Rangos y Funciones en la Cocina; La jerarquía en una cocina es fundamental para que todo funcione correctamente. La organización y la coordinación son lo básico, por eso es necesario tener muy claro las funciones de cada puesto dentro de cualquier brigada de cocina. Lo mismo ocurre con la Brigada del Comedor, que es más que un equipo de camareros. Y estas jerarquías están entre las primeras cosas que aprender en cualquier escuela de cocina.

¿Sabes qué miembros componen el equipo de cocina? ¿Y cuales son sus funciones?, lo guiaremos a través de todo lo que necesita saber sobre la Brigada de Cocina rangos y funciones en detalle.

Rangos y Funciones en la Cocina

Descubre cuáles son los puestos y roles dentro de un restaurante y la importancia de cada uno en la experiencia gastronómica.

1.- Chef de cuisine

Los Chefs de Cuisine supervisan las operaciones de cocina en las cocinas comerciales y privadas. Este papel equilibra las excelentes habilidades de cocina con la toma de decisiones gerenciales y el liderazgo del equipo, lo que lo convierte en un gran papel para un profesional de la cocina experimentado y consumado. Un chef de cocina puede tomar decisiones clave sobre los elementos del menú, los ingredientes e incluso el personal de la cocina de un restaurante.

Los chefs de cocina son frecuentemente los chefs de mayor rango dentro de una cocina, y como resultado juegan un papel importante en el desarrollo del menú, la preparación y presentación de los alimentos y las operaciones de la cocina. Este es un papel de ritmo y altas responsabilidades que requiere que el chef de cocina mantenga un equilibrio constante, proporcionando un alto nivel de satisfacción al cliente y manteniendo la cocina en movimiento de manera eficiente.

Deberes y responsabilidades del Chef De Cuisine

Los deberes específicos de los chefs de cocina pueden variar dependiendo del tipo de restaurante o cocina en la que trabajen, pero muchos de los deberes principales son consistentes con esta posición:

Coordinar la preparación de la comida

El principal deber de los chefs de cocina es coordinar la preparación de las comidas y las actividades de servicio dentro de la cocina. Revisan los pedidos de los clientes a medida que llegan, asignan tareas a los sub-cocineros y preparan a los cocineros, y se aseguran de que la comida sea entregada a tiempo. Los chefs de cocina dirigen tanto al personal de cocina como al de los restaurantes en los procedimientos adecuados y asignan la responsabilidad de los diversos elementos de las comidas.

Supervisan la calidad de los alimentos

Los chefs de cocina también mantienen la calidad y la reputación del restaurante controlando la comida que se sirve a los clientes. Pueden inspeccionar los platos para asegurarse de que las comidas están correctamente porcionadas y presentadas. Los chefs de cocina también prueban los alimentos y supervisan al personal de cocina durante todo el proceso de cocción, comprobando que los elementos de los platos estén correctamente cocinados y sazonados.

Desarrollar menús

Estos líderes como ostentan el rango más alto de la cocina, también toman decisiones clave en cuanto a los artículos del menú y las ofertas de un restaurante. Preparan los menús con semanas o meses de anticipación basados en la demanda de los clientes, la disponibilidad de ingredientes de temporada y eventos especiales. Los chefs de cocina pueden colaborar con los propietarios de los restaurantes o con un chef ejecutivo para discutir las opciones del menú y desarrollar platos creativos durante todo el año.

Ingredientes selectos y de origen

Los chefs de cocina también apoyan las operaciones de los restaurantes seleccionando y buscando ingredientes para las comidas. Pueden trabajar directamente con los agricultores y proveedores para pedir verduras y carnes frescas y pueden cambiar los menús en función de la disponibilidad y la calidad de los ingredientes. Este aspecto de la función también requiere excelentes aptitudes de gestión presupuestaria y financiera, ya que los chefs de cocina deben equilibrar la calidad de los ingredientes con los costes y la preocupación por la rentabilidad del restaurante.

