Menos conflictiva que la mayonesa y más compleja que el ketchup, la mostaza es el adorable hilo conductor de la familia de los condimentos en una cocina profesional: es tan probable que traiga la dulzura melosa como el calor que derrite la cara a la mesa.

La mostaza es un condimento popular elaborado con las semillas de la planta de la mostaza, miembro del género Brassica y Sinapis. Hay tres tipos de mostaza principales que se utilizan para hacer una gran variedad de mostazas para cada ocasión; de la más suave a la más fuerte, son:

1. Semillas de mostaza blanca (Sinapis alba)
2. Mostaza marrón, también conocida como mostaza de la India (Brassica juncea)
3. Mostaza negra (Brassica nigra)

Las semillas de mostaza se venden enteras, molidas o machacadas. La mostaza en polvo suele venderse como una mezcla de mostaza en polvo molida, cúrcuma y un poco de harina de trigo.

Aunque se han encontrado rastros de cultivo de mostaza en lo que hoy es el subcontinente indio, se cree que los romanos fueron los primeros en utilizarla como acompañamiento culinario. La palabra mostaza deriva de «mustum ardens», un término latino que se refería a la combinación de granos de mostaza molidos con mosto (el zumo de uvas sin madurar) y se traduce como «mosto ardiente».

La mostaza se elabora combinando granos de mostaza con diferentes líquidos y sal para hacer una pasta con consistencia de salsa. Los líquidos en sí varían: dependiendo del tipo de mostaza y su uso, pueden incluir:

• Agua
• Vinagre
• Vino
• Cerveza
• Zumo de limón
• Verjus

La adición de líquidos ayuda a estabilizar el aceite, pero el líquido que se utilice determinará la acritud del calor: más ácido, menos calor.

Vídeo: Como hacer Mostaza- Tipos de mostaza y su uso

Hacer mostaza casera es más fácil de lo que crees, y es un truco de de los grandes cocineros: mezcla mostaza en polvo con agua o un ácido como el vino, la sidra de manzana o el vinagre de vino blanco, o la cerveza hasta conseguir la consistencia que desees y deja que todo se suavice durante 20 minutos.

Incluso puede utilizar un procesador de alimentos y añadir semillas de mostaza enteras para obtener una textura de mostaza granulada.

Existen Tipos de Mostazas para todos los estados de ánimo:

DIJON. Procedente de Dijon, Francia, la mostaza de Dijon es la clásica mostaza picante y la primera variedad regulada. Se elabora con granos de mostaza marrón, el más picante de la escala, y vino blanco.

GREY-POUPON. Es un tipo de mostaza famosa entre todos los artistas de rap respetables, Grey Poupon ha mantenido una reputación de mostaza asesina desde el siglo XIX. Maurice Grey era un sabio de la mostaza en Dijon, ganando medallas a diestro y siniestro por su innovación y combinó sus fuerzas con Auguste Poupon, otro tipo de mostaza de Dijon, en 1866. Desde entonces, Grey-Poupon es la marca de mostaza de Dijon dominante en todo el mundo, sinónimo de buen gusto y, ahora, de raperos.

MARRÓN PICANTE. Al igual que la mostaza Dijon, pero más terrosa -y sí, más picante-, la mostaza marrón picante se basa en granos de mostaza marrón parcialmente molidos, algunas especias cálidas y una acidez reducida para aumentar el carácter y el calor de la mostaza. La mostaza marrón picante también se conoce como mostaza de charcutería por su capacidad para dar vida a los embutidos.

AMARILLA. El característico garabato de mostaza amarilla en el centro de los perritos calientes es un icono de la mostaza americana. Con un picante suave y una acidez brillante, la mostaza amarilla es una buena candidata para las recetas que requieren un poco de fuerza, como la salsa barbacoa o los adobos.

FRANCESA. No te engañes, pero la mostaza francesa -una variedad marrón oscura, suave y ácida- fue inventada por Colman’s en Inglaterra, no en Francia.

MIEL. La mostaza a la miel es una mezcla de miel y mostaza (normalmente amarilla) que atempera el calor y el amargor de la mostaza amarilla clásica con un suave dulzor, haciéndola infinitamente más compleja y apetecible como salsa de acompañamiento.

GRANO ENTERO. Los granos de la mostaza de grano entero se trituran lo suficiente para formar una pasta espesa, pero no tanto como para que se rompa toda la semilla. El resultado es una mostaza con un sabor picante y aromático y una textura crujiente.

PICANTE. Dado que el calor del aceite de la mostaza se calma con agua caliente o con ácido, o con una combinación de ambos, lo que ocurre cuando no se utilizan ambos y sólo se usa agua fría no es para los débiles de corazón. La china es uno de los tipos de mostazas más conocida de la familia de las mostazas picantes, pero la mostaza inglesa es otro competidor conocido. Aunque no es tan picante como la china, la mostaza inglesa picante presenta una mezcla equilibrada de granos de mostaza amarillos y marrones.

ALEMANA. La mostaza alemana es un gran término que engloba las variadas variedades que se encuentran por todas sus colinas y enclaves amantes de las bratz. Las mostazas bávaras tienen un temperamento más dulce, y en Düsseldorf les gusta subir la temperatura. La más común en todo el país es una mezcla medio picante llamada Mittelscharf.

CERVEZA. Los EE.UU. son capaces de combinar un condimento muy apreciado con una bebida muy apreciada: la cerveza. Al utilizar la cerveza como líquido base dominante, la mostaza resultante es más picante. Y no sólo eso, el tipo de cerveza utilizada -como una rica porter o stout, o una IPA herbácea y brillante- puede realzar o modificar el perfil de sabor de forma interesante.

CREOLA. La criolla es uno de los tipos de mostazas mas utilizada en las cocinas de Nueva Orleans, y aparece en todo, desde los po’boys hasta el remoulade. Su textura granulada y su sabor picante se deben a la gran proporción de semillas de mostaza y vinagre, y a veces incluye ajo y semillas de apio.

• Aderezo para ensaladas. Para dar al aderezo de la ensalada un toque vivo, mezcle una o dos cucharaditas de mostaza de Dijon o de grano entero con 2 cucharadas de aceite de oliva, el zumo de medio limón y un diente de ajo finamente picado. Sazone con sal y pimienta y bata bien para emulsionar.
• Glaseado. Combine la mostaza de Dijon con el azúcar moreno (1 parte de mostaza por 2 partes de azúcar) y pincélela sobre la carne asada, como el jamón o el pollo, durante la última media hora de cocción.
• Salsa comeback. Pariente de la remoulade, la salsa comeback es una combinación de mayonesa, mostaza amarilla, ketchup, Sriracha, zumo de limón, salsa Worcestershire, ajo y cebolla en polvo. Es difícil equivocarse, así que personaliza las proporciones hasta que sea la mezcla adecuada de calor, especias y cremosidad para ti.
• Salsa de mostaza al oporto. Pruebe la salsa de oporto a la mostaza.

Vídeo: SALSA DE HAMBURGUESA / Estilo Big Mac / Fácil y rápido /Tipos de Mostaza y su uso