Todo amante de la carne quiere disfrutar de un corte perfecto, tierno y jugoso. Para que esto sea posible, es necesario conocer los tipos de cortes y cuáles son los mejores para los filetes de ternera.

Es necesario saber todo esto, porque dependiendo de la carne y de los cortes, pueden ser o no adecuados para el plato que quieres preparar.

Si vas al carnicero, lo mejor es que le preguntes y él te recomendará la mejor carne y los mejores cortes según lo que quieras. También te aconsejarán sobre la cantidad que debes comprar o cómo cocinar. Si no estás seguro, aquí tienes algunos consejos para elegir la mejor carne de ternera para filetes.

La elección de la mejor parte de la ternera para filetes puede depender de tus preferencias personales en términos de sabor, ternura y marmoleo de grasa. Sin embargo, aquí hay algunas partes de la ternera que suelen ser consideradas excelentes opciones para filetes:

1. Solomillo (Filet Mignon): El solomillo es ampliamente conocido como uno de los cortes más tiernos de la ternera. Se encuentra en la parte interna de la región lumbar del animal y tiene una textura muy suave y delicada. Aunque es magro y tiene menos marmoleo de grasa que otros cortes, su ternura lo convierte en una opción popular para filetes.
2. Lomo alto (Ribeye): El lomo alto, también conocido como ribeye en inglés, es otro corte muy popular para filetes debido a su excelente sabor y marmoleo de grasa. Se encuentra en la parte superior de las costillas del animal y tiene una textura tierna y jugosa. Es una excelente opción si prefieres un corte con más sabor y jugosidad.
3. Entrecot: El entrecot, también conocido como rib steak en inglés, es un corte jugoso y sabroso que se encuentra en la región lumbar del animal. Tiene un buen equilibrio entre sabor, ternura y marmoleo de grasa, lo que lo convierte en una opción versátil para filetes a la parrilla o a la plancha.
4. Lomo bajo (Striploin): El lomo bajo es otro corte magro y jugoso que se encuentra en la parte superior del lomo del animal. Tiene un buen marmoleo de grasa y una textura tierna, lo que lo convierte en una excelente opción para filetes a la parrilla o a la plancha.

Los filetes de ternera más tiernos generalmente provienen de partes del animal que tienen menos trabajo muscular y mayor contenido de grasa intramuscular, también conocida como marmoleo. Aquí hay algunos de los filetes de ternera más tiernos:

1. Solomillo (Filet Mignon): Ampliamente considerado como el filete más tierno de la ternera, el solomillo se encuentra en la parte interna de la región lumbar del animal. Es notablemente magro y tiene menos marmoleo de grasa que otros cortes, pero su textura es extremadamente suave y delicada.
2. Lomo alto (Ribeye): El lomo alto es otro filete muy tierno y jugoso. Se encuentra en la parte superior de las costillas del animal y tiene un buen marmoleo de grasa, lo que contribuye a su ternura y sabor. Es una opción popular para aquellos que buscan un filete con mucho sabor y jugosidad.
3. Entrecot: También conocido como rib steak, el entrecot es otro filete tierno y sabroso que se encuentra en la región lumbar del animal. Tiene un buen equilibrio entre sabor y ternura, con una textura jugosa y ligeramente marmoleada.
4. Lomo bajo (Striploin): El lomo bajo es otro filete de ternera que es notablemente tierno y sabroso. Se encuentra en la parte superior del lomo del animal y tiene un buen marmoleo de grasa, lo que contribuye a su ternura y jugosidad.

Dependiendo de la edad del animal, el color de la carne será más claro o más oscuro. Por ejemplo, la carne cuando son terneros de leche es de color rosa claro, por lo que cuanto más clara es, más joven es el animal.

Si se encuentran tonos más oscuros de rojo, se trata de animales más viejos, como vacas o terneros de un año.

Para mucha gente, no hay mejor plato que un buen trozo de carne, tierno y jugoso. Sin embargo, no siempre es fácil de encontrar.

La textura y el sabor dependen de varias condiciones y, a veces, estas condiciones no son visibles a simple vista o al seleccionar un tipo específico de carne.

