Para millones de personas en todo el mundo, no hay nada mejor que la cocina francesa. Pregunte a los comensales franceses sobre su plato favorito y puede esperar un monólogo que puede durar años: «¡Un jugoso magret de canard! No, no… ¡una simple sopa de cebolla! también me encanta el fois gras… ¿Y qué hay de los quesos? No puedes hacerme elegir entre Époisses y Brillat-Savarin!» Y así sucesivamente.

¿Qué tiene la comida francesa que la hace tan famosa? ¿Es realmente tan alucinantemente deliciosa?. En verdad, la mayoría de los entusiastas de la cocina francesa no sólo aprecian el sabor de la comida francesa, sino la cultura que la encarna.

En Francia, la comida es sagrada. Cuando se prepara un plato, se eligen los ingredientes más frescos y de mejor calidad que uno pueda permitirse. Antes de que alguien coma un bocado, la mesa se prepara con cuidado, aunque sea un simple almuerzo. Durante la comida, la gente guarda sus teléfonos y nadie mira el reloj. Comer es una celebración tanto de la comida que está delante de ti como de la compañía que te rodea.

Tabla Informativa: Delicias de la Cocina Francesa

En su mayor parte, no hay una comida francesa «típica». Aunque la gente a menudo usa la amplia etiqueta «cocina francesa» para describir la comida francesa, la mayoría de los platos franceses son regionales y por lo tanto varían dependiendo de donde se encuentre. La principal excepción son los alimentos para el desayuno.

Para el desayuno, los franceses suelen comer tartina: una rebanada de pan, normalmente una baguette, cubierta con una mermelada de frutas. A veces se acompaña de yogur y de un croissant, y casi siempre de café, chocolate caliente o zumo de naranja. Los fines de semana, es común recoger viennoiserie recién hecho de la panadería: croissants, pain au chocolat (croissants de chocolate), pain aux raisins y más.

Las comidas de la hora del almuerzo varían según la región. Pero una cosa que caracteriza el almuerzo francés es su duración. Hace unas décadas, los almuerzos eran como mini cenas, que duraban horas y se servían con vino. Hoy en día, los almuerzos franceses son más cortos, pero siguen durando alrededor de una hora. Es cierto que en algunas grandes ciudades como París, algunas personas pueden cometer el sacrilegio de comer rápidamente un sándwich. Pero para la mayoría de los franceses, el almuerzo es un momento muy valorado para tomar un descanso del trabajo y socializar con compañeros y amigos con una buena comida.

Una vez más, una cena típica francesa depende de la región. Sin embargo, la estructura de una cena francesa básica tiende a ser invariable. Una comida de cuatro platos se sirve de la siguiente manera: entrada (el aperitivo), plato principal, queso y postre. A veces también hay un plato de ensalada, que seguiría al plato principal. Si se sirve un plato de pescado y otro de carne, el pescado vendrá antes que la carne.

La cocina francesa es considerada una de las más sofisticadas y deliciosas del mundo, y su influencia se extiende por todo el planeta. Conocer sus orígenes y desarrollo histórico nos permite apreciar su evolución y las tradiciones que la han moldeado.

1. Influencia romana (siglo I a.C. – siglo V d.C.): La historia de la cocina francesa comienza con la influencia romana en la Galia, la región que hoy conocemos como Francia. Los romanos introdujeron técnicas de cultivo, irrigación y vinicultura, así como ciertos ingredientes como aceitunas y vino.
2. Edad Media (siglo V – siglo XV): Durante la Edad Media, la cocina francesa se caracterizó por el uso abundante de especias y hierbas, así como por la combinación de sabores dulces y salados. La influencia de la Iglesia y las prácticas religiosas también tuvo un impacto en la alimentación, con la abstinencia de carne durante ciertos días. En esta época, la cocina francesa también recibió influencias de otras culturas, como la árabe y la oriental.
3. Renacimiento (siglo XV – siglo XVI): El Renacimiento marcó un cambio en la gastronomía francesa, con la incorporación de ingredientes y técnicas de otras regiones de Europa, como Italia. En este período, la cocina comenzó a adquirir una mayor sofisticación y refinamiento, y se desarrollaron nuevos métodos de conservación y preparación de alimentos.
4. Siglo XVII y XVIII: En el siglo XVII, la cocina francesa empezó a consolidarse como una de las más prestigiosas del mundo, gracias a la influencia de chefs como François Vatel y Marie-Antoine Carême. Durante este tiempo, se establecieron las bases de la «haute cuisine», una cocina elaborada y refinada que priorizaba la presentación y la calidad de los ingredientes. También se crearon las primeras escuelas de cocina y se publicaron importantes libros de gastronomía.
5. Siglo XIX y XX: El siglo XIX vio el surgimiento de la «nouvelle cuisine», una corriente culinaria que buscaba simplificar y aligerar la cocina francesa. Este enfoque se centró en la frescura de los ingredientes, las técnicas de cocción más saludables y la experimentación con sabores y texturas. Chefs como Auguste Escoffier y Paul Bocuse fueron fundamentales en la difusión y consolidación de la cocina francesa en todo el mundo.
6. Cocina francesa actual: Hoy en día, la cocina francesa sigue siendo un referente internacional en el ámbito gastronómico, y continúa evolucionando e incorporando influencias de otras culturas. La globalización ha permitido la fusión de sabores y técnicas, y la creciente preocupación por la sostenibilidad y la salud ha llevado a una mayor conciencia sobre el origen y la calidad de los ingredientes.

