Guía de Moluscos Bivalvos: Almejas, Mejillones, Ostras, Vieiras

Guía de Moluscos Bivalvos: Almejas, Mejillones, Ostras, Vieiras; Los moluscos bivalvos son uno de los mariscos más populares del mundo, y se capturan el doble que los crustáceos. Estos moluscos filtradores tienen un sabor muy parecido al de los océanos, lagos y ríos donde viven, y se utilizan en una gran variedad de platos clásicos, como la paella española, las almejas fritas al estilo de Maine y los linguini alle vongole italianos.

Continúa leyendo para saber más sobre estos deliciosos moluscos marinos comestibles.

Las almejas son moluscos bivalvos con dos músculos aductores que mantienen unida su concha y un pie excavador que les permite excavar. Viven la mayor parte de su vida enterradas bajo la arena o el barro de las aguas poco profundas de océanos o ríos. Su tamaño oscila entre menos de un milímetro y más de metro y medio de diámetro.

Esta guía de moluscos bivalvos podría ser interminable, hay unos 150 tipos comestibles de almejas, pero sólo un puñado de ellos se comercializan habitualmente. Algunas de las variedades de almejas más populares son:

1. Las almejas del norte (Mercenaria mercenaria), también conocidas como almejas de concha dura del Atlántico, son almejas de agua salada que se encuentran en las zonas intermareales de la costa atlántica, desde el golfo de San Lorenzo hasta el golfo de México. Tienen conchas de color blanco grisáceo y se comercializan con distintos nombres según su tamaño. Las almejas de cuello pequeño son las más pequeñas del norte que puedes comprar, con un tamaño de una pulgada y media. Los huesos de cereza miden unos cinco centímetros de ancho. Las almejas Chowder son las más grandes del norte, de cinco centímetros o más.

2. Los geoducks del Pacífico (Panopea generosa) viven en la costa del Pacífico, desde el sur de Alaska hasta Baja California. Con conchas de siete a nueve pulgadas de largo y sifones exteriores de hasta cuatro pies de largo, son las almejas excavadoras más grandes. (Un solo geoduck del Pacífico puede pesar hasta dos kilos.) Tienen una concha oblonga blanca. El sifón suele servirse crudo como sushi o ceviche, mientras que el vientre tiene un sabor más fuerte y suele utilizarse en sopas o salteado.

3. Las almejas de concha blanda (Mya arenaria) son emblemáticas de Nueva Inglaterra, pero viven a ambos lados del Atlántico Norte y en la costa del Pacífico. Las almejas de concha blanda tienen largos sifones y conchas de color blanco grisáceo y forma ovalada que suelen medir entre un centímetro y medio y tres, pero pueden llegar a medir quince centímetros. Sus conchas finas y quebradizas se abren, lo que puede hacerlas arenosas, por lo que debes purgarlas antes de cocinarlas.

4. Las navajas (familia Solenidae) tienen conchas quebradizas que se abren. Las almejas navaja del Atlántico son largas y rectas, mientras que las navajas del Pacífico tienen una forma más redondeada.

5. Las almejas de mar (Spisula solida) son grandes (hasta 15 cm de largo) y perfectas para la sopa de almejas. Estas almejas, no pueden faltar en la guía de moluscos bivalvos, aparte de ser extremadamente sabrosas, representan casi un tercio de la cosecha de almejas en muchos paises.

Los mejillones son moluscos bivalvos de la familia Mytilidae. Las conchas de los mejillones son de color azul oscuro-negro, articuladas y de forma ovalada. Aunque la mayoría de los mejillones que se consumen hoy en día son de piscifactoría, puedes encontrarlos fácilmente en estado salvaje a lo largo de costas expuestas de aguas frías en zonas intermareales de todo el mundo, aferrándose a pilotes de muelles y afloramientos rocosos en el agua mediante fuertes hilos bisoños. Los mejillones verdes viven tanto en Asia como en Nueva Zelanda. Los mejillones de agua dulce, aunque de aspecto similar a la variedad marina convencional, son una especie ligeramente distinta, y generalmente no se comen.

Las ostras verdaderas son moluscos bivalvos de la familia Ostreidae. (Las ostras que producen perlas pertenecen a la familia Aviculidae.) Las ostras comestibles viven en las aguas cálidas y templadas de las costas de todos los océanos y se cultivan como alimento desde hace más de 1.500 años. Las dos valvas, o conchas articuladas de las ostras, tienen formas ligeramente distintas: una es convexa y la otra más plana, aunque ambas son abultadas. Las variedades comunes de ostras son:

1. Las ostras europeas (Ostrea edulis) son una especie pequeña que se encuentra en la costa atlántica de Inglaterra, Irlanda, Francia, Bélgica y Holanda.

