Piezas de la Carne de Cerdo; Has comprado un trozo de cerdo de aspecto delicioso, ahora ¿Conoces todas las partes del cerdo? ¿De qué parte es ese corte y cómo se cocina? Utiliza esta guía completa de piezas de carne de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo, una paleta de una nalga (¡te hemos engañado, son lo mismo!), y para saber cómo cocinar las distintas partes de cerdo de la mejor manera posible.

Cuando compres alguna de las partes del cerdo en carnicería, busca una carne firme y rosada. La carne húmeda, la carne pálida y la carne blanda proceden de un cerdo de granja. Considera la posibilidad de buscar carne de cerdo criado en pastos o cerdo ecológico para obtener los mejores resultados.

Nota: Hay un sinfín de variaciones regionales y culturales sobre los nombres de las piezas de carnicería a nivel internacional. ¿Cómo se llama las partes de la carne de cerdo?, las partes que detallamos pueden variar en cuanto a su nombre y especificaciones.

Piezas de la Carne de Cerdo

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Sobre el Cerdo

El cerdo ibérico, alimentado (en la fase de engorde) con bellotas en la dehesa, tiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleicos, que alcanzan más del 50% de todas las grasas. Este ácido graso, componente principal del aceite de oliva, ha hecho que el cerdo ibérico sea considerado un «olivo con patas».

El cerdo ibérico también es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que representan hasta el 15% de su grasa total. Por tanto, los ácidos grasos saturados (perjudiciales para el corazón) representan un porcentaje menor en esta carne que en otras.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, por eso los buenos jamones gotean. Los cerdos caucásicos pueden variar su contenido de grasa si se les alimenta con maíz o soja, ambos ricos en grasas insaturadas.

No todas las partes engordan igual

Las grasas, sean mejores o peores para el corazón, siempre aportan calorías. Por eso hay que tener cuidado a la hora de elegir la pieza de carne que se va a comer, inclinándose por las menos grasas, más sanas y menos calóricas. La carne de cerdo, en cambio, contiene todos los minerales esenciales para el organismo, excepto el calcio.

Destaca el contenido de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Esta riqueza en hierro es el principal argumento para no eliminar la carne de nuestra dieta. Los despojos contienen más hierro que los cortes magros, pero también tienen más colesterol. La carne de cerdo no contiene vitaminas liposolubles, salvo los despojos, como el hígado, que es rico en vitaminas A y D.

Además, la carne de cerdo, junto con la de vacuno, es la que menos bases de purina contiene. Estas sustancias aumentan el nivel de ácido úrico, conocido y temido por los enfermos de gota.

¿Cuál es la Mejor Parte del Cerdo?

Dentro de la clasificación de la carne de cerdo, los cuartos traseros de cerdo son de calidad comercial y ricos en proteínas musculares de alto valor nutricional (contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas, y son fácilmente absorbidos por nuestro organismo). Es ideal para asar a la parrilla o al horno, por su bajo contenido en grasa y porque es muy digerible. Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera clase y requieren un mayor tiempo de cocción para alcanzar la ternura adecuada. Esta parte delantera también se distingue por algunas de sus proteínas (las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal). El colágeno, que forma parte de la piel, los huesos, los tendones y los ligamentos, es una proteína de escaso valor biológico debido a su bajo contenido en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano.

Además, durante el proceso de cocción, el colágeno se convierte en gelatina, que en las salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo de quienes lo ingieren.

Métodos de cocina de las piezas de la carne de cerdo

Panceta de cerdo

Panceta de cerdo pieza de corte largoLa panza de cerdo no es, como puedes pensar, el estómago. Más bien es la carne que corre por la parte inferior (la panza) del cerdo y que rodea el estómago. Es una parte de corte largo de carne con mucha grasa incorporada, por lo que es muy apreciada para curarla y convertirla en tocino o panceta. También se puede cocinar en fresco y se ve a menudo en los menús como «panza de cerdo estofada». Sigue el ejemplo en casa y cúrala o guísala.

Chuletas de cerdo

piezas de la carne en Chuletas del cerdoHay varias piezas de la carne de cerdo que pueden llamarse chuletas. Todos son excelentes a la parrilla, a la plancha o a la sartén. Ten en cuenta que las chuletas de cerdo de corte más grueso y con el hueso aún adherido son las más jugosas y sabrosas. En orden descendente de ternura (y, por tanto, de gasto), las piezas de la carne específicas de las chuletas de cerdo son:

  1. Chuletas de lomo de cerdo: (también conocidas como chuletas de extremo de lomo de cerdo, chuletas de lomo, chuletas de lomo central de cerdo). Puedes identificarlas por el hueso en forma de T que tienen en un lado.
  2. Chuletas de costilla de cerdo: (también conocidas como chuletas de costilla de cerdo o chuletas de extremo de cerdo).
  3. Chuletas de solomillo de cerdo: Las chuletas de lomo de cerdo (también llamadas chuletas de tira de cerdo) se venden a veces sin hueso y se llaman filetes de lomo de cerdo, que pueden cocinarse igual que una chuleta.