Una vez explicado cómo es la cocina Francesa y su historia, daremos unos datos de interés fundamentales.

1. La cultura tradicional francesa da una gran prioridad al disfrute de la comida. Los franceses ven la comida no sólo como un acto neutral, sino como una cultura.
2. Francia tiene un queso diferente para cada día del año.
3. En Francia, la gente come aproximadamente 500.000.000 de caracoles al año.
4. Francia produce 10 mil millones de baguettes cada año. Por ley, una baguette tradicional sólo puede tener tres ingredientes: harina, levadura y sal. También debe pesar 250 gramos.
5. Para combatir el desperdicio de alimentos, Francia fue el primer país del mundo en prohibir a los supermercados tirar los alimentos no vendidos. En su lugar, los supermercados se los dan a organizaciones benéficas y otros servicios.
6. La edad legal para beber es oficialmente de 18 años para los licores y los licores fuertes (21% de alcohol), y 16 para la mayoría de las demás bebidas alcohólicas, como la cerveza y el vino.
7. Mientras que la cocina francesa tiene muchos postres ricos, en la mayoría de los hogares el postre consiste sólo en fruta, yogur o a veces un cacho de chocolate negro.
8. Francia es uno de los mayores exportadores de productos agrícolas del mundo. De hecho, es el mayor de Europa, representando hasta el 20% de la producción total de la UE.
9. Francia es el mayor consumidor de fungicidas en Europa, justo por delante de Alemania. También es uno de los principales consumidores europeos de plaguicidas. El uso generalizado de productos químicos es una de las razones por las que la gente en Francia está recurriendo a los productos biológicos u orgánicos. De hecho, Francia es el segundo consumidor europeo de productos orgánicos y produce alrededor de tres cuartas partes de los productos orgánicos europeos.
10. Aunque uno de cada cinco franceses dice haber dejado de comer carne de vacuno, a la mayoría de ellos no les gusta el tofu.
11. A los franceses les gusta comer caballo y conejo. Es normal ver estos artículos en el menú de un restaurante.
12. Casi todas las tiendas de comestibles cierran a las 8pm y no abren los domingos. Hay excepciones en las grandes ciudades, y la tendencia actual en 2021 es a cerrar cada vez mas tarde.
13. El vino es una parte importante de la cocina francesa. «El vino… la parte intelectual de la comida.» – Alexandre Dumas, 1873.
14. Es casi imposible encontrar verdadera comida mexicana en Francia.
15. En tiempos de celebración, los franceses siempre beben champán. La primera referencia escrita a la champaña fue en inglés, no en francés.
16. En un McDonald’s francés, puedes pedir una cerveza y un Croque McDo. Los precios de la mayoría de los artículos son dos veces más caros que los de EE.UU., probablemente porque la mayoría de los productos agrícolas utilizados en el McDonald’s francés se producen localmente.
17. Un menú navideño tradicional francés consiste en ostras crudas, caracoles, fois gras, salmón ahumado, vieiras y champán.
18. El goûter o quatre-heure es una merienda para los niños franceses y se compone de crepes, croissants, brioche, galletas o chocolate caliente.
19. Es común que la gente en la mayor parte de Francia haga una pausa de dos horas para el almuerzo (aunque menos en las ciudades principales). Por lo tanto, la mayoría de los comercios cierran alrededor de las 12 de la noche y vuelven a abrir a las 2 o a veces a las 3 de la tarde o más tarde.
20. La cocina de cada región de Francia difiere enormemente. La región de Provenza utiliza aceites de oliva, tomates y hierbas en muchos platos.
21. En Normandía, la comida está influenciada por la mantequilla, la crema fresca y las manzanas. La región de los Alpes es conocida por sus platos de queso, incluyendo la fondue y la raclette, mientras que la región de Alsacia tiene una fuerte influencia alemana que incluye la cerveza y el chucrut.
22. Grand Cru (gran crecimiento) es una clasificación regional de vinos que designa los viñedos más prometedores. El término tiene un significado variable en diferentes partes de Francia. En Borgoña o Alsacia se refiere a los mejores viñedos, mientras que en Burdeos su significado varía según la región específica y no siempre es la clasificación más alta.
23. La AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, es un sistema de etiquetado de productos – vino, queso, pollos, aceites de oliva, patatas e incluso lentejas. Sirve como garantía del origen de un producto y de su calidad.

