¿Qué es el Umami Japonés?; Usted conoce el dulce y el salado, el ácido y el amargo. ¿Pero sabe lo que es el umami? ¿Qué da el sabor? ¿Cómo se percibe?. Veámoslo en esta publicación de estudiar cocina online.

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Desde el principio de los tiempos, los amantes de la comida han buscado sabores únicos y han perfeccionado formas de presentarlos a los demás, incluso en la infancia. Mientras que los bebés no pueden identificar los sabores salados hasta que tienen unos cuatro meses, las papilas gustativas de los seres humanos se reponen de forma rutinaria hasta los 30 años. Y cuando llegamos a los 40, nuestras preferencias gustativas están totalmente establecidas. Sin embargo, a pesar de pasar décadas probando toda una serie de sabores, la mayoría de nosotros apenas recuerda que existe un quinto perfil de sabor. Y cuando lo recordamos, a menudo nos rascamos la cabeza preguntándonos: «¿Qué es el umami?«.

La mayoría de las tradiciones occidentales identifican cuatro sabores básicos: dulce, ácido, salado y amargo. Pero las tradiciones japonesas incluyen otro sabor. Este quinto sabor, recientemente popularizado, se conoce como umami.

Siga leyendo para saber qué es el umami japonés, a qué sabe y dónde encontrarlo en sus platos favoritos.

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Ya en el Imperio Romano, la gente buscaba soluciones de cocina para añadir un sabor a pescado, salado y sabroso a sus comidas. Las excavaciones arqueológicas han revelado al menos cuatro tipos diferentes de salsas de pescado utilizadas por los romanos en busca de lo que hoy llamamos umami. La antigua tradición japonesa de hacer katsuobushi, un pescado ahumado y seco que es parte esencial de la cocina japonesa, tiene el mismo objetivo final. Pero aunque este misterioso sabor se conocía desde hacía siglos, no se identificó hasta 1908, cuando el investigador japonés Kikunae Ikeda aisló el sabor.

Ikeda intentaba comprender qué era lo que daba a las sopas de su esposa su sabor único. A lo largo de sus experimentos, llegó a la molécula de sabor específica, señalando la versión monosódica del glutamato que estaba presente en el alga parda que ella utilizaba para aromatizar sus caldos. Era un sabor familiar, pensó, como el de la carne, el pescado seco y el katsuobushi. Ikeda lo llamó temporalmente «umami» –la palabra japonesa para «sabor» – y el nombre se quedó.

Puede que el hallazgo no fuera innovador en su momento (ciertamente no lo fue en Estados Unidos; la investigación de Ikeda no se tradujo al inglés hasta 2002), pero en retrospectiva, fue un gran avance. Y allanó el camino para que el umami japonés fuera reconocido como un quinto sabor.

Al igual que se piensa en el azúcar cuando se piensa en el dulzor, los expertos en alimentación piensan en el glutamato cuando consideran el umami. El glutamato es un aminoácido que forma parte de las proteínas. Para crear el umami se unen dos componentes: el glutamato monosódico y el inosinato disódico. Éstos no tienen mucho sabor por sí mismos, pero realzan los sabores umami en los alimentos.

El glutamato monosódico producido sintéticamente también se llama Aji-no-moto. Es una sustancia blanca y escamosa, y el sabor se describe como salado. La mayoría de los puristas no lo utilizan, pero puede ser conveniente para quienes tienen limitaciones de tiempo o de ingredientes.

Una cosa es responder «¿qué es el umami?«. Es una pregunta fácil. La pregunta más difícil: ¿A qué sabe el umami? Los científicos e investigadores de la alimentación han luchado durante mucho tiempo para describir el sabor exacto, conformándose con descripciones como «sabroso», «carnoso» y «parecido al caldo». Sin embargo, ha sido menos difícil determinar el efecto del umami japonés en nuestro sentido del gusto. Por ejemplo, muchos científicos creen que el sabor umami permanece más tiempo en nuestras papilas gustativas que otros sabores y que esta cualidad hace que el umami sea más deseable. De hecho, un estudio descubrió que la adición de sustancias portadoras de umami reducía el deseo de salado en los alimentos. Curiosamente, un exceso de umami puede eclipsar todo lo demás y hacer que un plato resulte demasiado salado.

El historiador y estudioso de la alimentación Ken Albala ha experimentado con la elaboración de katsuobushi desde cero para entender mejor el sabor. «El umami es en realidad una serie de sustancias químicas diferentes, que a menudo actúan de forma conjunta», afirma. Alcanzar el equilibrio perfecto de moléculas de sabor crea el misterioso sabor umami.

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«El primer paso para crear un plato rico en umami es utilizar ingredientes de calidad que hayan desarrollado el glutamato y las sustancias químicas asociadas que contribuyen al umami», dice el chef Eric Wynkoop, director de instrucción culinaria de la escuela culinaria online Rouxbe. Por supuesto, se puede hacer katsuobushi desde cero para obtener el sabor umami, pero es un plato que requiere mucho trabajo, y se puede comprar el ingrediente en línea y en la mayoría de los supermercados. Aunque existe Aji-no-moto sintético listo para usar, a algunas personas no les gusta el sabor del glutamato.