Chuletas de Paleta de Cerdo

Tipo de corte de las chuletas de Paleta del CerdoLas chuletas de paleta de cerdo, que a veces se venden como chuletas de cuchilla, proceden del asado de cuchilla y son más grasas y un poco más duras que otras «chuletas». Se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o a la sartén con mucho éxito, estas piezas de la carne de cerdo son excelentes en la cocina, sobre todo si se marinan o ablandan antes, pero también pueden soportar métodos de cocción más largos y lentos, como el estofado.

Más datos sobre las chuletas

Variaciones de las chuletas en el corte y usoEn la foto hay un ejemplo de corte sin hueso que pueden denominarse chuleta o chuleta sin hueso. Las chuletas de cerdo suelen ser filetes magros similares a las chuletas de solomillo, pero más carnosos y sin hueso. A veces los medallones cortados de un solomillo de cerdo son chuletas.

Las chuletas se machacan clásicamente más finas, para hacerlas aún más tiernas, se rebozan en pan rallado y se fríen en la sartén. Están deliciosas así, pero también se pueden hornear o chamuscar rápidamente en una sartén o en una parrilla con un efecto excelente.

Jamón

Piezas de jamón parte superior de la pierna de cerdoEl jamón procede de la parte superior de la pierna de cerdo (la parte inferior es el jarrete, que a veces puede ser un corvejón, ver más abajo). Puede venderse fresco, cocido, ahumado o curado (como en la foto). El prosciutto y el jamón serrano, por ejemplo, son jamones curados con sal y al aire.

Ver Curso de Cortador de Jamón

Secreto

piezas de la carne de cerdo sabrosasGeneralmente, se habla del secreto ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco (como suele ocurrir con otros cortes o productos elaborados a partir de este animal), pero al ser un corte más económico que los demás, es habitual poder permitirse comprar el secreto ibérico, pero ¿qué es el secreto ibérico?

El secreto de cerdo es un corte que se encuentra entre la paleta y la panza, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suele ser una pieza de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo se puede ver si se corta el músculo horizontalmente, aunque también hay quien dice que esta sabrosa pieza se llama secreto porque, dadas sus cualidades, era una pieza que los carniceros guardaban para su propio consumo.

Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características, es una de las piezas más gordas y sabrosas, es poco atractiva a la vista, su corte es poco regular y su grasa es marmolada, lo que hace que un secreto ibérico sólo marcado con la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar

El precio del secreto ibérico ronda actualmente los 16 euros/kilo, y es fácil de encontrar en las carnicerías tradicionales, y algunos hipermercados también ofrecen este corte, como Supercor, Eroski, etc.

Lengua

La lengua de cerdo estofada es una de esas recetas de casquería de toda la vida, su textura supertierna hace de esta carne un producto único y diferente, que para muchos comensales es considerado un gran majar.

Rabo

El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la cocina tradicional española. Altamente gelatinoso, aporta a los guisos una textura y un sabor único. También se consume como elemento principal de platos o tapas.

Oreja

Ración de oreja de cerdoCon una textura cartilaginosa, en muchos países esta parte se considera «despojos», en el sentido de que en la cocina se suele rechazar para comerla en trozos y, si se utiliza, es para otros fines, como dar sabor, etc.

Sin embargo, en España, la oreja de cerdo es una de las tapas más clásicas que se pueden encontrar, sobre todo en Galicia. Suele comerse en dados, hervida y condimentada con pimentón, o se come sola.

Cabeza

Las piezas de la carne de la cabeza del cerdo incluyen: morro, orejas y carrilleras. Se consume típicamente en asados.

Aguja

La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y las piezas corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le da una gran jugosidad y melosidad cuando se cocina.

Pluma

La pluma ibérica es una pieza de la canal del cerdo ibérico que se encuentra en la parte delantera del lomo, junto a la madre, y tiene una característica forma triangular (de ahí su nombre).

Es alargada y no muy gruesa, pesa entre cien y ciento cincuenta gramos, y sólo se extraen dos de cada canal. Es muy apreciado por su finura, con una textura tierna y delicada y una sensación agradable y sabrosa en el paladar.