Mantener la limpieza y seguridad de la cocina

Como parte de su papel de liderazgo en la cocina, los chefs de cocina también mantienen la limpieza y seguridad de la cocina. Esto puede implicar el desarrollo o la mejora de los procesos para la seguridad y el almacenamiento de los alimentos, así como el mantenimiento o la sustitución del equipo de cocina que no funciona como se esperaba. Muchos chefs de cuisine también preparan directrices de seguridad y limpieza para el personal de cocina e inspeccionan los uniformes de los empleados para asegurarse de que se adhieren a estrictas normas de profesionalidad.

Responder a las preocupaciones de los clientes

Muchos chefs de cocina interactúan directamente con los clientes para resolver las quejas y otras cuestiones que puedan surgir durante el servicio de alimentos. En este aspecto del papel, el chef de cuisine puede manejar a los clientes que estaban disgustados con alguna parte de su comida y hacer esfuerzos para corregir cualquier problema con el personal de la cocina o del restaurante para asegurar que el cliente esté satisfecho con la visita.

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2.- Sous-chef de cuisine

Es el segundo en orden de rangos y funciones en la cocina se encuentra el Sous-chef de cuisine. Es él quien vela por que el resto del equipo de cocina cumpla las órdenes dadas por el Chef de cuisine. Por lo tanto, recibe pedidos directamente del Chef de Cuisine. Además, toma su posición cuando no es capaz de asegurar la continuidad de un buen funcionamiento.

El trabajo de sous-chef es fundamental para el éxito general de la brigada de cocina, y es un papel de gran responsabilidad: el talento y las habilidades del sous-chef se ponen a prueba cada día, y el desafío es garantizar a los clientes una experiencia culinaria de alta calidad. Sus tareas son muy variadas: trabaja en la cocina, creando el menú, organizando y dirigiendo la cocina. Todo esto mientras se juega un papel de liderazgo, especialmente en términos de motivación, hacia el personal menos experimentado de la brigada de cocina.

Competencias Profesionales del Sous-chef de cuisine

  • Capacidad para manejar la cocina, el tiempo y los recursos
  • Habilidades en los métodos de preparación, cocción y decoración de platos
  • La creatividad en el uso de los ingredientes y en la creación de nuevas recetas
  • Flexibilidad para trabajar en todas las líneas según sea necesario
  • Capacidad de liderazgo y de toma de decisiones
  • Buenas habilidades de comunicación y relaciones
  • Capacidad de identificar y resolver problemas
  • Capacidad de trabajar bajo presión
  • Trabajo en equipo

3.- Chef de partie

Es el responsable de un área específica de la cocina. Él se encarga de gestionar todo lo relacionado con la elaboración del plato en concreto que se está preparando.

Como Chef De Partie (CDP) eres responsable de apoyar al Sous Chef en la cocina.

Asegura los más altos estándares y una calidad consistente en la preparación diaria y se mantiene al día con los nuevos productos, recetas y técnicas de preparación.

