Aprende Sobre la Pectina: Definición, Origen y Uso en Cocina; Desde las mermeladas a los glaseados, la pectina es parte integrante de la repostería y los postres.

Veamos todo lo que necesitas saber sobre la pectina de frutas y verduras en cocina.

La pectina es un almidón polisacárido que se encuentra en las paredes celulares de frutas y verduras. En términos de composición alimentaria, la pectina es un agente gelificante.

Imita parcialmente los efectos de la gelatina, pero a diferencia de ésta -que procede de los animales-, la pectina procede enteramente de las plantas. Tanto la pectina líquida como la seca se encuentran en una gran variedad de alimentos, desde mermeladas caseras para congelar hasta caramelos de goma producidos en masa.

La pectina puede obtenerse de una gran variedad de frutas y verduras. Algunas fuentes populares son:

• Manzanas
• Cítricos (naranjas, pomelos, limones y limas ayudan a crear lo que se conoce como pectina cítrica)
• Zanahorias
• Albaricoques
• Ciruelas
• Moras
• Cerezas
• Membrillo

La cantidad de pectina que contienen las frutas y verduras varía considerablemente. Por regla general, las frutas más firmes tienen altos niveles de pectina, mientras que las blandas tienen niveles más bajos. Las frutas maduras también tienen niveles de pectina más bajos que las inmaduras.

La pectina se utiliza en una gran variedad de recetas.

• La pectina se utiliza habitualmente en mermeladas, confituras y jaleas, porque cuando se cocina a alta temperatura con ácido y azúcar, crea esa agradable textura gelatinosa.
• Las frutas que producen altos niveles de su propia pectina suelen necesitar muy poco azúcar y pectina añadidos para hacer una mermelada. (En algunos casos, estas mermeladas pueden hacerse sin añadir nada de azúcar).
• Las frutas con menos pectina, sin embargo, suelen necesitar ambas cosas. Pero si no quieres añadir una cantidad excesiva de azúcar -lo que es habitual en las mermeladas de bayas, por ejemplo-, puedes añadir pectina en su lugar sin afectar al sabor.
• La pectina también se utiliza para hacer tartas que necesitan una textura firme y ligeramente gelatinosa, o para crear un glaseado transparente de frutas llamado nappage.
• Algunos tipos de medicamentos también incorporan pectina, pero éstos requieren bastante menos pectina que las recetas de postres.

Sí, La pectina es vegana. No contiene productos animales. La pectina se elabora a partir de fruta real y todas sus formas -desde la pectina seca a la pectina líquida, pasando por la pectina comercial producida en masa- proceden enteramente de plantas.

La gelatina es un ingrediente más común que la pectina, aunque ambos sirven para dar una textura gelatinosa similar a los alimentos. Sin embargo, hay una gran diferencia entre ambos.

Mientras que la gelatina se fabrica a partir de productos animales (sobre todo colágeno), la pectina es apta para veganos y vegetarianos, ya que procede de la fruta.

La pectina se presenta en forma líquida o en polvo, y es soluble en agua fría. La pectina necesita otros ingredientes para gelificarse. Normalmente, esos ingredientes son azúcar o calcio.

También hay distintos tipos de pectina que pueden utilizarse para cosas diferentes. Hay cuatro tipos principales.

1. Pectina HM. La pectina de alto metoxilo (HM) es el tipo más común de pectina. Suele etiquetarse como «de fraguado rápido» o «de fraguado lento». Ambos tipos se extraen de las cáscaras de los cítricos y son básicamente iguales, con la diferencia principal del tiempo y la temperatura que tardan en fraguar. La pectina de fraguado rápido necesita más temperatura y menos tiempo para fraguar, mientras que la de fraguado lento necesita menos temperatura y más tiempo. La pectina de fraguado rápido es estupenda para recetas que incluyen suspensión, por lo que es mejor para mermeladas y conservas (la suspensión es esencialmente los bocaditos de fruta que cuelgan, suspendidos, en la mermelada viscosa). La pectina de fraguado lento es mejor para recetas que no incluyen ninguna suspensión, como una mermelada suave. La pectina HM necesita azúcar y unos niveles de ácido muy específicos para endurecerse. Por eso es estupenda para conservas de fruta, mermeladas y jaleas.

2. Pectina LM. La pectina de bajo metoxilo (LM) también procede de las cáscaras de los cítricos. Suele utilizarse para mermeladas y jaleas bajas en calorías, ya que utiliza calcio en lugar de azúcar para solidificarse. También es estupenda para recetas a base de lácteos que no necesitan azúcar. La pectina LM se vuelve cada vez más firme a medida que se añade calcio, hasta que alcanza un punto de saturación. En ese momento, el proceso se invierte y se vuelve menos firme.

3. Pectina de manzana. La pectina de manzana es una pectina que se obtiene de las manzanas y suele venderse en polvo. Puede utilizarse como agente gelificante y espesante, así como estabilizador alimentario. También se utiliza en medicina, como suplemento, en masticables como pastillas para la garganta, o como aditivo de laxantes por sus cualidades purgantes naturales. La pectina de manzana está repleta de carbohidratos saludables, fibra dietética, sodio, manganeso, cobre y zinc.

4. Pectina NH. La pectina NH es una pectina de manzana que suele utilizarse para glaseados y rellenos de frutas. Es un tipo de pectina LM modificada. La pectina NH necesita calcio para gelificar, como cualquier otro tipo de pectina LM, pero en menor cantidad. También es reversible térmicamente, lo que significa que se puede fundir, fraguar, volver a fundir y luego volver a fraguar.

Si no tienes pectina seca o pectina líquida a mano o no las encuentras en el mercado, hay varias opciones de sustitutos:

1. Cáscaras de cítricos. Las cáscaras de cítricos -especialmente la parte blanca, o hueso- están naturalmente repletas de pectina. Si preparas una mermelada de frutas, los cítricos añadirán un plus de pectina sin tanta azúcar.
2. Maicena. La maicena es un espesante natural que funciona como sustituto perfecto de la pectina.
3. Gelatina. La gelatina es una opción viable para los no veganos o no vegetarianos.
4. Azúcar extra. Por último, puedes hacer mermeladas y jaleas a la antigua usanza: cocinándolas durante horas y añadiendo mucho azúcar. Las únicas desventajas de esto, por supuesto, son que cocinas muchos de los nutrientes naturales y también acabas comiendo mucho azúcar añadido.