Es una carne ibérica que destaca por su equilibrio entre grasa y magro. Es más graso que la presa, que es una pieza más grande y pesada, con una grasa más fina, y más magro que el secreto, que tiene forma de abanico y un marmolado típico y abundante.

Cómo cocinarla

Es muy versátil y se presta a muchos métodos de cocción, pero es especialmente jugosa para asar a la parrilla y a la brasa. También es adecuado para asar, guisar e incluso tartar. La miel, el brandy, la mostaza, los cítricos o los higos son algunos de los muchos ingredientes que combinan perfectamente con esta carne ibérica.

Sin embargo, no requiere complicadas elaboraciones: basta con sal gruesa, una buena parrilla y una guarnición de patatas asadas para disfrutar de la pluma ibérica en su esencia. Sin embargo, es importante no cocinarlo demasiado para conservar su ternura y jugosidad.

Por supuesto, debe conservarse en frío, a unos 4ºC, y consumirse en las 72 horas siguientes a su compra.

El cerdo ibérico tiene una carne fresca con gran potencial gastronómico, como la pluma ibérica, una pieza muy valorada por ser fina, delicada y jugosa.

Lomo

Piezas del lomo del cerdo preparadas para asarLos cortes del lomo de cerdo son los más magros y tiernos. Ten cuidado de no cocinar demasiado cualquier pieza de carne del lomo (suelen llevar la palabra «lomo» en su nombre, es decir, lomo, chuleta de lomo, etc.). Las tres secciones del lomo de cerdo son:

  1. El extremo de la paleta es el más cercano a la paleta y tiende a ser graso.
  2. El extremo del solomillo está más cerca de la grupa y tiende a ser óseo.
  3. La porción central está, obviamente, en el centro y es la sección más magra, más tierna y, por supuesto, más cara del cerdo.

Cuando se venden como «asados» enteros, los lomos de cerdo suelen estar atados, como en la foto. ¿Buscas piezas de lomo largo y delgado? Mira más abajo.

Costillas de cerdo

costillas de cerdo piezas con grasa y sabrosasLas costillas de cerdo se llaman a menudo costillitas. Son más carnosas que las costillas de ternera. Estas piezas son la combinación perfecta entre carne magra y carne con grasa. Las costillas de cerdo tienen mucho sabor y por eso son uno de los platos estrella, sobre todo en asados.

Costillas de cerdo al estilo rural

Piezas de carne estilo rural del cerdoLas costillas de cerdo al estilo rural o costillas de lomo son las más carnosas y gordas de las costillas de cerdo, pero estas piezas de la carne no son tan fáciles de coger y comer con los dedos como las demás costillas de cerdo. Vienen con hueso o, más comúnmente, sin hueso.

Asados de cerdo

Como las chuletas, muchas piezas de la carne de cerdo se venden como «asados de cerdo». Lo que los une es que todos son cortes que salen bien cuando se hornean.

Asados de cerdoLos asados de cerdo (también conocidos como asado de extremo de costilla de cerdo, asado de 7 costillas de cerdo, asado de 5 costillas, lomo de cerdo de extremo de costilla) son más grasos que otros asados, pero menos caros y con gran sabor. Si el asado es con hueso, pide al carnicero que rompa la espina dorsal entre las costillas para facilitar el trinchado.

  • Los solomillos de cerdo (ver más abajo) son populares para asar porque son magros, húmedos y sabrosos.
  • Los asados de costilla de cerdo se llaman asados de lomo central de cerdo o incluso se venden como «asado de cerdo» cuando se les quitan las costillas. Tienen más grasa que el lomo de cerdo, pero siguen siendo bastante magros. Son extremadamente jugosos y sabrosos. Para obtener un asado jugoso, cocínalo con la placa de grasa que viene adherida, y córtala después de la cocción. Los filetes cortados de un asado de costilla son chuletas de lomo de cerdo o chuletas de costilla de cerdo.
  • Los asados de lomo de cerdo son creados por el carnicero atando dos lomos superiores juntos con los lados de grasa hacia fuera.
  • Los asados de solomillo de cerdo (también conocidos como asado de lomo, asado de cadera de cerdo, asado de punta de lomo de cerdo) son magros pero menos caros que los solomillos de cerdo. Son difíciles de trinchar si están con hueso, así que pide a tu carnicero que lo deshuese, lo enrolle y lo ate.
  • Las colillas de Boston (ver más abajo) necesitan una cocción larga y lenta, pero ofrecen un sabor tremendo.

