Historia de la Cocina Francesa; La historia de la cocina francesa comienza tradicionalmente en la Alta Edad Media con la elaboración de tratados culinarios y recetas rápidas. Sin embargo, para tener una imagen más clara de cómo la cocina francesa se inició en la Historia, dejemos de lado la Edad Media y centrémonos en algunos de los cambios radicales que se produjeron durante el Renacimiento.

En primer lugar, los platos franceses eran generalmente ácidos antes de que una manía por el azúcar llegara al país en el siglo XVI – ¡el azúcar se ponía en el agua, el vino e incluso en el pescado y la carne! Esta tendencia ayudó a provocar un cambio fundamental en los hábitos alimenticios franceses en años posteriores: se hizo una clara distinción entre platos salados y dulces, y el postre se sirvió consistentemente al final de la comida. Además, la mantequilla se fue convirtiendo poco a poco en un alimento básico de la cocina francesa, aunque tomó algún tiempo para que este alimento dejara de ser considerado «grasa de pobres». El refinamiento de la cocina francesa y estos cambios culinarios se atribuyen generalmente a la llegada de Catalina de Médicis y su banda de geniales cocineros florentinos a la corte francesa!

Historia de la Cocina Francesa

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Historia de la Cocina Francesa

La comida francesa se convirtió en un modelo para otras cocinas en el siglo XVII, en gran parte por el magnetismo de Luis XIV y el encanto de su nuevo patio de recreo, Versalles. Una vez más, saltemos a lo que considero el corazón del asunto – el siglo XVIII. En primer lugar, la gente comenzó a comer con tenedores en este siglo. Aunque el tenedor era un utensilio común en lugares como Italia, los franceses pensaron durante mucho tiempo que era una forma tonta de comer, y mayormente usaban sus dedos. Durante este «siècle des Lumières», la cocina se convirtió en un tema candente, tema de debate intelectual y de escritura dentro de Francia: la comida fue descrita como una forma de arte y discutida en términos de armonía, química y espiritualidad.

La Revolución de 1789 trastornó los fundamentos sociales y políticos de Francia, y aunque muchos perdieron la cabeza (no sólo el rey, sino también algunos de los revolucionarios que dirigieron el Reino del Terror como Maximilien Robespierre), ¡las artes culinarias del país florecieron! El advenimiento del restaurante y el restaurador después de la Revolución en Francia marca un paso crucial en la evolución de la cocina francesa. Se forjaron nuevas dinámicas que todavía hoy informan nuestras experiencias culinarias: el chef es responsable ante sus clientes y trabaja para ganar críticas favorables para atraer más clientes.

La cocina francesa se hizo más accesible de otras maneras: a finales del siglo XVII y hasta bien entrado el XVIII, los libros de cocina sobre la «cocina burguesa» se hicieron muy populares en Francia. Esta cocina, típicamente mantecosa, rica en carnes, salsas y cocinada durante horas en jus (jugos) hirviendo a fuego lento, era una adaptación de la comida aristocrática servida en la corte. Los platos regionales como el coq-au-vin (gallo al vino), el boeuf bourguignon (guiso de carne), la bouillabaisse (guiso de pescado) y el gratin dauphinois (plato de patatas y crème fraîche), así como las salsas madre hechas de roux como la béchamel, la holandesa o la espagnole, son todos ejemplos de esta cocina.

El siglo XIX y principios del XX fueron decisivos para establecer el papel y el estatus de los cocineros en la sociedad francesa, así como para establecer un fundamento estricto y codificado para el trabajo de cocina. Por ejemplo, en lugar de trabajar de principio a fin en un plato específico, los cocineros tenían un papel de «línea de ensamblaje» en la preparación y elaboración de la comida. Georges Auguste Escoffier, influenciado por Marie-Antoine Carême, es famoso por haber llevado a cabo estas reformas que ahorraron tiempo y revolucionaron completamente el trabajo interno de las cocinas francesas de alta cocina. Se convirtió en un chef de renombre mundial, empleado en las principales ciudades de todo el mundo. Su Guía Culinaria se convirtió en una especie de biblia que estableció «reglas» culinarias y aseguró una educación uniforme para los futuros chefs. También fue en el siglo XIX cuando Le Cordon Bleu, la emblemática escuela de artes culinarias, comenzó a ofrecer clases.

La era de lo que se llama «nouvelle cuisine» surgió en la década de 1960 cuando Henri Gault de Paris-Presse criticó duramente la cocina francesa, calificándola de estancada y sin cambios desde la Segunda Guerra Mundial. Culpó en parte al sistema de estrellas Michelin que, en su opinión, fomentaba la complacencia y obstaculizaba la innovación y la creatividad. Criticaba a los restaurantes con estrellas y alababa los platos navarros (como por ejemplo el estofado de cordero). Con su colega Christian Millau, la primera guía de Gault et Millau salió en 1972. Celebraron los alimentos más simples, ligeros, modernos y creativos que tenían un tiempo de cocción más corto y un mayor valor nutritivo – ¡lo contrario de la cocina burguesa! Estos hombres ayudaron a llamar la atención del público francés sobre chefs famosos como Joël Robuchon, Gaston Lenôtre y Paul Bocuse. Este movimiento también inspiró una tendencia de la ciencia de la alimentación: ¡la gastronomía molecular consiguió convertir al chef francés en un químico y darle las herramientas para crear nuevos sabores y ampliar radicalmente el mundo de las posibilidades culinarias!