Antes de explicar cuál es la mejor parte de ternera para filetes, vamos a hablar sobre los tipos de carne de vacuno que existen.

Las características de cada corte de carne de ternera nos facilita saber cómo cocinarla para obtener los mejores resultados y reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber qué características tiene cada una, ya que dependiendo de la edad del animal y de la alimentación que haya recibido, su carne tendrá unos valores nutricionales, un sabor más o menos pronunciado, una textura más o menos tierna, etc.

Los tipos de carne de vacuno son: ternera de leche, ternera, añojo, novillo, cebón y vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro. Estas denominaciones van del animal más joven al más mayor, siendo los primeros los más consumidos en nuestro país, aunque en ocasiones, se omite la auténtica denominación de la carne que nos sirven en restaurantes u otros establecimientos.

Pero vamos a ver las características de las diferentes clases de carne de vacuno:

Ternera de leche

Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su breve vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera

En este caso estamos hablando tanto de macho como de hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado, pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y, por lo tanto, poca grasa.

Añojo

El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 1 y 2 años de edad. Su carne ha obtenido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo

Macho y hembra de entre 2 y 4 años, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón

Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 4 años. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Es de color rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor

En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 4 años, la vaca, que es la hembra mayor de 4 años y el toro, que es el macho mayor de 4 años procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa, lo resulta en una pieza jugosa. Sus propiedades nutritivas son mejores, aunque generalmente la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado, a excepción del buey, aunque en ocasiones entraría a debate la autenticidad de este. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas. Por cierto, si quieres saber cuál es la Mejor Parte de Ternera para Hamburguesas, lee nuestro artículo.

Si quieres elegir la mejor parte de ternera para filetes, además de tener en cuenta la edad del animal, lo mejor es elegir piezas del lomo, la babilla, la cadera o la parte superior.

Otro detalle importante a la hora de pedir filetes al carnicero es que se corten perpendicularmente a las fibras. Esto se nota en que las fibras son cuadradas y no alargadas. En este caso, el filete es más fácil de ablandar.

Otro truco es conseguir filetes con vetas y bordes grasos. Aunque no los vayas a comer en el futuro, es una buena forma de cocinar los filetes con ellos y retirarlos cuando estén hechos. De esta manera se mantiene la jugosidad de la carne.

Para asegurarte de que la carne que compras está en las mejores condiciones posibles, es importante prestar atención a tres detalles:

• Si compras carne preenvasada y ves zonas marrones, no hay que preocuparse, esto se debe a la falta de oxígeno, por lo que al aire libre volverá a ponerse roja.
• Si ves restos de agua en la bandeja, no es aconsejable congelarla, ya que esta agua proviene de una congelación anterior.
• Por último, si quieres carne picada, es mejor pedir que te la piquen allí mismo, en lugar de comprarla envasada. Este último punto es importante porque este tipo de carne sólo puede conservarse en buen estado durante 24 horas.

Para comer un buen filete de ternera, hay que seguir ciertas técnicas a la hora de freírlo: primero, hay que esperar a que el filete crudo alcance la temperatura ambiente, y luego cortar algunos nervios para que el filete no se encoja.

A continuación, utiliza una parrilla muy caliente para freírlo durante un corto período de tiempo. Por último, añade sal una vez que esté cocido.

Ya no hay excusas para no disfrutar de un delicioso filete de ternera. Y si quieres un buen guiso es mejor que leas nuestro artículo Mejor Parte de  la Ternera para Guisar.

Seleccionar carne de ternera de alta calidad es esencial para obtener resultados deliciosos al cocinar. Aquí tienes algunos consejos sobre cómo seleccionar carne de ternera:

1. Color y apariencia: Busca carne de ternera que tenga un color rojo brillante. Evita la carne que tenga un color opaco o marrón, ya que puede indicar que ha estado almacenada durante demasiado tiempo. La superficie de la carne debe ser uniforme y no presentar manchas o decoloraciones.
2. Marmoleo de grasa: El marmoleo de grasa, es decir, la grasa intramuscular que se distribuye en pequeñas vetas a lo largo de la carne, es un indicador importante de la ternura y el sabor de la carne. Busca cortes de ternera con un buen marmoleo de grasa, ya que esto contribuirá a la jugosidad y el sabor de la carne cuando se cocine.
3. Textura y firmeza: La carne de ternera fresca debe tener una textura firme al tacto. Evita la carne que se sienta blanda o viscosa, ya que puede indicar que ha comenzado a descomponerse. También es importante buscar carne que no esté excesivamente seca, ya que esto puede ser un indicio de que ha estado almacenada durante mucho tiempo.
4. Olor: La carne fresca de ternera debe tener un olor suave y agradable. Evita la carne que tenga un olor desagradable o rancio, ya que esto puede ser un signo de descomposición.
5. Fecha de caducidad y almacenamiento: Verifica la fecha de caducidad en el envase y asegúrate de seleccionar carne que esté dentro de su período de frescura. También es importante asegurarse de que la carne haya sido almacenada correctamente en el supermercado o la carnicería, preferiblemente en refrigeración o congelación según sea necesario.
6. Consulta al carnicero: Si tienes dudas sobre qué corte de carne elegir o cómo prepararlo, no dudes en pedirle consejo al carnicero. Los carniceros suelen ser expertos en carne y estarán encantados de ayudarte a seleccionar el corte adecuado y proporcionarte consejos sobre cómo cocinarlo.

El término «filete» generalmente se refiere a cortes de carne que provienen de partes del animal que son tiernas y magras. En el caso de la ternera, hay varias partes que pueden utilizarse para hacer filetes, pero el corte más comúnmente asociado con el término «filete» es el solomillo (también conocido como filet mignon en algunos lugares).

El solomillo es un corte de carne muy magro y tierno que se encuentra en la parte interna de la región lumbar del animal. Es uno de los cortes más tiernos disponibles y es apreciado por su textura suave y delicada. Debido a su baja cantidad de grasa intramuscular, el solomillo tiende a ser menos jugoso y tener menos sabor que otros cortes, pero su ternura lo convierte en una opción muy popular para filetes.

Además del solomillo, otros cortes de ternera que a menudo se utilizan para hacer filetes incluyen el lomo alto (ribeye), el entrecot (rib steak), el lomo bajo (striploin) y el chuletón de buey (T-bone o Porterhouse), entre otros. Estos cortes también son tiernos y sabrosos, pero pueden tener más marmoleo de grasa que el solomillo, lo que les confiere un sabor y una jugosidad adicionales.

La parte de la ternera más tierna y jugosa suele ser el solomillo (también conocido como filet mignon en algunos lugares). El solomillo es un corte magro y muy tierno que se encuentra en la parte interna de la región lumbar del animal. Debido a su ubicación y su bajo contenido de grasa intramuscular, el solomillo tiende a ser excepcionalmente tierno y suave.

En términos de jugosidad, el solomillo puede ser ligeramente menos jugoso que otros cortes que tienen más grasa intramuscular, como el lomo alto (ribeye) o el entrecot (rib steak). Sin embargo, debido a su ternura excepcional, el solomillo sigue siendo una opción muy popular y apreciada en la cocina.

Si bien el solomillo puede ser un poco menos jugoso que otros cortes, su textura suave y delicada lo hace ideal para preparaciones en las que la ternura es especialmente importante, como filetes a la plancha o al grill, carpaccio, tartar de ternera, y otras recetas donde se busca una experiencia de degustación delicada y refinada.

Para preparar filetes, es importante seleccionar cortes de carne que sean tiernos, jugosos y que se presten bien a métodos de cocción rápida como asar, a la parrilla, a la plancha o saltear. Aquí hay algunas opciones de carnes que son excelentes para filete:

1. Solomillo (Filet Mignon): Considerado uno de los cortes más tiernos de carne, el solomillo es magro y tiene una textura muy suave. Es ideal para filetes a la plancha o a la parrilla.
2. Lomo alto (Ribeye): Con un buen marmoleo de grasa, el lomo alto es jugoso y lleno de sabor. Es perfecto para filetes a la parrilla o a la plancha.
3. Entrecot: Este corte, también conocido como rib steak, es jugoso y sabroso. Es ideal para asar a la parrilla o a la plancha.
4. Lomo bajo (Striploin): El lomo bajo es magro y tierno, con un buen equilibrio entre sabor y ternura. Es ideal para filetes a la parrilla o a la plancha.
5. Chuletón de buey (T-Bone o Porterhouse): Este corte combina dos cortes en uno: el lomo alto y el solomillo, separados por un hueso en forma de T. Es jugoso y sabroso, perfecto para filetes a la parrilla.
6. Bife de chorizo (New York Strip): También conocido como lomo bajo, este corte es magro y tierno, con un buen marmoleo de grasa que le proporciona sabor y jugosidad. Es ideal para filetes a la parrilla.

