Guía de las Almejas: Cómo Identificar y Cocinar 8 Tipos de Almejas

Guía de las Almejas: Cómo Identificar y Cocinar 8 Tipos de Almejas; Una de las opciones de marisco más sostenibles, las almejas son asequibles y fáciles de cocinar, pero también tienen una confusa variedad de nombres, especies, colores y tamaños. Aprende todo lo que necesitas saber sobre las ocho almejas comestibles más populares a nivel internacional en cocina.

Las almejas son moluscos bivalvos de la clase Bivalvia, un grupo de animales invertebrados de agua dulce y salada que tienen una concha articulada en dos partes, como los mejillones, las ostras y las vieiras. Las almejas tienen dos músculos aductores que mantienen unida la concha y un pie excavador que les permite escarbar. Viven la mayor parte de su vida enterradas bajo la arena o el fango de océanos o ríos.

Las almejas duras, también conocidas como quahogs (palabra que procede de la palabra poquauhock de los Narragansett), incluyen dos variedades principales:

Las quahogs del norte (Mercenaria mercenaria), también conocidas como almejas de concha dura del Atlántico, viven en zonas intermareales de la costa atlántica desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México. Tienen una concha de color blanco grisáceo y se comercializan con distintos nombres según su tamaño.

Las almejas de cuello pequeño son los bivalvos del norte más pequeños que puedes comprar. Deben su nombre a la bahía de Little Neck, en Long Island, y suelen medir un centímetro y medio de ancho. Son pequeñas, tiernas y dulces. Puedes comerlos crudos con media concha o cocidos al vapor en pasta. Los huesos de cereza miden unos cinco centímetros de ancho. Puedes comerlos a la plancha, crudos o rellenos y asados. Las almejas Chowder son las más grandes del norte, de cinco centímetros o más. Como son duras, no suelen comerse crudas, sino cocidas y troceadas para hacer sopas.

Los quahogs del sur (M. campechiensis) pueden medir hasta 15 cm y viven en zonas intermareales desde la bahía de Chesapeake hasta las Antillas. Tienen un caparazón grueso y blanco y se comen igual que los quahogs del norte.

Las almejas caoba (Arctica islandica) también se conocen como quahogs oceánicos, y viven en el Atlántico Norte, sobre todo alrededor de Maine. Son almejas de caparazón duro distintas de las quahogs septentrionales y meridionales; tienen caparazones redondos de color marrón oscuro o negro y viven a mayor profundidad en el océano que las almejas duras. Tienen un ciclo vital más lento que otras almejas: Tardan unos seis años en alcanzar la madurez y pueden vivir cientos de años. Las almejas caoba ocupan el segundo lugar de la guía de almejas porque son extremadamente sabrosas, tienen un sabor más fuerte que las almejas duras y son especialmente adecuadas para platos de pasta.

Los geoducks, pronunciados «gooey-ducks», son las almejas populares en Asia y en el noroeste del Pacífico. Su carne es masticable y crujiente, con un sabor salobre. Hay dos especies comunes de geoduck.

Los geoducks del Pacífico (Panopea generosa) viven en la costa del Pacífico, desde el sur de Alaska hasta Baja California. Con conchas de siete a nueve pulgadas de largo y sifones exteriores de hasta cuatro pies de largo, son las almejas de madriguera más grandes. (Un solo geoduck del Pacífico puede pesar hasta dos kilos). Tienen una concha oblonga blanca. El sifón suele servirse crudo como sushi o ceviche, mientras que el vientre tiene un sabor más fuerte y suele utilizarse en sopas o salteado.
Los geoducks atlánticos (P. bitruncata) viven en la costa atlántica desde Carolina del Norte hasta el Golfo de México y son prácticamente indistinguibles de sus parientes del Pacífico.

También conocidas como almejas vapor o de cuello largo, las almejas de concha blanda (Mya arenaria) son emblemáticas de Nueva Inglaterra, pero viven a ambos lados del Atlántico Norte y en la costa del Pacífico. También se las conoce como almejas de Ipswich porque Ipswich, Massachusetts, es un importante centro de procesamiento de almejas de concha blanda. Las almejas de concha blanda tienen largos sifones y conchas de color blanco grisáceo y forma ovalada, que suelen medir entre un centímetro y medio y tres, pero pueden llegar a medir hasta 15 centímetros. Sus conchas finas y quebradizas se abren, lo que puede hacerlas arenosas, por lo que debes purgarlas antes de cocinarlas. Sirve las almejas de concha blanda más pequeñas fritas o al vapor, acompañadas del líquido de cocción al vapor (para remover las almejas y eliminar el exceso de arenilla) y mantequilla. Utiliza almejas más grandes para la sopa de pescado.

Las almejas de la familia Solenidae, de los géneros Ensis y Solen, son almejas navaja. Sus conchas son quebradizas y se abren en canal. Hay dos tipos comunes de navajas.

1. Las navajas del Pacífico (Siliqua patula), también conocidas como navajas del norte, tienen forma ovalada y un sifón largo y saliente. Son comunes en el noroeste del Pacífico. Tiernas y dulces, pueden comerse crudas o cocidas.
2. Las navajas del Atlántico (Ensis leei o Ensis directus), también conocidas como navajas del Atlántico, son más finas y suaves, y de sabor más dulce (y menos comunes) que las navajas del Pacífico. Su concha mide hasta 20 cm de largo y se parece a una navaja recta. Su concha es delicada y pueden ser difíciles de limpiar. Las navajas del Atlántico pueden cocerse al vapor o a la plancha.

Las almejas de Manila (Venerupis philippinarum o Ruditapes philippinarum) son un tipo de almeja pequeña y dulce de concha dura que se encuentra en el océano Pacífico. En la costa oeste de Estados Unidos, se conocen como almejas de vapor. Se comen mejor crudas, al vapor o en pasta. Tienen un sabor menos salobre que otros tipos de almejas.

Las almejas de mar (Spisula solida) no podian faltar en esta guía, son grandes (hasta 15 cm de largo) y perfectas para la sopa de almejas. Representan casi un tercio de la cosecha de almejas en Estados Unidos, donde se encuentran principalmente en aguas profundas de la costa de Nueva Jersey.

Almeja de la costa del Pacífico del género Saxidomus, las almejas de Washington también se conocen como almejas de mantequilla, por su sensación fundente en la boca. Se suelen cocinar al vapor o a la plancha. Hay dos tipos:

1. Las almejas del norte de Washington (S. giganteus) se encuentran desde Alaska hasta San Francisco y miden hasta diez centímetros de diámetro.
2. Las almejas del sur de Washington (S. nuttalli) son más grandes (hasta siete pulgadas) y tienen marcas moradas en el interior de la concha. Confusamente, estas almejas no se encuentran en Washington: Se recolectan desde la bahía de Humboldt, en el norte de California, hasta Baja California, en México.

Ver Guía de Moluscos Bivalvos: Almejas, Mejillones, Ostras, Vieiras