Para qué Atemperar el Chocolate; Descúbrelo Todo Sobre el Atemperado del Chocolate. Sin duda este proceso es un arte que tendrás que aprender si decides realizar un curso de repostería, y hacerlo bien depende de varios factores, entre los que hay que destacar la habilidad del maestro chocolatero y la calidad del chocolate, así como su composición en cuanto a cacao, manteca, etc.
En la mayoría de las cocinas caseras, estos detalles no se tienen en cuenta a la hora de preparar una receta en la que es necesario derretir chocolate para rebozar bombones, cubrir una tarta, hacer tabletas de chocolate… Por eso nos seduce tanto cualquier trabajo de repostería con chocolate, su brillo, su textura e incluso su sabor.
Entre las diferentes técnicas que se suelen utilizar para trabajar el chocolate se encuentra el atemperado o ‘templado‘, seguro que la has leído y escuchado muchas veces cuando has consultado una receta o te la han explicado en un curso o en un programa de cocina.
Para qué Atemperar el Chocolate
¿Qué es el Atemperado del Chocolate?
El atemperado del chocolate es un proceso por el cual se funde y luego se enfría el chocolate de una manera controlada para que se cristalice adecuadamente y tenga un brillo y textura adecuados. El chocolate está compuesto de cristales de grasa de cacao, y el atemperado es esencial para asegurar que los cristales se formen en la estructura adecuada.
Durante el atemperado, el chocolate se funde a una temperatura determinada, se enfría y luego se calienta de nuevo a una temperatura específica para que se formen los cristales correctos. Esto se hace a menudo en una superficie plana y limpia, utilizando una técnica de esparcimiento y mezcla constante del chocolate para asegurar que se distribuya uniformemente.
¿Por qué es Importante el Atemperado del Chocolate?
El atemperado del chocolate es importante porque permite que el chocolate tenga un aspecto y una textura atractivos y una vida útil más larga. El chocolate que no ha sido atemperado correctamente puede presentar manchas blancas o grises en su superficie, conocidas como floración, y puede tener una textura arenosa y desagradable en la boca.
Además, el atemperado es esencial para que el chocolate tenga un brillo y un acabado adecuados. El chocolate atemperado tendrá un brillo suave y uniforme y una textura crujiente, lo que lo hace más atractivo visualmente y en la boca.
Otra razón por la que el atemperado es importante es porque ayuda a evitar que el chocolate se derrita o se ablande a temperatura ambiente. El chocolate atemperado tiene una estructura de cristales bien formada que le da estabilidad y resistencia a la temperatura.
En resumen, el atemperado del chocolate es esencial para asegurar que el chocolate tenga una apariencia, textura y sabor adecuados, así como una vida útil más larga. Sin un adecuado atemperado, el chocolate puede presentar problemas de textura, apariencia y estabilidad, lo que puede afectar su calidad y comercialización.
¿Cómo Atemperar el Chocolate?
Hay varios métodos para atemperar el chocolate, pero aquí te presentaré uno de los métodos más comunes y fáciles:
- Trocea el chocolate y colócalo en un recipiente limpio y seco. Reserva 1/3 del chocolate y derrite los 2/3 restantes en un baño de agua caliente (alrededor de 45-50°C), removiendo constantemente hasta que se derrita completamente.
- Retira el recipiente del baño de agua y agrega el tercio de chocolate reservado, removiendo constantemente hasta que se derrita y la temperatura del chocolate baje a unos 27-28°C.
- Vuelve a calentar el chocolate hasta una temperatura entre 30-32°C para el chocolate con leche y 31-33°C para el chocolate negro y blanco. La mejor manera de hacerlo es colocando el recipiente sobre un baño de agua caliente y removiendo constantemente.
- Una vez que el chocolate ha alcanzado la temperatura adecuada, está listo para ser utilizado. Puedes utilizarlo para hacer cualquier tipo de chocolate, desde bombones hasta decoraciones.
