajo contenido en amilosa, es decir, es ligeramente pegajoso tras la cocción.
Arroz rojo de Camarga
El arroz rojo de Camarga (Camargue red rice y riz de Camargue rouge en francés) es uno de los tipos de arroz integral de grano largo y color rojo con DOP (denominación de origen protegida) que se cultiva en una región inundada del sur de Francia. El salvado de este arroz es rico en antocianina, un pigmento que va del rojo al morado.
ARROZ DE GRANO MEDIO
El arroz de grano medio tiene un sabor sutil y una forma ligeramente alargada, con una longitud que triplica la anchura. Estos tipos de arroz contienen menos amilosa que el arroz de grano largo y requiere menos agua en el proceso de cocción, desarrollando granos tiernos que se pegan.
Este tipo de arroz absorbe el líquido, volviéndose cremoso, por lo que es adecuado para preparaciones que utilizan líquido en el método de cocción, como: risottos, arroz con pulpo, paella, croquetas, arroz con leche, etc.
Arroz Arborio
El arroz arborio (en inglés: arborio rice y en francés: riz arborio) tiene forma ovalada y un color blanco lechoso. Este arroz es muy utilizado para la preparación de risottos, ya que tiene un alto contenido de amilopectina, lo que hace que el risotto sea extremadamente cremoso. Arborio es el nombre de una ciudad de la región italiana del Piamonte.
Arroz Carnaroli
El arroz Carnaroli es de forma ovalada y de color blanco lechoso. Estos tipos de arroz tienen un mayor contenido de amilosa, por lo que no pierde su forma y se vuelve muy cremoso después de la cocción.
Cultivado en el norte de Italia, el carnaroli es el arroz preferido por los italianos para preparar el risotto.
Arroz carolino
El arroz carolino (en inglés: carolino rice y en francés: riz carolino) tiene una forma alargada y un color blanco lechoso. Este arroz tiene un mayor contenido de amilosa, por lo que no pierde su forma y se vuelve muy cremoso después de la cocción.
Cultivado en Portugal, se utiliza en las recetas tradicionales portuguesas, como: arroz dulce, arroz con pulpo, platos a base de tomate y pescado.
Arroz rojo brasileño
El arroz da terra o arroz rojo brasileño es un tipo de arroz de forma ovalada y color rojizo porque su salvado es rico en pigmentos antociánicos, un pigmento que varía del rojo al púrpura.
Este arroz fue el primero que se cultivó en Brasil, pero su cultivo fue prohibido en algunas regiones en el siglo XVIII, y se mantuvieron algunos campos en Paraiba, en la región de Vale do Rio Piancó. Actualmente, algunos agricultores brasileños están invirtiendo en el cultivo de esta variedad.
Arroz negro
El arroz negro (arroz negro o arroz negro prohibido y en francés: riz noire) es uno de los tipos de arroz de origen chino con forma ovalada y un color negro que se vuelve ligeramente púrpura tras la cocción. Su salvado es rico en pigmentos antociánicos, un pigmento que va del rojo al morado. Este arroz se conoce como el arroz prohibido, ya que sólo estaba destinado al emperador chino.
Se utiliza en postres, pasteles y panes, pero es excelente en platos con marisco, como: risotto de marisco.
Arroz rojo de Camarga
El arroz rojo de Camarga (Camargue red rice y riz de Camargue rouge en francés) es uno de los tipos de arroz integral de grano largo y color rojo con DOP (denominación de origen protegida) que se cultiva en una región inundada del sur de Francia. El salvado de este arroz es rico en antocianina, un pigmento que va del rojo al morado.
ARROZ DE GRANO CORTO
El arroz de grano corto tiene un sabor sutil y una forma ligeramente redondeada, su longitud es poco mayor que su anchura. Este arroz es rico en amilopectina, por lo que desarrolla granos húmedos y suaves. Algunas variedades se vuelven pegajosas.
Este tipo de arroz retiene la humedad, volviéndose blando a temperatura ambiente, por lo que es adecuado para la paella, las croquetas, el sushi y los dulces.
Arroz bomba
Los tipos de arroz bomba (en inglés: bomba rice y en francés: riz bomba o riz de Valence) tienen una forma ligeramente alargada y un color blanco lechoso. Este arroz tiene un mayor contenido de amilosa, por lo que no pierde su forma y se vuelve muy cremoso después de la cocción.
Es un arroz caro, sobre todo las versiones con DOP (denominación de origen protegida), que se produce en la comarca de Calasparra y Moratalla y se utiliza en recetas tradicionales valencianas como: la paella
Arroz para sushi
Arroz para sushi (en inglés: sushi rice y en francés: riz pour sushi) este arroz de grano corto es casi redondo y se vuelve pegajoso después de la cocción
Arroz glutinoso
El arroz glutinoso (en inglés: glutinous rice o sweet rice y en francés: riz glutineux o riz sucré) es un arroz compuesto casi en su totalidad por amilopectina, por lo que requiere menos agua para la cocción y resulta muy pegajoso. El arroz glutinoso no contiene gluten y no tiene sabor dulce. El término glutinoso proviene del latín glutinosus, que significa pegajoso.
Este arroz se utiliza mucho en la cocina tailandesa, vietnamita y japonesa, especialmente en las recetas dulces.
ARROZ SALVAJE
El arroz salvaje (en inglés: wild rice o Canada rice y en francés: riz sauvage) son las semillas de una hierba acuática originaria de Norteamérica (Zizania). Tiene una forma alargada y granos negros, una textura firme y un sabor a nuez.
Estos tipos de arroz son perfectos para ensaladas o preparaciones con arroz blanco y frutos secos.
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