Es innegable que la cocina francesa ha perdido parte de su poder hegemónico: simplemente hay demasiados recién llegados a la alta cocina internacional que superan a la actual multitud de chefs franceses.

chefs cocina antigua francesa

¿Dónde surgió la alta cocina francesa?

La gran cocina, también llamada alta cocina, es la cocina clásica de Francia que evolucionó desde sus inicios en el siglo XVI hasta su máximo florecimiento en los fastuosos banquetes del siglo XIX. La cocina clásica premia la riqueza, la suavidad, el equilibrio y la presentación elegante. A diferencia de la cocina campesina o burguesa, en la que los sabores y texturas atrevidos y terrosos están permitidos e incluso son deseables, la alta cocina francesa busca una armonía suave y una apariencia de arte y orden.

Las fértiles tierras de pastoreo, las lecherías, los viñedos y las tierras de cultivo de Francia, así como la riqueza del litoral marítimo, tanto en el Atlántico como en el Mediterráneo, ponen a disposición de sus cocineros una materia prima insuperable. Sin embargo, la cocina sofisticada sólo llegó con Catalina de Médicis en 1533. Trajo de Italia el gusto por manjares como las trufas, las mollejas y las alcachofas y, lo que es más importante, por platos refinados como los áspics, las quenelles y las natillas; en esos platos no hay salsas pesadas ni especias demasiado fuertes que disimulen la falta de habilidad en la preparación. La historia de la cocina francesa es el desarrollo de esa estética: conseguir los mejores ingredientes, resaltar todos los matices de sabor con una sutil combinación y servir los platos con una meticulosa atención a la simetría y el color.

Auguste Escoffier XIX historia cocina francesa

Los mejores cocineros franceses -François-Pierre de La Varenne en el siglo XVII, Marie-Antoine Carême a finales del XVIII y Auguste Escoffier en el XIX- avanzaron en la sistematización de la cocina francesa con sus escritos y a través de las legiones de cocineros que formaron. Al desarrollar nuevos platos, acumularon un conjunto de conocimientos sobre la naturaleza de las materias primas.

A través de esta experimentación, se desarrollaron las técnicas maestras para la preparación de caldos (un rico líquido obtenido al hervir pescado, carne, aves, caza o verduras) y salsas. A cada una de ellas se añadieron variaciones y subdivisiones de variaciones hasta el punto de que, por ejemplo, una salsa espagnole (marrón) podía variar infinitamente mediante la adición de hierbas, verduras y aromas adecuados. Las propiedades de las carnes, los pescados, los huevos, la mantequilla, la harina, el azúcar y otros productos básicos se exploraban a fondo; los resultados podían anticiparse duplicando las condiciones controladas de calor, humedad y proporción. Los métodos de guisado, asado, salteado, etc., se formalizaron y ajustaron a las necesidades específicas de las distintas carnes, pescados y verduras. Gracias a la comprensión mutua de la técnica, los cocineros podían comunicar las recetas en una especie de taquigrafía y aprovechar la experiencia de los demás.

¿Qué caracteriza a la cocina francesa?

El rasgo característico de la cocina francesa es la abundancia de verduras en la mesa. Patatas, diferentes variedades de cebollas, judías verdes, espinacas, coles, diferentes variedades de tomates, berenjenas, apio, ensalada no es una lista completa de las verduras utilizadas para preparar ensaladas, aperitivos, guarniciones. Las sopas también son populares, especialmente las sopas de puerros con patatas, sopa de cebolla, sazonada con queso, sopas claras de caldo de carne, sopas de relleno, sopa de pescado. El plato principal incluye principalmente bistec con patatas fritas y bistec frito con sangre con una corteza ligeramente tostada y un interior casi crudo. Estos dos platos son la personificación de la historia de la cocina francesa. A los franceses les gusta que la carne no se cocine demasiado, debe quedar rosada y jugosa por dentro.

Y por último, debemos decir un par de palabras sobre la etiqueta francesa. La etiqueta es generalmente un capítulo aparte en el caso de la nación francesa, especialmente cuando se trata de la comida. La comida debe ir acompañada de una conversación interesante. Los franceses prefieren hablar de cultura, arte y cocina francesa, el orgullo nacional de todo francés. No se aceptan los brindis largos en la mesa, ni el chocar de copas. Tradicionalmente, la cena empieza a las 6 o 7 de la tarde, así que si le han invitado a cenar, ya sabe que le esperan a esa hora.

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