La carne de ternera más jugosa suele ser aquella que tiene un buen marmoleo de grasa intramuscular, lo que ayuda a mantenerla tierna y jugosa durante la cocción. Algunos cortes de ternera conocidos por su jugosidad incluyen:

1. Lomo alto (Ribeye): Este corte se encuentra en la parte superior de las costillas del animal y tiene un buen marmoleo de grasa, lo que lo hace muy jugoso y lleno de sabor.
2. Entrecot: También conocido como rib steak, el entrecot es otro corte que proviene de la región lumbar del animal y tiene un buen equilibrio entre sabor, ternura y jugosidad.
3. Chuletón de buey (T-Bone o Porterhouse): Este corte combina dos cortes en uno: el lomo alto y el solomillo, separados por un hueso en forma de T. Es jugoso y sabroso gracias al marmoleo de grasa y al hueso, que ayuda a retener la humedad durante la cocción.
4. Lomo bajo (Striploin): El lomo bajo es otro corte que es conocido por su jugosidad y sabor. Tiene un buen marmoleo de grasa y una textura tierna que lo hace ideal para asar a la parrilla o a la plancha.

La elección entre la cadera y la babilla de ternera depende de tus preferencias personales en términos de sabor, textura y tipo de preparación. Ambos cortes son magros y pueden ser tiernos si se cocinan adecuadamente, pero tienen algunas diferencias distintivas:

1. Babilla (Top Round):
   • Textura: La babilla tiende a ser un poco más tierna que la cadera debido a su menor contenido de tejido conectivo.
   • Sabor: Es un corte magro y relativamente suave en sabor.
   • Uso: Debido a su tendencia a ser un poco más tierno, la babilla es adecuada para cortar en filetes finos, que luego se pueden asar, saltear o usar en platos como el stir-fry.
2. Cadera (Bottom Round):
   • Textura: La cadera puede ser un poco más firme que la babilla debido a la presencia de tejido conectivo.
   • Sabor: Tiene un sabor magro y más robusto en comparación con la babilla.
   • Uso: La cadera es ideal para cortar en rodajas finas para asar o saltear, o para preparaciones de cocimiento lento como guisos, estofados o asados lentos.

La parte de la ternera más barata suele ser aquella que proviene de áreas del animal que tienen más trabajo muscular y menos marmoleo de grasa intramuscular. Estos cortes tienden a ser más económicos pero pueden ser igualmente deliciosos si se cocinan adecuadamente. Algunas de las partes más económicas de la ternera incluyen:

1. Falda (Skirt Steak): La falda es un corte delgado y fibroso que proviene del vientre del animal. Aunque requiere un poco más de cuidado al cocinar debido a su textura fibrosa, es muy sabrosa y se puede marinar para aumentar su ternura.
2. Flanco (Flank Steak): El flanco es un corte largo y delgado que se encuentra en el abdomen del animal. Es conocido por su sabor intenso y se presta bien a la marinada y al asado a la parrilla o a la plancha.
3. Espaldilla (Chuck Steak): La espaldilla es un corte de la parte delantera del animal y es un poco más económica que otros cortes más premium. Es sabrosa y se puede cocinar de varias formas, como estofada, asada o a la parrilla.
4. Costillas de res (Short Ribs): Las costillas de res son un corte que proviene de las costillas del animal y es ideal para cocinar a fuego lento en estofados o asados. Aunque pueden requerir un poco más de tiempo de cocción, son muy sabrosas y económicas.
5. Bola de lomo (Round Steak): La bola de lomo es un corte magro y económico que proviene de la pierna del animal. Se puede cocinar a la parrilla, a la plancha o asada, y es ideal para cortar en filetes finos.