Una vez explicado cómo es la cocina Francesa, también hablaremos de su platos más tradicionales y por supuesto deliciosos que todo Chef o cocinero profesional debería conocer y saber recrear perfectamente.

1) BOEUF BOURGUIGNON

No hay nada más reconfortante y delicioso que el Boeuf Bourguignon, un clásico estofado de carne francés hecho con vino tinto, cebollas perla, champiñones y tocino. ¡Una vez que lo pruebe, este plato se convertirá en algo habitual en su menú!

2) COQ AU VIN

Una versión simplificada del clásico guiso de pollo al vino tinto de Borgoña.

3) POTATOES DAUPHINOISE

De todas las formas de cocinar patatas, esta es una de las mejores. Patata + crema + queso con un toque de ajo y tomillo.

4) CASSOULET

Clásica cazuela con fabas, carne y verdura.

5) LAMB CHOPS WITH A COGNAC DIJON CREAM SAUCE

¿Cena romántica? ¿. ¡Querrás lamer la salsa de crema de coñac Dijon de tu plato! ¡Tres Magnifique!

6) CHICKEN CORDON BLEU

Todo el sabor y la sofisticación de un clásico de pollo Cordon Bleu en una versión horneada más saludable.

7) CROQUE MONSIEUR

El mejor sándwich del mundo no es más que un jamón y queso a la parrilla. ¿Qué lo hace tan especial? La aterciopelada salsa bechamel rezumando por todas partes. ¡Es alucinante, de verdad!

8) CROQUE MADAME

¿Y si pudiéramos tomar un Croque Monsieur y añadir un huevo frito encima? ¡Podemos! Y eso se llama Croque Madame.

9) JAMBON-BEURRE

Las mejores cosas de la vida son simples como este sándwich de Jambon-Beurre. No es más que una buena baguette cubierta con mantequilla europea y jamón de gran calidad.

10) CROISSANTS

¿A quién no le gustan los croissants de mantequilla? Puede que sean una labor tediosa, pero la recompensa… Los más hermosos y escamosos croissants que jamás hayas probado están en la cocina francesa.

11) LYONNAISE SALAD

Esta tradicional ensalada lionesa, hecha de lechuga frisée, mezclada con una cálida y deliciosa vinagreta y cubierta con tocino crujiente y un huevo escalfado.

12) CONCOMBRE A LA MENTHE

La verdadera comida francesa es simple, sin complicaciones e increíblemente deliciosa. Como esta ensalada hecha de pepinos en rodajas y menta con un aderezo de yogur sin complicaciones.

13) FRENCH LENTILS WITH DIJON VINAIGRETTE

Esta receta es vegetariana, fácil de preparar y llena de sabor. Al comprar los ingredientes, busquen lentejas francesas, que son mucho más pequeñas y un poco más oscuras que las lentejas verdes normales.

14) GOUGERES

¡Los clásicos bocadillos de queso francés son siempre un éxito!, Están hechas con queso Gruyère.

15) PALMIERS

Estas adorables galletas llamadas Palmiers, u Orejas de Elefante, son un simple pastel francés relleno de azúcar. También podrías añadir un poco de canela para una versión ligeramente condimentada.