Como regla general, los asados con hueso pueden cocinarse tal cual, mientras que los asados sin hueso se benefician de ser atados como el de la foto. Utiliza hilo de cocina o cordel de algodón sin colorear para atar estas piezas de la carne de cerdo, o pide a tu carnicero que lo haga por ti.

Salchichas de cerdo

embutidosMuchos -y quizá la mayoría- de los embutidos se elaboran tradicionalmente con piezas de carne de cerdo. Algunos son frescos y necesitan cocción; otros ya están cocidos o ahumados o curados cuando se venden y necesitan calentarse o cortarse en rodajas.

Codillos y jarretes de cerdo

Pieza del codillo del cerdoPodemos llamarlos codillos y jarretes, pero un cerdo los llamaría sus muslos. Suelen ahumarse y son una gran adición a las ollas de sopa o alubias para añadir sabor y cuerpo al caldo.

Los codillos, técnicamente, aún tienen la piel, y suelen venderse ahumados. Cuando se les quita la piel se llaman jarretes, suelen venderse crudos (como en la foto) y responden muy bien al estofado.

Culo y paleta de cerdo

pieza favorita para el cerdo desmenuzadoLa cuestión es que tanto la paleta como la colita de cerdo proceden de la espalda. Técnicamente, son cortes diferentes: la paleta (también conocida como paleta de Boston, y muchos otros nombres que llevan el nombre de Boston) procede de una sección más gruesa de la paleta con un intenso marmoleado que la convierte en la pieza favorita para el cerdo desmenuzado y otros estilos de barbacoa, y la paleta (también conocida como paleta de cerdo o paleta de picnic) suele ser la pieza triangular que se une a la paleta. Sin embargo, existen tantos estilos y variaciones de nombres en la carnicería que es difícil para el consumidor medio saber exactamente de dónde procede el corte. Por suerte, ambos necesitan una cocción larga y lenta y son estupendos a la barbacoa, guisados o cualquier plato creativo.

Solomillo de cerdo

Solomillo corte más caro del cerdoEl solomillo de cerdo (también conocido como filete de cerdo) es muy popular. También son, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte más caro del cerdo. Son magros, tiernos y sin hueso. También son fáciles de cocinar -pruébalos, a la plancha, asados o a la parrilla-, estas piezas de la carne de cerdo se cocinan rápidamente, así que presta atención cuando estén en el fuego o en el horno.

Los solomillos de cerdo se venden a veces con una piel plateada, o membrana plateada, todavía adherida. Quítala antes de cocinar, como se muestra en la imagen (o pide a tu carnicero que te la quite).

Carrillera

piezas de la parte carnosa de la cara del cerdoLas carrilleras son “las piezas de la parte carnosa de la cara del cerdo”. De hecho, la palabra “carrillera” deriva de “carrillo”, la “parte carnosa de la cara, desde los pómulos hasta lo bajo de la quijada.

El interés por saber qué son las carrilleras ha aumentado a medida que los cocineros han introducido recetas con carrilleras y sus precios las han mantenido como uno de los cortes de carne más asequibles.

Aunque el interés por comer carrilleras ha hecho que, poco a poco, pierdan su fama de comida humilde. Además de este hecho, sólo hay dos carrilleras por animal e incluso hay casos más exclusivos, como es el caso de las carrilleras ibéricas, que son más caras de lo habitual debido a su calidad y escasa cantidad. El truco para saber cómo cocinar las carrilleras suele estar en la maceración y el tiempo de cocción, dos claves para que las carrilleras de ternera y de cerdo tengan la cremosidad que las ha convertido en un plato habitual en los grandes restaurantes. Hoy en día, hay incluso quienes se aventuran a preparar hamburguesas de queso con ellas.

Grasa de cerdo

lomo grasoEl lomo de cerdo, también conocido como lomo graso, es, tal y como suena, la grasa del lomo del cerdo. Es una «grasa dura» que se puede picar y moler (en comparación con la grasa visceral o «grasa blanda» que se encuentra en la cavidad abdominal). Como tal, el lomo graso es un ingrediente clave en los embutidos para añadir grasa y humedad. El lomo graso tiene un contenido de agua bastante alto, por lo que si se añade demasiado a las hamburguesas o a los panes de carne, se encogerá notablemente cuando se cocine.

Manteca de cerdo

manteca de cerdoLa manteca de cerdo es simplemente la grasa extraída del cerdo. Se puede utilizar de la misma manera que cualquier aceite o grasa de cocina y es muy apreciada por el sabor que añade cuando se utiliza para freír.