Es importante tener en cuenta que el proceso de atemperado requiere paciencia y precisión, ya que la temperatura y el proceso de mezcla son críticos para lograr un chocolate de calidad. Por lo tanto, es recomendable utilizar un termómetro para medir la temperatura del chocolate y un raspador para mezclarlo uniformemente.
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¿Cuáles Son las Condiciones Ideales para el Atemperado del Chocolate?
El atemperado del chocolate requiere condiciones específicas para lograr los mejores resultados. A continuación se presentan algunas de las condiciones ideales para el atemperado del chocolate:
- Temperatura adecuada: La temperatura es uno de los factores más importantes para el atemperado del chocolate. La temperatura ideal para el chocolate oscila entre 45-50°C para derretirlo y 27-28°C para enfriarlo y cristalizarlo, y finalmente, calentar el chocolate a 30-32°C para el chocolate con leche y 31-33°C para el chocolate negro y blanco.
- Bajo nivel de humedad: La humedad puede afectar la textura del chocolate y puede dificultar el proceso de atemperado. Es importante trabajar en un ambiente con bajo nivel de humedad y mantener el chocolate y los utensilios secos.
- Superficie limpia y seca: La superficie de trabajo debe estar limpia y seca, ya que cualquier residuo de agua o grasa puede afectar el chocolate y hacer que se aglutine.
- Utensilios limpios y secos: Todos los utensilios utilizados para el atemperado del chocolate, como el recipiente de fusión, el termómetro y el raspador, deben estar limpios y secos para evitar cualquier contaminación o interferencia en el proceso.
- Paciencia y precisión: El atemperado del chocolate es un proceso que requiere paciencia y precisión. Es importante tomarse el tiempo necesario para seguir las instrucciones y medir la temperatura con precisión para obtener el mejor resultado posible.
¿Qué Resultados Se Obtienen al Atemperar el Chocolate?
A continuación se presentan algunos de los resultados que se pueden obtener al atemperar el chocolate correctamente:
- Brillo y aspecto atractivo: El atemperado del chocolate le da un brillo suave y uniforme, lo que hace que el chocolate tenga un aspecto atractivo y profesional.
- Textura crujiente: El chocolate atemperado tiene una textura crujiente y suave en la boca, lo que lo hace más agradable de comer que el chocolate que no ha sido atemperado.
- Estabilidad a temperatura ambiente: El chocolate atemperado tiene una estructura de cristales bien formada que le da estabilidad y resistencia a la temperatura. Esto evita que el chocolate se derrita o se ablande a temperatura ambiente.
- Mayor vida útil: El chocolate atemperado tiene una vida útil más larga que el chocolate que no ha sido atemperado correctamente.
- Facilidad de uso: El chocolate atemperado es más fácil de usar para hacer diferentes tipos de chocolates y decoraciones de chocolate.
¿Cuáles son los Diferentes Métodos de Atemperado del Chocolate?
Hay varios métodos para atemperar el chocolate, a continuación se presentan los más comunes:
- Atemperado por tabulación o mesa fría: Este método es el más tradicional y consiste en verter el chocolate derretido sobre una mesa fría, como una mesa de mármol, y extenderlo y mezclarlo hasta que alcance la temperatura deseada. Luego se raspa el chocolate y se lo vuelve a mezclar hasta que tenga la textura adecuada.
- Atemperado por semilla: Este método implica agregar trozos de chocolate sin derretir al chocolate derretido y mezclarlo hasta que se derrita y alcance la temperatura adecuada. Este método es más rápido y fácil que el método de la tabla fría.
- Atemperado en el microondas: Este método consiste en calentar el chocolate en el microondas a intervalos cortos de tiempo, mezclando bien entre cada intervalo hasta que el chocolate esté derretido y alcanza la temperatura adecuada.
- Atemperado en máquina: Las máquinas de atemperado pueden atemperar grandes cantidades de chocolate de manera rápida y eficiente. Estas máquinas derriten el chocolate y luego lo enfrían a la temperatura adecuada mientras lo mezclan, lo que garantiza un atemperado uniforme y preciso.