16) CHERRY CLAFOUTIS

Si puedes conseguir cerezas frescas, ¡tienes que hacer un Clafoutis de cereza! Un clásico y delicioso postre francés que también se puede servir para el brunch. Si las cerezas no son de temporada, puedes hacer esto con muchas otras frutas, como manzanas o higos, por ejemplo.

17) FRENCH COCONUT PIE

Este Pastel de Coco Francés consiste en una corteza agrietada y azucarada llena de vainilla y coco maravillosamente pegajosos.

18) PASSION FRUIT AND LEMON MERINGUE TARTLETS

¿Qué tan lindas son estas tartaletas? Están llenas de una cuajada de maracuyá y coronadas con un esponjoso merengue parecido al de los pantanos.

19) PEAR TART

Esta deliciosa tarta de pera dulce se cubre con queso de cabra y luego se rocía con miel dulce y se termina con una pizca de romero fresco y pimienta negra.

La cocina francesa ha sido moldeada por una serie de grandes maestros a lo largo de la historia, chefs talentosos y visionarios que han dejado una huella indeleble en el mundo culinario. Dos de los más reconocidos maestros de la cocina francesa son Auguste Escoffier y Paul Bocuse, cuyas contribuciones han sido fundamentales para el desarrollo y la consolidación de la gastronomía francesa.

1. Auguste Escoffier (1846-1935): Auguste Escoffier es considerado el padre de la cocina moderna y uno de los chefs más influyentes en la historia de la gastronomía francesa. Escoffier fue un defensor de la «haute cuisine» y sistematizó la cocina francesa, estableciendo técnicas y reglas que aún se aplican hoy en día.

Entre sus contribuciones más importantes se encuentran:

• La simplificación y organización de las recetas y técnicas culinarias francesas.
• La creación de la «brigade de cuisine», un sistema jerárquico en la cocina que permitía una mayor eficiencia y organización.
• La promoción de la higiene y la limpieza en la cocina.
• La autoría de libros de cocina como «Le Guide Culinaire» y «Ma Cuisine», que se convirtieron en referentes en la formación de chefs y en la cocina francesa en general.

2. Paul Bocuse (1926-2018): Paul Bocuse es otro maestro de la cocina francesa, y es considerado uno de los chefs más importantes del siglo XX. Bocuse fue un pionero en la «nouvelle cuisine», un movimiento que buscaba simplificar y aligerar la cocina francesa, centrándose en la frescura y la calidad de los ingredientes, así como en la innovación y la creatividad.

Sus logros más notables incluyen:

• La introducción de técnicas culinarias innovadoras y la experimentación con sabores y texturas.
• La apertura de su icónico restaurante, L’Auberge du Pont de Collonges, que ha mantenido tres estrellas Michelin desde 1965.
• La creación del «Bocuse d’Or», un prestigioso concurso culinario que se celebra cada dos años y que ha ayudado a impulsar la carrera de muchos chefs talentosos.
• La publicación de libros de cocina como «La Cuisine du marché» y «Bocuse dans votre cuisine», que han sido fundamentales en la difusión de sus técnicas y filosofía culinaria.

Escoffier y Bocuse han dejado un legado duradero en la cocina francesa y en la gastronomía mundial. Sus enfoques innovadores, su pasión por la calidad y su compromiso con la excelencia han sido fuente de inspiración para chefs y amantes de la comida de todo el mundo.

La cocina francesa es conocida por su sofisticación y refinamiento, y gran parte de su éxito radica en las técnicas y preparaciones clave que se han desarrollado y perfeccionado a lo largo de los siglos. Estas técnicas son fundamentales para dominar la cocina francesa y pueden ser aplicadas a una amplia variedad de platos. Algunas de las técnicas y preparaciones más importantes incluyen:

1. Mise en place: La mise en place es una técnica que consiste en preparar y organizar todos los ingredientes y utensilios antes de comenzar a cocinar. Esto incluye cortar, medir y disponer todos los elementos necesarios, lo que permite un proceso de cocción más eficiente y ordenado.
2. Salsas madre: Las salsas son fundamentales en la cocina francesa, y hay cinco salsas madre que son la base de muchas otras salsas y preparaciones: bechamel, velouté, española, holandesa y salsa de tomate. Dominar estas salsas permite una gran versatilidad en la cocina y la posibilidad de crear una amplia variedad de platos.
3. Roux: El roux es una mezcla de harina y grasa (generalmente mantequilla) cocida a fuego lento, que se utiliza como espesante para salsas, sopas y guisos. Hay tres tipos principales de roux: blanco, rubio y oscuro, cada uno de los cuales se cocina durante diferentes períodos de tiempo para lograr el color y sabor deseados.
4. Emulsiones: Una emulsión es la mezcla homogénea de dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua. Las emulsiones son fundamentales en la cocina francesa, y son la base de salsas como la vinagreta y la mayonesa, así como de preparaciones como la mousse y el soufflé.
5. Cocinar a fuego lento: La cocción lenta es una técnica clave en la cocina francesa, que permite que los sabores se mezclen y desarrollen, y que las carnes se vuelvan tiernas y jugosas. Ejemplos de platos cocinados a fuego lento incluyen el boeuf bourguignon, el coq au vin y la cassoulet.
6. Caramelización y dorado: La caramelización y el dorado son técnicas que realzan el sabor y la textura de los alimentos al someterlos a altas temperaturas. Estas técnicas son esenciales en la cocina francesa para preparar platos como el tarte tatin, la crème brûlée y el gratin dauphinois.
7. Baño maría: El baño maría es una técnica de cocción indirecta en la que un recipiente con alimentos se coloca dentro de otro recipiente más grande que contiene agua caliente. Se utiliza para cocinar platos delicados como mousses, terrinas y crème anglaise.

Dominar estas técnicas y preparaciones clave es fundamental para adentrarse en el mundo de la cocina francesa. Estos secretos permiten a los chefs y amantes de la comida crear platos deliciosos y sofisticados que son característicos de la rica tradición culinaria de Francia.

La cocina francesa es conocida por su riqueza en sabores y texturas, y gran parte de su éxito se debe a la utilización de ingredientes de alta calidad y frescos. Algunos de los ingredientes básicos y más emblemáticos de la cocina francesa incluyen:

1. Mantequilla: La mantequilla es un ingrediente esencial en la cocina francesa, utilizada tanto en platos dulces como salados. Se emplea para cocinar, hornear, elaborar salsas y realzar sabores en una amplia variedad de preparaciones.
2. Crema: La crema de leche es otro ingrediente lácteo fundamental en la cocina francesa. Se utiliza en salsas, sopas, postres y platos gratinados. La crema aporta suavidad y riqueza a los platos, así como una textura cremosa y deliciosa.
3. Quesos: Francia es famosa por su amplia variedad de quesos, con más de 1,000 tipos diferentes. Los quesos franceses son un componente importante en la cocina del país y se utilizan en platos como quiches, soufflés, gratinados y como parte de la clásica tabla de quesos.
4. Vino: El vino es un ingrediente clave en la cocina francesa, tanto para beber como para cocinar. Se emplea en la elaboración de salsas y guisos, como en el coq au vin y el boeuf bourguignon, y también se utiliza para degustar y maridar con los platos.
5. Hierbas aromáticas y especias: Las hierbas aromáticas y las especias son esenciales en la cocina francesa para aportar sabor y aroma a los platos. Algunas de las hierbas y especias más comunes incluyen el tomillo, el laurel, el romero, el perejil, el estragón, la nuez moscada y el pimiento.
6. Ajo y chalotas: El ajo y las chalotas son dos ingredientes fundamentales en la cocina francesa, utilizados para dar sabor y aroma a una amplia variedad de platos. Son especialmente importantes en la elaboración de salsas y guisos, así como en la preparación de carnes y pescados.
7. Aves y carnes: Las aves y las carnes tienen un papel destacado en la cocina francesa, y se utilizan en una amplia variedad de preparaciones. Los platos más emblemáticos incluyen el coq au vin, el magret de pato, el foie gras, el confit de pato y el boeuf bourguignon.
8. Pescados y mariscos: Francia cuenta con una amplia variedad de pescados y mariscos, gracias a su larga costa y a sus numerosos ríos. Los platos de pescado y marisco son muy apreciados en la cocina francesa, como la bouillabaisse, el plateau de fruits de mer y la sole meunière.

Estos ingredientes básicos y tradicionales son fundamentales en la cocina francesa y aportan la riqueza y la diversidad de sabores y texturas que hacen de esta gastronomía una de las más apreciadas y respetadas en todo el mundo.