Deberes y responsabilidades del Chef de partie

  • Se encarga de la preparación diaria de la comida y de las tareas asignadas por los superiores para cumplir con el estándar y la calidad establecidos por el Restaurante.
  • Sigue las instrucciones y recomendaciones de los superiores inmediatos para completar las tareas diarias.
  • Coordina las tareas diarias con el Sous Chef.
  • Responsable de supervisar a los chefs junior o comisionados.
  • Capaz de estimar las necesidades de producción diarias y de comprobar la calidad de los productos alimenticios crudos y cocinados para asegurar que se cumplan las normas.
  • Asegurar que la producción, preparación y presentación de los alimentos sean de la más alta calidad en todo momento.
  • Asegurar los más altos niveles de satisfacción de los huéspedes, la calidad, los costos de operación y de alimentación de manera continua.
  • Conocimiento de todos los procedimientos y políticas estándar relativos a la preparación, recepción, almacenamiento y saneamiento de los alimentos.
  • Conocimiento completo de todos los elementos del menú, sus recetas, métodos de producción y normas de presentación.
  • Sigue unas buenas normas de conservación para la correcta manipulación de todos los productos alimenticios a la temperatura adecuada.
  • Operar y mantener todo el equipo del departamento y reportar el mal funcionamiento.
  • Asegurar la comunicación efectiva entre el personal manteniendo un ambiente de trabajo seguro y amigable.
  • Establecimiento y mantenimiento de relaciones de trabajo efectivas entre departamentos.
  • Tener un excelente conocimiento de la creación de menús, manteniendo la calidad y controlando los costos en un negocio de alimentos de volumen.
  • Personalmente responsable de la higiene, la seguridad y el uso correcto del equipo y los utensilios.
  • Capacidad de producir su propio trabajo de acuerdo con un plazo y de ayudar y alentar a otros a lograr este objetivo.
  • Comprueba periódicamente las fechas de caducidad y el almacenamiento adecuado de los alimentos de la sección.
  • Consulta diariamente con el Sous Chef y el Chef Ejecutivo sobre los requerimientos diarios, funciones y también sobre cualquier evento de último minuto.
  • Guía y entrena a los subordinados diariamente para asegurar una alta motivación y un ambiente de trabajo económico.
  • Debería ser capaz de dar ejemplo a los demás en cuanto a la higiene personal y la limpieza dentro y fuera del trabajo.
  • Recopilación de información diaria e informe de los problemas a medida que surjan.
  • Evaluar el control de calidad y cumplir con las normas de servicio de los hoteles.
  • Cumplir con cualquier otra tarea que requiera la administración.

4.- Cuisinier

Este rango es el conocido comúnmente como cocinero. Es el encargado de vigilar, con el apoyo del Chef de Partie, las cocciones y salidas de los platos preparados.

5.- Commis

El commis es el rango en la cocina que desempeña unas labores concretas dentro de un área de la cocina. Es el asistente del Chef de Partie y a quien debe reportar directamente. En el caso de que éste último no esté, asistirá al cuisinier.

Como commis chef estás en el primer peldaño de la escalera para convertirte en un gran chef. En la mayoría de las cocinas harás trabajos de preparación de alimentos y cocina básica bajo la supervisión de un chef de partie.

Funciones Principales del Commis

  • Mantener altos estándares de higiene
  • Preparar los ingredientes para un chef más veterano
  • Medir los ingredientes de los platos y el tamaño de las porciones con precisión
  • Gestionar con las entregas y la rotación de las existencias

6.- Apprenti

Si vas a estudiar cocina online para ser Chef, este es el rango de iniciación, así se llaman los aprendices que forman parte de la brigada de cocina. Su función principal es ayudar en lo que se les pida, generalmente con funciones de menor responsabilidad. Como su nombre indica este rango esta en la cocina para aprender lo más posible sobre todas las áreas.

La mayoría de los chefs famosos comienzan sus carreras como aprendices de chef, una posición que es necesaria para convertirse en un buen chef con el tiempo.

Como aprendices, aprenden los trucos del oficio y se preparan para trabajar con grandes cantidades de alimentos y una variedad de ingredientes.

Mientras se entrenan con un chef de tiempo completo, los aprendices de chef aprenden mucho sobre el negocio de los servicios de comida, además de ser entrenados para hacer entrantes y postres.

Para trabajar como aprendiz de chef, uno debe ser apasionado por la comida y todo lo que representa.

Algún conocimiento de la industria de servicios de alimentos puede ayudar mucho a entender cómo funciona en el mundo real; los chefs suelen preferir contratar aprendices que muestren iniciativa y curiosidad.

Mientras se trabaja como aprendiz de chef, la gente aprende mucho; este conocimiento puede resultar invaluable para ellos cuando trabajen como chefs más adelante.