La manteca de cerdo de hoja es el grado más alto de manteca (la manteca de cerdo es grasa de cerdo, el término se suele utilizar para referirse a la grasa de cerdo fundida adecuada para cocinar). Procede de la grasa visceral, o «blanda», de alrededor de los riñones y el lomo del cerdo. La manteca de cerdo carece de un verdadero sabor a cerdo o a carne, lo que la convierte en una excelente grasa de cocina de sabor neutro con un alto punto de ahumado. La manteca de cerdo es especialmente apreciada por los panaderos para producir cortezas de pastel húmedas y escamosas.

Nudillos de cerdo, manitas y más

piezas y tipos de cortes del cerdoHay muchas piezas y tipos de cortes en el cerdo, como los codillos, las manitas y más allá: los codillos y las patas (manitas), por ejemplo, que necesitan una cocción larga y lenta para romper todo el tejido conectivo de la carne, que de otro modo los hace duros, pero que luego son apreciados por su sabor carnoso.

También está la carne de órganos -el hígado de cerdo es el ingrediente clave de muchas recetas de paté– y la cabeza. La carne de la cabeza se cocina y se convierte en queso de cabeza, una auténtica delicia.

Recomendaciones dietéticas

  1. Elimina la grasa visible (grasa de cobertura).
  2. Desengrasa la carne en salsa y caldos antes y después de cocinarla. Prepara la carne en salsa el día anterior y mantenla fría para que la grasa se solidifique. De este modo, la grasa que queda concentrada en la superficie de la salsa o de los caldos puede eliminarse fácilmente.
  3. Corta las salchichas poco antes de servirlas para evitar que se sequen.
  4. Los embutidos tienen una vida útil limitada: los embutidos crudos secos duran más, pero con el tiempo se secan. Los embutidos secos, sobre todo si han sido cortados o rebanados, tienen un sabor más fuerte porque la sal está concentrada (pierden agua).
  5. El frigorífico no sirve para guardar salchichas. Los mejores lugares son frescos, secos, oscuros y ligeramente ventilados. Las salchichas que están en la nevera deben sacarse una hora antes de servirlas para que pierdan el frío y recuperen su sabor y presencia física.
  6. Las personas con trastornos lipídicos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) sólo deben comer carne magra, sobre todo de cerdo, sustituyéndola por pescado siempre que sea posible.
  7. En caso de hipertensión grave, debe reducirse el consumo de carne en general y eliminar de la dieta los embutidos, las carnes saladas y marinadas, ya que además del sodio que contiene la carne, se le añade sal para conservarla. La sal retiene agua, lo que provoca un aumento de la presión arterial.

Algunos Derivados Cárnicos

Carnes curadas y ahumadas, jamones, paletas y lomos.

Rico en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y de los métodos de producción.

Tocino jaspeado.

Tiene una cierta cantidad de fibra muscular entre el tejido adiposo (grasa), por lo que tiene más proteínas y menos grasa que el tocino blanco.

Panceta / Tocino.

Panceta fresca, salada, marinada o ahumada. Salchichas, embutidos. Más alta en grasas saturadas, más calórica, más salada y con menos proteínas que la carne fresca.

Lomo de cerdo marinado.

Contiene pimentón dulce, aceite, sal y ajo. Se diferencia de la carne fresca por su sabor, su aroma y su color más oscuro y rojizo.

Pate.

Dentro de las piezas de la carne de cerdo, el paté es elaborado con el hígado, consiguiendo la gelatinización de la grasa mediante un fuerte tratamiento térmico. Rico en grasa, aporta 400 calorías por cada 100 gramos.

Productos cárnicos cocidos y fiambres:

Jamón cocido. Procede de las patas traseras del cerdo y está salado, cocido y deshuesado. El contenido de grasa es un 20% inferior al del jamón original. Hay dos categorías según la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido de sal es menor que el del jamón natural.

Salchicha de jamón. Segunda categoría comercial. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas cárnicas es menor que el del jamón cocido, ya que se permite la adición de proteínas vegetales.

Lacón. Jamón cocido sin hueso. Paleta cocida. Procede de las patas delanteras del cerdo. Es de menor calidad comercial que el jamón cocido y debería ser más barato.

Carne de paleta fría. Hombro de segunda clase. También procede de las patas delanteras, pero el contenido proteínico de la carne es aún menor, ya que, al igual que en el caso del jamón, se admiten otras proteínas, almidón y azúcares con el mismo fin, aunque la calidad comercial y nutricional es mucho menor.

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