El mortero es un instrumento que se utiliza desde la antigüedad para preparar ingredientes o sustancias triturándolos y moliéndolos hasta convertirlos en una pasta fina o en polvo en la cocina, los laboratorios químicos y las farmacias.

El mortero es un recipiente, generalmente de madera dura, metal, cerámica o piedra dura como el granito. El mortero es un objeto pesado, romo y con forma de garrote. La sustancia a moler, que puede estar húmeda o seca, se coloca en el mortero, donde se presiona y gira el mortero sobre ella hasta obtener la textura deseada.

A pesar de que algunos lo consideran un instrumento obsoleto, el mortero de cocina y la maja siguen siendo una herramienta fundamental en las tradiciones culinarias de todo el mundo. Ningún procesador de alimentos puede descomponer las fibras y las células mejor que un mortero, que es capaz de liberar todo el aroma y el sabor de las hierbas y las especias.

El mortero de cocina es un utensilio milenario que ha sido utilizado en múltiples culturas a lo largo de la historia. Se cree que sus orígenes se remontan a más de 6.000 años atrás, cuando las primeras civilizaciones comenzaron a utilizar herramientas rudimentarias para moler y mezclar alimentos e ingredientes.

Los primeros morteros de cocina solían estar hechos de piedra, madera o cerámica, dependiendo de los recursos disponibles en cada región. A medida que las civilizaciones avanzaron, también lo hicieron los diseños y materiales de estos instrumentos, adaptándose a las necesidades y preferencias de cada cultura.

En la antigua Mesopotamia, Egipto y el mundo greco-romano, los morteros eran herramientas esenciales en la preparación de alimentos, medicinas y cosméticos. Los farmacéuticos, por ejemplo, los empleaban para triturar y mezclar hierbas, especias y otros ingredientes con el fin de crear remedios y ungüentos. En la cocina, eran igual de importantes, ya que permitían a los cocineros experimentar con sabores y texturas, creando recetas innovadoras y deliciosas.

El mortero de cocina también ha sido un elemento fundamental en la gastronomía de Asia, África y América, donde se han desarrollado versiones locales con características y materiales específicos. Por ejemplo, en México, el molcajete es una versión autóctona del mortero fabricado en piedra volcánica, y en Japón, el suribachi es un mortero de cerámica con estrías internas para facilitar la trituración.

Hoy en día, el mortero de cocina sigue siendo un utensilio valorado por chefs y amantes de la gastronomía de todo el mundo. Su versatilidad y capacidad para extraer y combinar sabores de manera única lo convierten en un elemento indispensable en cualquier cocina. Además, su diseño atemporal y su funcionalidad hacen que el mortero siga siendo relevante en la era de los electrodomésticos modernos.

El mortero de cocina es un utensilio sumamente versátil que ofrece una amplia variedad de aplicaciones en la gastronomía. A continuación, se presentan algunos de los usos más comunes y prácticos de este valioso instrumento:

Molienda y trituración de ingredientes

Uno de los principales propósitos del mortero es triturar y moler ingredientes sólidos, como granos, especias y hierbas. A diferencia de los procesadores eléctricos, el mortero permite controlar el grado de molido de los ingredientes, lo que resulta en una textura más uniforme y personalizada. Además, al moler a mano, se liberan los aceites esenciales y aromas de los ingredientes de forma más eficiente, lo que realza el sabor de los platillos.

Preparación de salsas y aderezos

El mortero de cocina es ideal para la elaboración de salsas y aderezos, ya que facilita la mezcla y emulsificación de ingredientes. Algunas salsas tradicionales que se preparan con mortero incluyen el pesto italiano, el guacamole mexicano y el aioli mediterráneo. La textura y el sabor que se obtienen al utilizar el mortero son difíciles de replicar con otros utensilios o aparatos de cocina.

Elaboración de pastas y condimentos

El mortero también es perfecto para la creación de pastas y condimentos a base de ingredientes frescos, como hierbas, especias, frutas y vegetales. Estas mezclas se pueden utilizar para marinar carnes, realzar el sabor de sopas y estofados, o como base para otras salsas. Por ejemplo, la pasta de curry tailandesa, la harissa tunecina y el chimichurri argentino son algunas de las preparaciones que se pueden realizar con un mortero.

Extracción de aceites esenciales y aromas

El mortero de cocina permite extraer aceites esenciales y aromas de ingredientes naturales, como cítricos, flores y hierbas. Al machacar suavemente estos ingredientes, se liberan sus aceites y fragancias, que luego se pueden utilizar para infusionar bebidas, aceites o vinagres, otorgando un toque especial a diferentes platillos.

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Mejores Morteros de Cocina

Existen varios tipos de morteros de cocina disponibles en el mercado, cada uno con sus propias ventajas y desventajas. Algunos de los tipos más comunes son:

1. Mortero de granito: es una opción resistente y duradera que se utiliza para moler especias, hierbas y ajo. Es muy resistente a los cambios de temperatura y no absorbe olores ni sabores.
2. Mortero de madera: es una opción tradicional y rústica que se utiliza para moler especias y hierbas. Es más ligero y fácil de limpiar que el de granito, pero requiere más cuidado para evitar que se raye.
3. Mortero de cerámica: es una opción resistente y duradera que se utiliza para moler especias, hierbas y ajo. Es muy resistente a los cambios de temperatura y no absorbe olores ni sabores.
4. Mortero de metal: es una opción resistente y duradera que se utiliza para moler especias, hierbas y ajo. Es fácil de limpiar y no absorbe olores ni sabores, pero puede rayar los alimentos.