Deberes y responsabilidades del aprendiz de chef

– Aprende diferentes procedimientos para la preparación de alimentos

– Preparar los ingredientes para los platos según las instrucciones de los chefs

– Ayudar en la operación de equipos de cocina comerciales como estufas, cocinas, hornos y freidoras

– Asegurarse de que los suministros de alimentos se almacenan adecuadamente y se utilizan con recursos

– Asegurarse de que los alimentos se roten adecuadamente en los refrigeradores y que los que estén a punto de caducar se traten de acuerdo con las políticas del restaurante.

– Ayudar a los cocineros en las actividades de cocina, proporcionando información y gestionando el trabajo

– Establezca estaciones de comida siguiendo las órdenes del chef…

– Asegúrate de que las recetas se siguen correctamente durante la preparación de los alimentos y el tiempo de cocción.

– Manejar los requisitos de control de las porciones y las normas de presentación

– Disponer los alimentos de forma estética en los platos de servicio

– Asegúrate de que la cocina esté limpia y organizada en todo momento.

– Asegurarse de que las mejores prácticas alimentarias y los protocolos de higiene de la cocina se cumplan

– Guiar al personal de cocina en el mantenimiento de altos estándares culinarios

– Ayudar al chef en la elaboración de los menús y proporcionar sugerencias para alternativas como salsas y niveles de especias para cada plato principal.

– Asegúrate de que todos los alimentos sobrantes se almacenan correctamente

– Ayudar a controlar las entregas de alimentos tanto en lo que respecta a la cantidad como a las normas de calidad

– Proporcionar aportaciones a las actividades de rotación de existencias y asegurarse de que el inventario de alimentos está en orden.

– Aprende y emplea los fundamentos de la estética de la comida en sintonía con las instrucciones del restaurante.

– Mantener una ética de trabajo “limpia a medida que avanzas”…

7.- Garde manger

Se encargan de la elaboración principalmente de los platos fríos y aperitivos. Así como de la organización de bufetes y decoraciones de los mismos.

Como Chef Garde Manger, supervisarías las operaciones culinarias y serás responsable de la gestión de la producción de alimentos y el control de calidad de todas las carnes, pescados, aves y otros alimentos preparados en la cocina fría.

También es responsable de crear una cocina excepcional para la sección de cocina fría del menú de banquetes, así como para otros puntos de venta de alimentos y bebidas. Se encarga de todos los aspectos físicos de la operación de la cocina fría, la supervisión, la preparación y el servicio de alimentos, el mantenimiento y la limpieza del equipo, el control de calidad y la limpieza del área de trabajo.