Una vez que hayas reunido los ingredientes, puedes incorporarlos a una gran variedad de platos. Nuestra sugerencia: Empieza por preparar algunos platos de inspiración japonesa, que utilizan un montón de alimentos ricos en umami. «El umami, ya sea procedente del kombu [alga marina], del glutamato, o de una combinación de salsa de soja, mirin, sake y sal, es el perfil de sabor fundamental de gran parte de la cocina japonesa», dice Gil Asakawa, asesor cultural y presidente del Comité de Hermanas Takayama de Denver.

Hemos reunido los alimentos que tienen más sabor a umami. Mientras navega, busque formas de combinarlos en sus platos favoritos. Las tradiciones alimentarias de culturas como la India y Japón creen en la superposición de sabores para crear platos complejos y más agradables. «Cuando el umami se introduce a través de la superposición de ingredientes y en equilibrio con los demás sabores, la comida se percibe como algo profundo y satisfactorio», añade Wynkoop.

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Contenido en glutamato: De 250 a 3.800 mg de glutamato por cada 100 gramos

El alga parda, contiene el glutamato que da al umami su sabor característico. También conocida como kombu, el contenido de glutamato de las algas comestibles difiere según la variedad; el ma konbu contiene más de 3.000 miligramos de glutamato en cien gramos de algas y el rishiri-konbu contiene 2.000 mg.

Las algas secas se sumergen brevemente en agua caliente para liberar los sabores que inducen al umami; el agua se utiliza luego para hacer el caldo. Puede ser difícil extraer el umami de forma adecuada sin enturbiar el sabor. Según Elizabeth Andoh, autora e instructora culinaria en Tokio de Taste of Culture, se puede extraer delicadamente el mejor umami del kombu cuando el agua está a 60 grados Fahrenheit. Pero si el agua se calienta más de 85 grados, puede volverse amarga y viscosa.

Contenido de glutamato: 1.060 mg de glutamato por 100 gramos

Las setas shiitake secas, un aditivo popular en muchos platos asiáticos salteados, tienen mucho umami. Pero no todos los hongos son iguales. Las trufas, por ejemplo, sólo tienen entre 60 y 80 miligramos de umami por 100 gramos. Las setas son muy fáciles de incorporar a cualquier plato, son muy indulgentes con los cocineros novatos -son básicamente imposibles de cocinar en exceso- y ofrecen un sabor y una textura carnosos sin la carne. Se cree que en los templos budistas, donde no se consume carne, el dashi (caldo de pescado hecho con bonito seco) se crea con setas shiitake secas.

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Contenido de glutamato: De 400 a 1.700 mg de glutamato por cada 100 gramos

Los productos fermentados, como la salsa de soja, están cargados de umami y pueden realzar otros sabores en un plato. Es un ingrediente imprescindible para los salteados, una base maravillosa para los marinados y un acompañamiento siempre presente para el sushi y el sashimi. Algunas personas prefieren una salsa de soja coreana, mientras que otras pueden elegir entre la salsa de soja china o japonesa o el tamari. Todas son excelentes, ya que ofrecen mucho sabor umami.

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Contenido de glutamato: De 1.200 a 1.400 mg de glutamato por cada 100 gramos

Los quesos de sabor fuerte como el parmesano -puede tardar entre 18 y 36 meses en desarrollar su sabor- tienen un alto contenido de glutamato, lo que significa mucho sabor umami. Es fácil incorporar este ingrediente a tus platos favoritos: Cubra la pasta con parmesano recién rallado o espolvoree el queso sobre el pollo o una ensalada saludable. Para obtener más sabor umami, pruebe el Emmentaler, un queso suizo con 310 miligramos de glutamato. O cambie su queso americano por el cheddar, que tiene 180 miligramos.

Contenido de glutamato: 900 mg de glutamato por 100 gramos

Los amantes de la cocina asiática reconocerán esta sabrosa salsa fermentada. Elaborada a partir de ostras, es rica y sabrosa y confiere un sabor umami a todo, desde el brócoli y la berenjena salteados hasta la ternera, el pollo y el pescado.

Contenido de glutamato: 100 mg de glutamato por 100 gramos

Al igual que la salsa de soja, las algas y el wasabi, el miso es un alimento básico japonés. Se trata de una pasta alimenticia elaborada a partir de semillas de soja fermentadas y que añade profundidad de sabor y un gusto salado y sabroso a los alimentos. Es el ingrediente clave de la sopa de miso, naturalmente. Pero también se puede utilizar en aderezos, marinadas e incluso en platos como la cazuela de boniatos.

Contenido de glutamato: 94 mg de glutamato por 100 gramos

Este plato coreano de col y verduras saladas y fermentadas es otra forma fantástica de disfrutar del umami. Además, por su alto contenido en enzimas digestivas, es bueno para el intestino. El kimchi suele incluirse en el plato Banchan -una colección de guarniciones coreanas- para estimular el paladar y animar a los comensales a crear sus propias variaciones de los platos que van a disfrutar. Según el Centro de Información del Umami, el kimchi elaborado con col napa es el que más glutamato contiene.

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