Sous Chef: Significado y Funciones; El sous chef de cuisine, o sub-chef, es el segundo al mando en una cocina profesional, justo por debajo del chef (chef ejecutivo). La palabra sous chef proviene del francés y su traducción literal sería sub-chef.

El sous chef depende directamente del chef, pero también tiene cierta autoridad sobre el resto del personal de cocina, la llamada «brigada».

Si el chef no está presente en ese momento o está de vacaciones, es el sous chef quien se hace cargo de la cocina y se espera que el personal le tenga el mismo respeto que al chef ejecutivo.

Un sous chef suele trabajar durante varios años en este puesto con la intención de convertirse algún día en chef ejecutivo. Por lo tanto, se considera una formación práctica para el crecimiento de la carrera.

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Sous Chef: Significado y Funciones

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¿Qué hace un sous chef?

sous chef en cocinaEs importante que el sous chef esté completamente familiarizado con todas las funciones, responsabilidades y actividades de la cocina y esté preparado para realizarlas en cualquier momento. El sous chef tendrá que preparar y cocinar los platos, y deberá conocer todos los estilos culinarios de la cocina en la que trabaje, ya sea italiana, francesa o de fusión.

El sous chef es responsable de supervisar al equipo de cocina, lo que puede implicar la organización del horario de trabajo del personal y la resolución de conflictos personales.

El sous chef también es responsable de garantizar que la comida servida siga el estándar de calidad del restaurante y que el equipo sea consciente de los costes asociados a la preparación de los platos. Por ejemplo, el equipo debe saber que si el filete tiene un coste de 10 € por plato para el restaurante, servir un filete de mayor tamaño que el recomendado en la receta tendrá un impacto en la rentabilidad final del plato y del restaurante.

Como ayudante del chef ejecutivo, el sous chef asistirá en la planificación del menú, las existencias y en la gestión del suministro de materias primas. El sous chef también ayudará a garantizar que la cocina cumpla las normas de seguridad e higiene exigidas por la ley y por sus clientes.

Ser sous chef es un trabajo lleno de responsabilidades, pesado y estresante, y no siempre reconocido. Es importante que un sous chef esté siempre alerta y sea capaz de tomar decisiones rápidas. En general, un sous chef trabaja muchas horas al día y su sueldo siempre podría ser mejorado, pero su resistencia y creatividad serán los elementos que le harán brillar y convertirse en el chef ejecutivo.

Los sous chefs deben liderar y ser un ejemplo para el equipo

Aunque el sous chef no tenga total autoridad sobre el equipo, es importante que se comporte como líder y como verdadero miembro del equipo. Tener habilidades de comunicación es clave, especialmente en los momentos más estresantes.

Para tener éxito, un sous chef debe ser un ejemplo de comportamiento para su equipo. Mantener su puesto de trabajo limpio, preparar la comida adecuadamente y cooperar con los demás miembros del equipo son formas de liderar y ser ejemplares. El sous chef debe tomar las decisiones que mejor se adapten a la situación, sin dar prioridad a su ego.

Un sous chef debe mostrar respeto por el chef ejecutivo y valorar siempre la decisión de su superior. Actuando con respeto, el sous chef podrá ofrecer sugerencias e ideas creativas que mejoren los platos y el rendimiento del equipo.

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sous chef responsabilidades trabajando en equipo en la cocina

Tareas realizadas por el sous chef

El sous chef normalmente asiste al chef ejecutivo en las siguientes tareas:

  • Creación y ejecución del menú
  • Formación de aprendices, cocineros y otros miembros de la brigada
  • Dividir las tareas entre los distintos puestos de trabajo
  • Controlar las existencias
  • Controlar los costes de las materias primas y los platos
  • Supervisar el equipo y el calendario de trabajo
  • Supervisar la higiene y la limpieza
  • Mantener el equipo
  • Preparar banquetes y catering
  • Predicar con el ejemplo
  • Aplicar ideas de marketing para aumentar las ventas: por ejemplo, diseñar el menú para maridar los platos con los vinos
  • Realización de catas de alimentos para clientes potenciales

Cómo ser sous chef

Para los estudiantes de cocina, conseguir un puesto de sous chef suele considerarse un gran logro. El puesto de sous chef no suele darse a profesionales con poca experiencia en la cocina.

Así pues, adquirir experiencia en la cocina es el paso más importante para llegar a ser un día sous chef. A menudo es necesario empezar lavando platos o cortando cebollas, pero cada experiencia adquirida te pondrá un paso más cerca del puesto de sous chef. Es un proceso que suele durar años.

También es muy importante establecer una relación y ganarse la confianza de un determinado chef ejecutivo. Esto puede significar seguir al chef de un trabajo y de una cocina a otra.

Estudiar también es muy importante, asegúrate estudiar una formación de cocina con reconocimiento internacional (Ver Centros Acreditados DQ).  Es importante comprobar la credibilidad de la escuela. Habla con los chefs y sous chefs locales para comprobar el respeto que tienen por la escuela.

Es más fácil conseguir oportunidades de trabajo y alcanzar el puesto de sous chef si se vive en grandes ciudades, o en ciudades con un gran flujo de turistas, donde hay restaurantes con grandes cocinas por todas partes. Es mucho más difícil encontrar un puesto de sous chef en restaurantes pequeños.

Tendrá que ser dedicado, creativo y decidido para tener éxito como sous chef. Necesitará paciencia para tratar con empleados y clientes difíciles, y necesitará grandes habilidades de comunicación para asegurarse de que los miembros de su equipo se consideran parte de un equipo cohesionado.

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