El mortero de cocina es un utensilio que ha sido parte fundamental en la preparación de numerosas recetas tradicionales alrededor del mundo. A continuación, se presentan algunas de las más emblemáticas y deliciosas que emplean este instrumento en su elaboración:

Pesto alla genovese (Italia)

Esta famosa salsa italiana se elabora triturando albahaca fresca, piñones, ajo, queso parmesano y aceite de oliva en un mortero de mármol. El resultado es una pasta verde vibrante y aromática que se utiliza para condimentar pastas, como trofie o linguine, y que también puede agregarse a otros platos para potenciar su sabor.

Guacamole (México)

El guacamole es un clásico de la cocina mexicana que se prepara machacando aguacates maduros junto con tomate, cebolla, chile, cilantro y jugo de limón en un molcajete, una versión local del mortero de cocina hecho de piedra volcánica. Este delicioso acompañamiento es ideal para disfrutar con totopos, tacos o como aderezo en ensaladas.

Mojo picon (España)

Este sabroso condimento canario se elabora a partir de pimientos rojos secos, ajo, comino, pimentón, vinagre y aceite de oliva. Los ingredientes se machacan en un mortero hasta obtener una pasta espesa que se utiliza para aderezar carnes, pescados y papas arrugadas, un plato típico de las Islas Canarias.

Som tam (Tailandia)

La ensalada de papaya verde, conocida como som tam, es un plato popular de la gastronomía tailandesa que se elabora en un mortero de madera llamado krok. Se mezclan y machacan ingredientes como ajo, chiles, cacahuates, camarones secos, tomates cherry, judías verdes y, por supuesto, papaya verde rallada. La ensalada se aliña con una mezcla de jugo de limón, azúcar de palma y salsa de pescado, logrando una combinación de sabores picantes, ácidos, dulces y salados.

Baba ganoush (Medio Oriente)

Esta cremosa pasta de berenjenas asadas es un aperitivo clásico de la cocina de Medio Oriente. Las berenjenas se asan hasta que estén tiernas y luego se mezclan en un mortero con ajo, tahini, jugo de limón, aceite de oliva y especias, como comino y pimentón. El baba ganoush se sirve con pan de pita o crudités como un delicioso y saludable snack.

Antes de usar un mortero, es importante seguir algunos pasos para garantizar su correcto uso y mantenimiento:

1. Limpiar: Asegurarse de que el mortero esté limpio y libre de restos de alimentos y especias antes de usarlo.
2. Secar: Asegurarse de que el mortero esté completamente seco antes de usarlo.
3. Probar la consistencia: Si se va a moler algo específico, es recomendable probar primero la consistencia para asegurar que se pueda moler correctamente.
4. Añadir los ingredientes poco a poco: Añadir los ingredientes de forma gradual, para evitar que se salgan del mortero mientras se está moliendo.
5. Usar una cantidad adecuada: Es recomendable no sobrecargar el mortero, ya que esto puede dificultar el molido y puede dañar el mortero.
6. Proteger la superficie de trabajo: Es recomendable colocar un trapo o una toalla debajo del mortero para proteger la superficie de trabajo y evitar daños.
7. Proteger las manos: Es recomendable usar guantes o proteger las manos con un trapo para evitar cortes o raspones mientras se está utilizando el mortero.

Aunque el mortero de cocina sigue siendo un utensilio invaluable en la gastronomía, existen algunas alternativas modernas que pueden emplearse para realizar tareas similares en la preparación de alimentos. A continuación, se presentan algunos de estos dispositivos y sus aplicaciones en la cocina contemporánea:

Procesadores de alimentos

Los procesadores de alimentos son electrodomésticos versátiles que permiten picar, rallar, mezclar y triturar ingredientes en segundos. Si bien no pueden replicar la textura y la liberación de aromas que se logran con un mortero, son una opción rápida y eficiente para preparar salsas, aderezos, pastas y otras mezclas.

Licuadoras

Las licuadoras son ideales para mezclar y triturar ingredientes líquidos o semilíquidos, como frutas, vegetales, yogures y hielo. Aunque no proporcionan la misma textura que un mortero, pueden ser útiles para preparar salsas, batidos, sopas y otras recetas que requieren una consistencia suave y homogénea.

Molinillos de café y especias

Estos pequeños electrodomésticos están diseñados para moler granos de café, pero también pueden utilizarse para triturar especias secas, semillas y frutos secos. Aunque no ofrecen el mismo control sobre la textura que un mortero, son una opción rápida y práctica para pulverizar ingredientes en polvo.

Ver Beneficios de un Molinillo de Café en Casa

Picadoras de alimentos

Las picadoras de alimentos son aparatos compactos que permiten picar y triturar ingredientes en trozos pequeños y uniformes. Si bien no pueden alcanzar la misma finura que un mortero, pueden ser útiles para preparar sofritos, salsas y otras recetas que requieren ingredientes finamente picados.

Rodillos de cocina

En ausencia de un mortero, un rodillo de cocina puede servir como una herramienta improvisada para triturar ingredientes sólidos, como galletas, frutos secos o hierbas. Si bien no es la solución más eficiente ni versátil, puede ser útil en situaciones en las que no se cuente con un mortero a mano.

Ver Diferencia Ajo Picado y Molido