¿Qué es el Mirepoix? Cómo hacer Mirepoix

¿Qué es el Mirepoix? Cómo hacer Mirepoix; Muchos cocineros lo consideran como el ingrediente clave para añadir ese toque extra a un plato y marcar la diferencia en cocina. Es la salsa secreta, el ingrediente esencial, la razón por la que la comida sabe tan bien. El mirepoix desempeña un papel importante en la condimentación de sopas, guisos, estofados, carnes estofadas y adobos.

El mirepoix  (pronunciación meer-PUA) es la base aromática que se obtiene al cocer ligeramente cebollas, apio y zanahorias. Las verduras se cocinan lentamente en mantequilla o aceite para extraer sus sabores sin dorarlas ni caramelizarlas. El mirepoix se utiliza tradicionalmente como ingrediente aromatizante, lo que significa que las verduras suelen colarse o retirarse del plato final antes de que termine el proceso de cocción.

La palabra mirepoix procede del apellido de un aristócrata francés, el duque Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duque de Lévis-Mirepoix, a cuyo cocinero se atribuye el establecimiento de esta mezcla de ingredientes como elemento básico de la cocina francesa en el siglo XVIII.

El mirepoix es la clásica combinación francesa de verduras aromáticas, pero otras cocinas del mundo tienen sus propias variaciones. Aquí tienes otras cinco bases aromáticas que puedes encontrar.

1. La Santísima Trinidad Cajún: Base aromática utilizada en el sur de Estados Unidos, la santísima trinidad consiste en cebolla, pimiento verde y apio en la siguiente proporción: dos partes de cebolla, una de pimiento verde y una de apio.

2. Soffritto italiano: Esta variación del mirepoix utiliza verduras picadas en vez de en dados, y suele cocinarse en aceite de oliva (no mantequilla) hasta que las verduras estén blandas y doradas.

3. Sofrito español: Una salsa roja española básica que combina tomates, cebollas, ajo y otras verduras (como pimientos o hierbas, por ejemplo).

4. Pinçage francés: El pinçage francés es mirepoix al que se añade pasta de tomate. Es una gran opción para añadir mirepoix a las salsas.

5. Suppengrün alemán: Suppengrün significa «verduras para sopa» en alemán, e incluye zanahorias, puerros y raíz de apio (apionabo). También puede incluir hierbas como perejil o tomillo, así como otras hortalizas de raíz como cebollas y colinabos.

En un mirepoix verdaderamente tradicional, la proporción de los ingredientes se determina por el peso. Así, por ejemplo, dos libras de mirepoix serían 16 onzas de cebollas, ocho onzas de zanahorias y ocho onzas de apio. Sin embargo, los cocineros caseros no tienen por qué ser tan precisos. Si no tienes una balanza de cocina, puedes utilizar tazas medidoras para aproximar las proporciones: por ejemplo, 2 tazas de cebolla, una taza de zanahorias y una taza de apio.

Recuerda que un buen CHEF tiene que saber arreglárselas siempre.

La versión francesa clásica del mirepoix incluye cebolla, zanahoria y apio en la siguiente proporción: dos partes de cebolla, una de zanahoria y una de apio. Para hacer el mirepoix, empieza picando la zanahoria, la cebolla y el apio en trozos grandes. (Si el mirepoix se va a colar en el plato final, no es estrictamente necesario pelar las zanahorias). En general, cuanto más finas piques las verduras, más rápido se liberarán el aroma y los sabores. Una buena forma de calibrar lo fino que debes picar las verduras es la duración de tu receta: elige un picado más pequeño para tiempos de cocción más cortos y un picado más grande para tiempos de cocción más largos. Sea cual sea el tamaño que elijas, asegúrate de cortar todo aproximadamente del mismo tamaño para que las verduras se cocinen uniformemente.

El mirepoix clásico se cocina en mantequilla a fuego lento o medio-bajo. Si preparas un plato de carne, es costumbre dorar primero la carne y luego utilizar esa grasa para cocinar la cebolla, las zanahorias y el apio. No quieres dorar las verduras: cocínalas hasta que estén blandas, fragantes y translúcidas. Una vez terminado el mirepoix, tendrás una base sobre la que podrás construir los demás ingredientes que darán sabor a tu caldo o salsa, como caldo, hierbas, otras verduras y proteínas.

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