Es importante tener en cuenta que cada método tiene sus propias ventajas y desventajas y puede requerir diferentes herramientas y habilidades. Se recomienda experimentar con diferentes métodos para encontrar el que mejor funcione para ti y para el tipo de chocolate que estés utilizando.
¿Qué Herramientas Se Necesitan para Atemperar el Chocolate?
Para atemperar el chocolate de manera efectiva, se necesitan varias herramientas y utensilios específicos. A continuación se presentan algunas de las herramientas que se necesitan para el atemperado del chocolate:
- Recipiente de fusión: Es necesario un recipiente de fusión para derretir el chocolate de manera uniforme. Se puede utilizar un recipiente de vidrio resistente al calor o un recipiente de acero inoxidable.
- Termómetro: Un termómetro de cocina es esencial para medir la temperatura del chocolate y asegurarse de que esté a la temperatura adecuada para el atemperado.
- Espátula o raspador: Se necesita una espátula o raspador para mezclar el chocolate mientras se derrite y para raspar el chocolate de la mesa o recipiente de fusión durante el proceso de atemperado.
- Tabla de mármol o mesa fría: Si se utiliza el método de la tabla fría, se necesitará una tabla de mármol o mesa fría para enfriar el chocolate y mezclarlo.
- Semillas de chocolate o chocolate sin derretir: Si se utiliza el método de atemperado por semilla, se necesitan semillas de chocolate o trozos de chocolate sin derretir para agregar al chocolate derretido.
- Máquina de atemperado (opcional): Si se va a trabajar con grandes cantidades de chocolate, puede ser útil utilizar una máquina de atemperado, que es capaz de derretir y enfriar el chocolate automáticamente mientras lo mezcla.
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Es importante tener en cuenta que los utensilios y herramientas utilizados para el atemperado del chocolate deben estar limpios y secos para evitar cualquier interferencia o contaminación en el proceso.
¿Qué Factores Pueden Afectar el Proceso de Atemperado del Chocolate?
El proceso de atemperado del chocolate puede verse afectado por varios factores, entre ellos:
- Humedad: El chocolate es muy sensible a la humedad, ya que puede absorberla y alterar su textura. Por lo tanto, es importante trabajar en un ambiente seco y mantener el chocolate y los utensilios secos.
- Temperatura ambiente: La temperatura ambiente puede afectar la temperatura del chocolate. Si la temperatura ambiente es demasiado caliente, puede ser difícil enfriar el chocolate a la temperatura adecuada para el atemperado.
- Temperatura del chocolate: La temperatura del chocolate es uno de los factores más importantes para el atemperado. Si el chocolate se calienta demasiado, puede quemarse y cambiar su textura. Si no se calienta lo suficiente, no se derretirá por completo.
- Contaminación: Cualquier contaminación en el chocolate, como agua o grasas, puede interferir en el proceso de atemperado y hacer que el chocolate se aglutine.
- Tiempo de enfriamiento: El tiempo de enfriamiento puede variar dependiendo de la cantidad y tipo de chocolate utilizado. Si el chocolate se enfría demasiado rápido o demasiado lento, puede afectar la calidad del resultado final.
- Técnica de atemperado: La técnica utilizada para el atemperado del chocolate también puede afectar el resultado final. Si se utiliza una técnica incorrecta o se salta un paso importante, puede afectar la textura, el brillo y la dureza del chocolate.
En general, es importante seguir cuidadosamente los pasos y las condiciones adecuadas para el atemperado del chocolate para obtener los mejores resultados posibles.
¿Qué pasa si no atemperas el chocolate?
Si no se atempera el chocolate, puede resultar en una textura granulosa y opaca, y también puede tener problemas para mantener su forma al ser moldeado. El proceso de atemperado ayuda a estabilizar las estructuras cristalinas del chocolate, lo que mejora su textura y apariencia. También ayuda a prevenir la aparición de «bloom» (manchas blancas o grises) en el chocolate.