Deberes y responsabilidades del Chef Garde Manger

  • Supervisar la consistencia de las diversas preparaciones dentro de la cocina fría para asegurar la calidad del producto y el cumplimiento de las recetas estándar.
  • Prepara todos los alimentos fríos de acuerdo con las recetas, directrices y normas establecidas por el Chef superior.
  • Se asegura de que el área de trabajo asignada tenga el nivel adecuado de existencias y suministros parciales de acuerdo con las hojas de producción diarias (basadas en el recuento de la casa), los menús diarios y los eventos de banquetes.
  • Siempre mantiene todas las áreas de refrigeración, equipos, almacenamiento y trabajo en condiciones de limpieza y funcionamiento para cumplir con las regulaciones del departamento de salud.
  • Inspecciona visualmente, selecciona y utiliza sólo alimentos de la más alta calidad en la preparación de todos los artículos del menú.
  • Comprueba y controla el almacenamiento adecuado del producto, comprobando el control de las porciones, especialmente en cortes específicos de carne, para mantener la calidad del producto.
  • Delega y asiste en la preparación de alimentos fríos como ensaladas, sushi, fiambres, aderezos para ensaladas, etc.
  • Prepara solicitudes diarias de suministros y alimentos para la producción.
  • Prepara todos los platos siguiendo las recetas y las guías de rendimiento.
  • Etiqueta y fecha correctamente todos los productos para garantizar su seguridad y sanidad.
  • Comunicarse efectivamente con otros chefs y personal de servicio para llenar y atender cualquier asunto o necesidad solicitada por los huéspedes.
  • Planificar, preparar y establecer para proporcionar un servicio y producto de calidad a todos los puntos de venta que requieran artículos de la cocina de la Garde Manger.
  • Colaborar con el Chef superior en el desarrollo del menú y la implementación de los menús del banquete.
  • Dentro de los Rangos y Funciones en la Cocina, también monitorear el desperdicio y la sobreproducción, así como utilizar las sobras, asegurar la rotación adecuada y el control de calidad.
  • Mantener un conocimiento completo y cumplir con todas las políticas, procedimientos y normas del departamento.
  • Mantener un conocimiento completo del mantenimiento y uso correcto del equipo.
  • Establecer y supervisar la producción de alimentos a granel para los puntos de venta apoyados.
  • Utilizar los procedimientos de control de la empresa establecidos para el costo de los alimentos, el costo de la mano de obra y la calidad de los alimentos.
  • Ayudar al Sous Chef Ejecutivo a supervisar los inventarios semanales y mensuales, y los pedidos de alimentos y suministros.
  • Ayudar al Sous Chef Ejecutivo y al Asistente del Sous Chef Ejecutivo en la formulación de recetas para el uso de la producción en la cocina del Garde Manger y en los menús de los banquetes.
  • Asistir al chef ejecutivo en el seguimiento de la formación de los nuevos empleados para ayudarles a alcanzar un mayor estatus.
  • Asiste al Chef Ejecutivo en la supervisión y aplicación de las políticas de seguridad de la Compañía y del Departamento, las normas del Departamento de Salud y todas las demás aplicables.

8.- Entremetier

Es quien se encarga de preparar sopas, cremas y todos los platos que no lleven ni carne ni pescado. Normalmente, los entrantes.

Este puesto es responsable de crear la mejor experiencia culinaria para nuestros huéspedes, ofreciéndoles un servicio excepcional mediante la preparación de una gran variedad de menús internacionales.

Responsabilidades y funciones del Entremetier – Rangos y Funciones en la Cocina

-Trabaja de acuerdo con las normas de funcionamiento de la empresa y sigue los procedimientos de salud pública y seguridad alimentaria;

-Supervisa la exposición de alimentos, asegura que los alimentos se almacenen adecuadamente, establece los puestos de trabajo y los mantiene limpios en todo momento;

-Prepara el horario semanal de su personal (tareas especiales, limpieza, etc.) y asegura su aseo (es decir, higiene, uniformes);

-Es responsable del control de las existencias y del inventario;

-Supervisa el desempeño de los miembros del equipo;

-Enseña, entrena y motiva a los miembros del equipo para alcanzar los objetivos del departamento;

-Asegura el proceso de cocción y preparación por lotes practicado para eliminar los desechos;

-Participa en las reuniones informativas diarias con la dirección de la cocina para discutir las operaciones y la eficiencia del día anterior, la producción y los próximos eventos;

-Asegura que se cumplan los objetivos de costos según las instrucciones del Ejecutivo;

-Mantiene una relación de trabajo profesional efectiva considerando y respetando las diferentes culturas, personalidades y antecedentes.

Rangos y Funciones en la Cocina

9.- Saucier

Dentro de los Rangos y Funciones en la Cocina, es quien se encarga de preparar todos los caldos, salsa y fondos para los guisos. Eso sí, todas de carne. No elabora ninguna que lleve pescado, a no ser que el poissonnier no esté en la cocina, que entonces sí se encarga de ello.

Los chefs de Saucier son profesionales culinarios empleados con frecuencia por cocinas de alta gama y bien dotadas de personal, como las situadas en hoteles, centros turísticos y restaurantes de lujo. El chef saucier es una parte del personal culinario más grande que trabaja explícitamente para crear las salsas que acompañan a los platos. Como el resto del personal de cocina, los chefs de salsas trabajan bajo la dirección de jefes y sub-chefs.

