Para qué Atemperar el Chocolate; trabajar el chocolate es un arte que tendrás que aprender si decides realizar un curso de cocina online, y hacerlo bien depende de varios factores, entre los que hay que destacar la habilidad del maestro chocolatero y la calidad del chocolate, así como su composición en cuanto a cacao, manteca, etc.

En la mayoría de las cocinas caseras, estos detalles no se tienen en cuenta a la hora de preparar una receta en la que es necesario derretir chocolate para rebozar bombones, cubrir una tarta, hacer tabletas de chocolate… Por eso nos seduce tanto cualquier trabajo de repostería con chocolate, su brillo, su textura e incluso su sabor.

Entre las diferentes técnicas que se suelen utilizar para trabajar el chocolate se encuentra el atemperado o ‘templado‘, seguro que la has leído y escuchado muchas veces cuando has consultado una receta o te la han explicado en un curso o en un programa de cocina.

¿Qué significa atemperar el chocolate?.

Atemperar el chocolate consiste en darle calor hasta que alcance una temperatura de trabajo adecuada para que se funda, y así conseguir la recristalización de la manteca de cacao estable. Al controlar la temperatura al derretir el chocolate, también es posible controlar la recristalización de la manteca de cacao.

¿Para qué Atemperar el Chocolate?

Un chocolate que no haya sido atemperado adecuadamente se verá menos atractivo, le faltará brillo y su tonalidad será más grisácea, además, será menos crujiente al romperse. Vale la pena conocer la técnica de atemperado de chocolate.

En definitiva, para atemperar el chocolate es necesario derretirlo a cierta temperatura y luego causar un ligero enfriamiento para alcanzar la temperatura de templado. Hay diferentes formas de hacerlo, en todos los casos el tiempo, la temperatura y el movimiento son fundamentales, por lo que es fácil deducir que tener un termómetro es esencial al templar el chocolate.

Dependiendo del chocolate utilizado, es decir, chocolate negro, chocolate con leche o chocolate blanco (pero siempre hay que hablar de chocolate de cobertura cuando hay que atemperarlo), hay diferentes rangos de temperatura que hay que controlar, uno para fundir, otro para enfriar y el último para atemperar. El primer valor suele ser el mismo, generalmente se recomienda derretir el chocolate a 45ºC pero esto puede variar dependiendo de la marca de chocolate.

Otro motivo importante si te preguntas para qué atemperar el chocolate es qué mejora la manera de trabajar con él por su fluidez y facilidad para conseguir capas y recubrimientos homogéneos y finos, así como la contracción al enfriarse, que facilita su desmoldeo.

Vídeo: Como atemperar o templar Chocolate | Para qué Atemperar el Chocolate

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