2. Las ostras portuguesas (Crassostrea gigas), también conocidas como ostras gigantes del Pacífico, son una variedad más grande (hasta 10 pulgadas) que se encuentra en Europa y Asia.

3. Las ostras americanas (Crassostrea virginica) pueden alcanzar hasta siete pulgadas de diámetro y viven en la costa atlántica desde New Brunswick, Canadá, hasta el Golfo de México.

Las vieiras son moluscos como los mejillones, las ostras y las almejas. Son únicas porque son el único bivalvo que nada libremente: Las vieiras utilizan su gran músculo central (llamado aductor) para cerrar la concha, expulsando agua por un extremo e impulsándose hacia delante en la otra dirección. Este gran músculo es la parte de la vieira que comemos.

Este músculo es la estrella de la guía de moluscos bivalvos, se cocina rápidamente y es tierno por naturaleza, con un suave y dulce sabor a océano. La forma más habitual de preparar las vieiras es dorarlas brevemente en el fogón, ya que tienen un alto contenido de aminoácidos libres y azúcares que forman fácilmente una corteza dorada. La familia de las vieiras incluye unas 400 especies de un tamaño que oscila entre unos milímetros y un metro de diámetro, pero la mayoría de las vieiras que comemos son de uno de estos dos tipos:

1. Las vieiras de mar pertenecen a las especies Pecten y Placopecten y se extraen de aguas profundas durante todo el año. Son más grandes que las vieiras de la bahía, y estupendas para asar y dorar.

2. Las vieiras de la bahía, también conocidas como vieiras calicó, de la especie Argopecten se dragan o se recogen a mano más cerca de la costa durante una temporada concreta. Son pequeñas y delicadas, ideales para saltear o hacer ceviche.

Las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras pertenecen a la clase Bivalvia del filo Mollusca, lo que significa que comparten muchas características. Aunque las almejas, los mejillones, las ostras y las vieiras forman parte de la misma clase taxonómica, pertenecen a diferentes subclases, órdenes y familias. Heterodonta es una subclase de bivalvos que excavan, incluidas las almejas. Pteriomorphia es una subclase de bivalvos que se adhieren a las rocas, incluidas las ostras (orden Ostreoida, familia Ostreidae), las vieiras (orden Ostreoida, familia Pectinidae) y los mejillones (orden Mytiloida). Hay algunas diferencias clave entre estos cuatro tipos de moluscos bivalvos:

Hábitat: Los mejillones bivalvos tienen dos conchas que se conectan mediante una bisagra. Suelen vivir excavados justo bajo la superficie de océanos y ríos, aunque algunas especies excavan a mayor profundidad, como las navajas. En general, las almejas prefieren las costas blandas y arenosas y tienen conchas lisas y redondeadas. Las ostras viven en costas rocosas y tienen conchas abultadas. Los mejillones suelen crecer en cuerdas a las que se aferran mediante hilos bisoños. Las vieiras, como las ostras, suelen tener una concha convexa y otra más plana; la concha convexa es el lado de la vieira que se entierra bajo la arena.

Conservación: Como las conchas de las vieiras están relativamente sueltas, suelen pelarse inmediatamente después de la recolección, lo que significa que la calidad empieza a deteriorarse antes de que las vieiras lleguen al mercado. Para conservar su frescura, las vieiras suelen congelarse directamente en el barco, o se remojan en una solución de polifosfatos, que ayuda a preservar su humedad y las vuelve blancas y brillantes (son las llamadas vieiras envasadas en húmedo). En cambio, las almejas, los mejillones y las ostras suelen venderse vivos en sus conchas, para liberarlos al vapor o pelándolos.

Preparación: Protegidos por sus conchas, todos los moluscos bivalvos tienen cuerpos blandos y blandos que van de delicados a gomosos cuando se cocinan. La mayoría de los moluscos bivalvos consumen partículas vegetales, algas y bacterias a través de un sistema de filtración por cilios, que les impregna del sabor de las aguas en las que viven. Aunque el sabor de los moluscos bivalvos es relativamente similar, las distintas preparaciones culinarias ponen de manifiesto sus cualidades únicas. Las ostras suelen comerse crudas o ahumadas con media concha. Las almejas y los mejillones suelen cocinarse del mismo modo: al vapor o fritos. Las vieiras suelen hacerse a la sartén.