Funciones del Saucier

Los chefs de Saucier crean una variedad de salsas, sopas y caldos en géneros culinarios clásicos y contemporáneos. A menudo trabajan estrechamente con otros chefs para desarrollar sabores que complementen los platos principales, aperitivos y postres. Los chefs Saucier pueden pueden adornar y presentar la comida de acuerdo a las recetas específicas de la casa. Además, los cocineros Saucier deben mantener sus áreas de trabajo limpias y seguir estrictos procedimientos de seguridad e higiene.

10.- Rotisseur

Es quien se hace cargo de asar todas las carnes. Ya sean a la parrilla, al horno, cocidas… Además de preparar las frituras de pescados y patatas.

El rotisseur, también conocido como el chef del asado, se encarga de preparar las carnes asadas o estofadas del menú. Esto incluye cualquier cosa, desde filetes de ternera a cordero o cualquier otro artículo similar. El rotisseur también puede estar a cargo de obtener carnes de proveedores locales o de organizar las entregas de otros minoristas.

Los estilos de cocina utilizados a menudo se centran en cocinar las carnes muy lentamente para mantener el mayor sabor posible. Muchas carnes también son cocidas, lo que implica quemar el exterior de la carne para retener la humedad y luego cocinarla en el horno o en una estufa para resaltar el sabor de la carne y obtener un corte tierno.

11.- Poissonnier

Dentro de los Rangos y Funciones en la Cocina, el Poissonnier es el especialista en la elaboración de todo tipo de pescados, crustáceos y mariscos. Así como de la preparación de todas sus salsas.

12.- Patissier

Postres, dulces, pastas y panes. Éstas son sus especialidades.

Funciones principales del Patissier

Preparar una gran variedad de productos como pasteles, galletas, tartas, panes, etc. siguiendo las recetas tradicionales y modernas.
Crear nuevos y excitantes postres para renovar los menús y atraer el interés de los clientes
Decora los pasteles usando diferentes glaseados, coberturas, etc. para asegurar que la presentación sea hermosa y emocionante.
Controlar las existencias de ingredientes de panadería como la harina, el azúcar, etc. y hacer los pedidos apropiados dentro del presupuesto.
Comprobar la calidad del material y el estado del equipo y los dispositivos utilizados para cocinar
Guia y motiva a los ayudantes de pastelería y panaderos para trabajar más eficientemente
Identificar las necesidades de personal y ayudar a reclutar y capacitar personal

13.- Boucher

O más conocido como el carnicero. Es quien corta la carne que se sirve en cocina.

14.- Tournant

El tournant es una pieza clave para cualquier equipo de cocina, puesto que es quien sustituye a cualquier miembro del equipo. Por tanto, debe conocer a la perfección el trabajo que realizan todos los integrantes.

El Chef Tournant es un enlace directo entre el Chef de cuisine, Sous Chef Ejecutivo y sus áreas de producción y puntos de venta asignados. Las principales responsabilidades del Chef Tournant son asegurar que toda la comunicación, normas, políticas y expectativas se comuniquen a su equipo y luego se ejecuten sin problemas. Él/ella logra los objetivos a través de la comunicación, la organización y la capacitación. El Chef Tournant capacita a su equipo asegurándose de que el equipo y las normas de saneamiento se cumplan siempre, que los suministros e inventarios estén fácilmente disponibles, que las expectativas se comuniquen, que las recetas estén al día y que la capacitación sea continua.

Se espera que el Chef Tournant sea un supervisor “práctico” que dirija a su equipo con el ejemplo. Se asigna al Chef Tournant la responsabilidad directa de uno o más puntos de venta o áreas de producción en las siguientes categorías: producción, restaurantes alternativos, buffets o cocina principal. El Chef Tournant debe esperar ser rotado en diferentes áreas con o sin previo aviso en lo que respecta a las demandas de negocio y el desarrollo de la carrera. Las rotaciones del Chef Tournant son a discreción del Sous Chef Ejecutivo y del Chef de cuisine.