¿Cuántas veces hay que templar el chocolate?
El chocolate debe ser atemperado cada vez que se vaya a utilizar para moldear o para cubrir alimentos. El proceso de atemperado es necesario cada vez que se derrite el chocolate, ya que al enfriarlo nuevamente, se vuelve a formar las estructuras cristalinas del chocolate. Sin embargo, si el chocolate se va a utilizar para derretirlo y mezclarlo con otros ingredientes, como en una receta de brownies, no es necesario atemperarlo nuevamente después de mezclarlo con los ingredientes secos.
¿Cómo hacer para que no transpire el chocolate?
Existen varias maneras de evitar que el chocolate transpire:
- Asegurarse de que el chocolate esté completamente atemperado antes de moldearlo o utilizarlo para cubrir alimentos.
- Mantener el chocolate a una temperatura constante, evitando cambios bruscos de temperatura.
- Aplicar una capa fina de chocolate en los moldes o sobre los alimentos para cubrirlos, en lugar de agregar una capa gruesa.
- Almacenar el chocolate en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol.
- Utilizar una técnica de enfriamiento rápido para solidificar el chocolate después de moldearlo o cubrir los alimentos, colocándolo en el refrigerador o en un congelador.
- Usar un sellador alimentario para cubrir tus productos terminados con chocolate, esto ayudará a evitar que el chocolate transpire y se dañe.
Es importante tener en cuenta que el chocolate es sensible a la humedad, por lo que es importante trabajar en un ambiente libre de humedad y almacenarlo en un lugar fresco y seco para evitar que transpire.
¿Cómo saber si el chocolate está bien atemperado?
Hay varios indicadores que pueden ayudar a saber si el chocolate está bien atemperado:
- Apariencia: El chocolate debe tener un brillo sedoso y una consistencia suave y sedosa al tocarlo.
- Textura: El chocolate debe ser resistente al corte y no debe sentirse grasoso al tacto.
- Temperatura: El chocolate debe estar a una temperatura de entre 88 y 90 grados Fahrenheit (31-32 grados Celsius) antes de moldearlo o utilizarlo para cubrir alimentos.
- Cristales: El chocolate debe contener cristales finos y homogéneos, lo que ayuda a darle una textura suave y brillante.
- Snap: El chocolate debe tener un sonido «cristalino» al ser partido o mordido, lo que indica una buena estructura cristalina.
- Test táctil: Si se extiende una capa fina de chocolate sobre una superficie lisa, se debe solidificar rápidamente y no debe dejar marcas cuando se toca.
Es importante tener en cuenta que el proceso de atemperado requiere un poco de práctica para dominarlo, pero con la experiencia se aprende a identificar las señales de un chocolate bien atemperado.
¿Cómo guardar el chocolate atemperado?
Una vez que el chocolate ha sido atemperado, se debe almacenar en un lugar fresco y seco, lejos de la luz directa del sol. Es importante evitar cambios bruscos de temperatura, ya que esto puede causar que el chocolate se desatempere. Algunas recomendaciones para guardar el chocolate atemperado son:
- En un recipiente hermético: Usando un recipiente hermético, se puede mantener el chocolate a una temperatura constante y evitar que se oxide.
- En el refrigerador: El chocolate puede ser guardado en el refrigerador, pero se debe asegurar de que esté en un recipiente hermético y que no entre en contacto con otros alimentos que puedan emitir olores.
- En el congelador: El chocolate también puede ser guardado en el congelador, pero se debe envolverlo en papel de aluminio o bolsa de congelación para evitar que se forme escarcha y para evitar el contacto con otros alimentos.
Es importante tener en cuenta que el chocolate almacenado en el refrigerador o en el congelador debe ser sacado con anticipación y dejarlo que se ajuste a la temperatura ambiente antes de usarlo, ya que el cambio brusco de temperatura puede afectar a su textura y apariencia.
Vídeo: Como atemperar o templar Chocolate | Para qué Atemperar el Chocolate
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