Mejor Parte de Ternera para Filetes; Todo amante de la carne quiere disfrutar de un corte perfecto, tierno y jugoso. Para que esto sea posible, es necesario conocer los tipos de cortes y cuáles son los mejores para los filetes de ternera.

Es necesario saber todo esto, porque dependiendo de la carne y de los cortes, pueden ser o no adecuados para el plato que quieres preparar.

Si vas al carnicero, lo mejor es que le preguntes y él te recomendará la mejor carne y los mejores cortes según lo que quieras. También te aconsejarán sobre la cantidad que debes comprar o cómo cocinar. Si no estás seguro, aquí tienes algunos consejos para elegir la mejor carne de ternera para filetes.

Dependiendo de la edad del animal, el color de la carne será más claro o más oscuro. Por ejemplo, la carne cuando son terneros de leche es de color rosa claro, por lo que cuanto más clara es, más joven es el animal.

Si se encuentran tonos más oscuros de rojo, se trata de animales más viejos, como vacas o terneros de un año.

Para mucha gente, no hay mejor plato que un buen trozo de carne, tierno y jugoso. Sin embargo, no siempre es fácil de encontrar.

La textura y el sabor dependen de varias condiciones y, a veces, estas condiciones no son visibles a simple vista o al seleccionar un tipo específico de carne.

Antes de explicar cuál es la mejor parte de ternera para filetes, vamos a hablar sobre los tipos de carne de vacuno que existen.

Las características de cada corte de carne de ternera nos facilita saber cómo cocinarla para obtener los mejores resultados y reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber qué características tiene cada una, ya que dependiendo de la edad del animal y de la alimentación que haya recibido, su carne tendrá unos valores nutricionales, un sabor más o menos pronunciado, una textura más o menos tierna, etc.

Los tipos de carne de vacuno son: ternera de leche, ternera, añojo, novillo, cebón y vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro. Estas denominaciones van del animal más joven al más mayor, siendo los primeros los más consumidos en nuestro país, aunque en ocasiones, se omite la auténtica denominación de la carne que nos sirven en restaurantes u otros establecimientos.

Pero vamos a ver las características de las diferentes clases de carne de vacuno:

Ternera de leche

Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida, concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca dentro de los tipos de carne de vacuno. Su breve vida y su alimentación hacen también que su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.

Ternera

En este caso estamos hablando tanto de macho como de hembra y es el animal de entre 8 y 12 meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado, pero algo más pronunciado, todavía contiene mucha agua y, por lo tanto, poca grasa.

Añojo

El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre 1 y 2 años de edad. Su carne ha obtenido más sabor, está más desarrollada y continúa siendo tierna y con poca grasa.

Novillo

Macho y hembra de entre 2 y 4 años, su color es más pronunciado, más rojo, resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no obstante un buen cocinado la hará deliciosa.

Cebón

Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 4 años. Está quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Es de color rojo y su carne más prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.

Vacuno mayor

En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de 4 años, la vaca, que es la hembra mayor de 4 años y el toro, que es el macho mayor de 4 años procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa, lo resulta en una pieza jugosa. Sus propiedades nutritivas son mejores, aunque generalmente la carne de vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores nutricionales distintos.

El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado, a excepción del buey, aunque en ocasiones entraría a debate la autenticidad de este. La vaca suele importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de productos cárnicos como pueden ser las hamburguesas. Por cierto, si quieres saber cuál es la Mejor Parte de Ternera para Hamburguesas, lee nuestro artículo.

Vamos a desglosar los diferentes cortes y explicar cuál es la mejor parte de ternera para filetes.

Solomillo de ternera

Esta es la mejor parte de la ternera, la más tierna, la más valiosa del corte. La incisión se realiza justo debajo de la columna vertebral, en la parte inferior de la misma.

Se puede subdividir en cabeza, centro y punta. Partiendo de la punta, se corta el llamado filet mignon, con gruesos filetes en el centro, para obtener el Tournid, y la cabeza es el chattebriand.

Entrecot

Se obtiene de los filetes entre las costillas del lomo superior. Es una pieza de gran calidad, tierna y muy sabrosa. Lo mejor es asarlo con sal, salsa de soja o hierbas aromáticas.

Solomillo

Este es un filete de lomo alto junto a las costillas. Es muy similar al entrecot, pero se conservan los huesos. La grasa entremezclada representa entre el 20% y el 25% de la grasa total, lo que constituye una de las claves para que sea tan delicioso.

Si quieres elegir la mejor parte de ternera para filetes, además de tener en cuenta la edad del animal, lo mejor es elegir piezas del lomo, la babilla, la cadera o la parte superior.

Otro detalle importante a la hora de pedir filetes al carnicero es que se corten perpendicularmente a las fibras. Esto se nota en que las fibras son cuadradas y no alargadas. En este caso, el filete es más fácil de ablandar.

Otro truco es conseguir filetes con vetas y bordes grasos. Aunque no los vayas a comer en el futuro, es una buena forma de cocinar los filetes con ellos y retirarlos cuando estén hechos. De esta manera se mantiene la jugosidad de la carne.

Para asegurarte de que la carne que compras está en las mejores condiciones posibles, es importante prestar atención a tres detalles:

• Si compras carne preenvasada y ves zonas marrones, no hay que preocuparse, esto se debe a la falta de oxígeno, por lo que al aire libre volverá a ponerse roja.
• Si ves restos de agua en la bandeja, no es aconsejable congelarla, ya que esta agua proviene de una congelación anterior.
• Por último, si quieres carne picada, es mejor pedir que te la piquen allí mismo, en lugar de comprarla envasada. Este último punto es importante porque este tipo de carne sólo puede conservarse en buen estado durante 24 horas.

Para comer un buen filete de ternera, hay que seguir ciertas técnicas a la hora de freírlo: primero, hay que esperar a que el filete crudo alcance la temperatura ambiente, y luego cortar algunos nervios para que el filete no se encoja.

A continuación, utiliza una parrilla muy caliente para freírlo durante un corto período de tiempo. Por último, añade sal una vez que esté cocido.

Ya no hay excusas para no disfrutar de un delicioso filete de ternera. Y si quieres un buen guiso es mejor que leas nuestro artículo Mejor Parte de  la Ternera para Guisar.