Funciones y responsabilidades del Tournant

– Asegura que todos los alimentos se preparen frescos y sean de la más alta calidad
– Se adhiere estrictamente a todas las recetas, métodos e instrucciones del supervisor
– Asegura que los informes del equipo trabajen a tiempo y con un uniforme limpio
– Mantiene un flujo de producción organizado y eficiente, en lo que respecta a los cambios en las previsiones y los menús
– Asegura el desarrollo de los miembros del equipo a través de la formación continua
– Reconoce a los miembros del equipo por sus logros y contribuciones exitosas
– Entrena a los miembros del equipo de forma inmediata y profesional para minimizar las deficiencias y proporcionar estímulo
– Responsable de los inventarios para permitir a los miembros del equipo preparar con éxito la puesta en marcha – Comprueba sistemáticamente las temperaturas de los alimentos y sigue los procedimientos adecuados en lo que respecta a la refrigeración, el recalentamiento y la conservación de los alimentos.
– Mantiene e informa del registro de residuos a los supervisores diariamente/semanalmente
– Comprueba la(s) salida(s) a la llegada para determinar el estado de seguridad pendiente, o los problemas de equipo
– Comprueba los puntos de venta antes de salir para asegurar la limpieza, la correcta eliminación/eliminación de los alimentos, y el almacenamiento y etiquetado adecuados – Mantiene las normas de la USPH/FDA
– Se comunica y hace un seguimiento con los departamentos apropiados para corregir los problemas de saneamiento y/o equipo – Responsable de la exactitud de los inventarios y requisiciones diarias
– Asegura la rotación adecuada, las temperaturas de almacenamiento y los procedimientos de almacenamiento apropiados.
– Se comunica con las disposiciones para asegurar la coordinación satisfactoria de los pedidos y la devolución de las existencias, incluidas las variaciones, el deterioro y el exceso de existencias
– Se asegura de que todos los miembros del equipo estén debidamente equipados con uniformes, suministros y herramientas – Se comunica con el equipo de Alimentos y Bebidas en relación con eventos especiales, cambios en los pronósticos, etc.
– Mantiene al Chef Ejecutivo, al Asistente Personal del Chef y al Sous Chef Ejecutivo informados de los retos de producción y de los miembros del equipo
– Asegura que las recetas se actualizan constantemente para reflejar los cambios creados por la disponibilidad o la dirección del Chef Ejecutivo
– Se esfuerza por mejorar continuamente el flujo de producción y todos los demás resultados mediante la presentación de ideas por escrito al Sous Chef Ejecutivo
– Evalúa a los subordinados cada tres meses
– Monitorea continuamente los alimentos y el costo de la mano de obra de acuerdo con el CBH
– Controla y disminuye el desperdicio manteniendo registros para presentar diariamente/semanalmente
– Ajustar los niveles de producción para satisfacer las demandas previstas
– Se comunica con otros departamentos para ajustar la producción a las necesidades de productos conjuntos
– Delega la carga de trabajo a los subordinados de manera justa y consistente mientras se esfuerza continuamente por mejorar el flujo de producción
– Ajusta la programación adecuadamente para asistir a las reuniones obligatorias
– Programa reuniones periódicas de enfoque con los subordinados para aumentar la comunicación
– Mantiene y actualiza continuamente informes diarios y semanales de manera oportuna

15.- Plongeur

Es el encargado de limpiar platos, cubiertos, cristalería y cualquier utensilio que se haga servir en cocina.

Éstos son los principales integrantes de una buena brigada de cocina. Los nombres se mantienen en francés debido a la gran tradición culinaria del país galo. Evidentemente, no todas las cocinas de restaurante tienen la suficiente envergadura como para representar todos los puestos explicados. Pero ahora ya sabes en qué consisten los Rangos y Funciones en la Cocina.

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