Tipos de Cortes en Cocina Profesional; El lenguaje de la cocina: ¿Cuáles son los cortes básicos del cuchillo?. Afine sus habilidades con el cuchillo con esta práctica guía que hemos elaborado en estudiar cocina online de términos de corte como juliana, chiffonade y brunoise.

Toda buena receta tiene una lista de ingredientes que te permite preparar tu mise en place y tener todos los ingredientes medidos, pelados, cortados y rebanados antes de empezar a cocinar. Pero cuando la receta pide que las patatas se corten en juliana y la albahaca se haga en chiffonade, puede desconcertarte.

¿Qué es la mise en place?; El término francés ‘mise en place’ (MEP) significa, literalmente, ‘colocar o poner en su lugar’, y se refiere al conjunto de procesos previos (tanto en cocina como en sala) que sirven de preparación para cada uno de los servicios del restaurante.

Hay unos cuantos tipos de cortes en cocina profesional que se utilizan en muchas recetas y cada uno de ellos produce una pieza de comida estandarizada. Esto es importante, especialmente en las cocinas de los restaurantes, porque los tiempos de cocción en las recetas se escriben teniendo en cuenta el tamaño de los cortes. Los cortes uniformes no sólo son excelentes para la presentación, sino que también garantizan que cada pieza de comida se cocine uniformemente.

Estos son algunos de los tipos básicos de cortes de cuchillo que encontrará en las recetas:

Las patatas fritas de corte grueso o steak fries se cortan en bastones de unos 8 mm de grosor. Este es el corte en bastones más grande y el paso intermedio para los dados medianos. Las recetas de guisos con trozos suelen pedir que las zanahorias, las patatas y la carne se corten en dados medianos, que es lo que se obtiene después de cortar los bastones en cubos. Los dados grandes (cubos de 2 cm) son más infrecuentes en la cocina, pero se puede cortar una sandía en dados grandes para servirla.

La brunoise es el corte más fino de todos los tipos de cortes en cocina profesional y se deriva de la juliana. Si es más pequeño, el corte se considerará picado. Para la brunoise, se juntan las tiras de verduras en juliana y se cortan en dados de 3 mm. Este corte se utiliza sobre todo para preparar salsas como la concasse de tomate o como guarnición aromática en los platos.

Este es el corte que probablemente esté utilizando más a menudo en su casa sin ni siquiera conocer su elegante nombre francés. La palabra «paysanne» se traduce como «estilo campestre», indicando un corte más tosco e informal como los que se suelen utilizar para preparar comidas familiares. Cortar una verdura al estilo paysanne consiste en cortarla en rodajas finas, pero según su forma natural, sin cuadrarla. Por ejemplo, una zanahoria puede cortarse al estilo paysanne en finos círculos de diferentes diámetros.

Son rodajas redondas muy finas. Generalmente se utilizan en patatas, boniatos y plátanos. El corte es más regular y preciso si se utiliza una mandolina.

A diferencia de todos los cortes mencionados anteriormente, que se utilizan para verduras más grandes y duras, el chiffonade es un corte que se aplica a las hierbas y a las verduras de hoja. Para hacer el chiffonade, hay que apilar todas las hojas y enrollarlas firmemente, sujetándolas con una mano y cortando las hojas perpendicularmente al rollo. Con un chiffonade más fino se consiguen cintas finas de hierbas para la guarnición, mientras que un chiffonade más grande puede utilizarse en verduras de hoja para un salteado.

Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Se trata de un tipo de corte de verduras alargado que tiene su origen en la cocina asiática. Las verduras se cortan en diagonal a lo largo (en ángulo). Tras el primer corte, se le da la vuelta a la verdura en un ángulo de 45º y se realiza el siguiente corte de la misma manera.

Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille.

Corte en cubos de 6 mm x 6 mm.

Son pequeñas bolas del tamaño de una avellana que se extraen con una cuchara especial llamada sacabocado o boleador. Este tipo de corte en cocina profesional se utiliza principalmente para frutas y verduras.

Es un tipo de corte en dados pequeños de fruta.

Es la mezcla de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio. Pueden ser irregulares.

Es un tipo de corte formado por cubos de unos 2 cm. Suele aplicarse a las patatas, aunque a veces se menciona en verduras y carnes. Las preparaciones de patatas también suelen llamarse «Parmentier», en honor a Antoine Parmentier, un nutricionista francés que introdujo su uso en la cocina europea.

La juliana también se conoce como corte en forma de cerilla. Como su nombre indica, se trata de un corte fino en forma de palillo. Para hacer un corte en juliana, corte la verdura a lo largo en rodajas rectangulares de 3 mm de grosor. A continuación, corte estas rebanadas en palitos de fósforo. Este corte es el más utilizado para los salteados, ya que los ingredientes así cortados se cocinan de forma uniforme y rápida.

Es el corte en juliana aplicado exclusivamente a la cebolla de forma muy fina y longitudinal, aprovechando en algunos casos, el nudo de la cebolla para dar la apariencia de «abanico».

Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente para frutas y verduras con forma redondeada. Realiza cortes en zigzag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con mayor precisión e igualdad.

Se trata de un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea regular.

Este corte se suele utilizar en patatas, huevos duros y tomates. Como su nombre indica, se corta longitudinalmente en cuatro trozos. El número de gajos puede aumentar en función del tamaño del ingrediente. Ejemplo: cebolla para el escabeche, tomate para el lomo saltado, huevos duros para el relleno, etc.

Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: tomate para ensalada, guisos o guarnición

Generalmente se utiliza para adornar patatas, zanahorias, calabacines, etc., que, una vez volteados, se cocinan al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear con perejil picado y deshidratado.

Vídeo: Cómo afilar un cuchillo y como mantenerlo.