Has comprado un trozo de cerdo de aspecto delicioso, ahora ¿Conoces todas las partes del cerdo? ¿De qué parte es ese corte y cómo se cocina? Utiliza esta guía completa de piezas de carne de cerdo para distinguir una chuleta de cerdo de una chuleta de lomo, una paleta de una nalga (¡te hemos engañado, son lo mismo!), y para saber cómo cocinar las distintas partes de cerdo de la mejor manera posible.

Cuando compres alguna de las partes del cerdo en carnicería, busca una carne firme y rosada. La carne húmeda, la carne pálida y la carne blanda proceden de un cerdo de granja. Considera la posibilidad de buscar carne de cerdo criado en pastos o cerdo ecológico para obtener los mejores resultados.

Nota: Hay un sinfín de variaciones regionales y culturales sobre los nombres de las piezas de carnicería a nivel internacional. ¿Cómo se llama las partes de la carne de cerdo?, las partes que detallamos pueden variar en cuanto a su nombre y especificaciones.

La carne de cerdo tiene varias piezas que son conocidas por ser jugosas y tiernas cuando se cocinan correctamente. Aquí hay algunas de las piezas más jugosas de la carne de cerdo:

1. Lomo: El lomo de cerdo es una pieza magra y tierna que se encuentra en la parte superior del animal. Puedes cortarlo en chuletas de lomo o asarlo entero. Para mantenerlo jugoso, cocina a fuego medio-alto hasta que esté ligeramente rosado en el centro.
2. Solomillo: El solomillo de cerdo es una de las piezas más tiernas y magras del cerdo. Se puede cortar en filetes o medallones y se cocina rápidamente a la parrilla o a la plancha. Para mantenerlo jugoso, cocina solo hasta que esté cocido pero aún ligeramente rosado en el centro.
3. Costillas: Las costillas de cerdo son conocidas por su carne tierna y jugosa, especialmente cuando se cocinan a fuego lento o se asan lentamente. Para mantenerlas jugosas, cocínalas lentamente a baja temperatura, ya sea en una olla de cocción lenta, en el horno o en la parrilla, hasta que estén tiernas y se desprendan fácilmente del hueso.
4. Paleta: La paleta de cerdo es una pieza jugosa y llena de sabor que se encuentra en la parte delantera del animal. Es ideal para cocinar a fuego lento o asar lentamente. Para mantenerla jugosa, cocínala a baja temperatura durante un tiempo prolongado, ya sea en una olla de cocción lenta, en el horno o en una cazuela, hasta que esté tierna y se pueda desmenuzar fácilmente.
5. Carrilleras: Las carrilleras de cerdo son una pieza menos conocida pero muy jugosa y sabrosa. Se encuentran en la parte de la mejilla del animal y son muy tiernas cuando se cocinan lentamente. Para mantenerlas jugosas, cocínalas a fuego lento durante varias horas en una olla de cocción lenta, cazuela o en el horno, hasta que estén muy tiernas y se deshagan fácilmente.
6. Panceta: La panceta de cerdo es un corte que contiene una cantidad variable de grasa y carne magra. Se puede cocinar de muchas formas diferentes, como freír, asar, estofar o incluso ahumar. Para mantenerla jugosa, es importante controlar el tiempo y la temperatura de cocción para evitar que se seque demasiado. Cocina a fuego medio o medio-bajo hasta que esté tierna y dorada por fuera.
7. Codillo o jarrete: El codillo de cerdo es una pieza que proviene de la parte baja de las patas delanteras o traseras del cerdo. Es una carne muy jugosa y llena de sabor que se presta bien para cocinar a fuego lento, ya sea asado, estofado o cocido al horno. Para mantenerlo jugoso, cocínalo a baja temperatura durante varias horas hasta que esté muy tierno y se deshaga fácilmente.
8. Tocino: El tocino de cerdo es un corte de carne que proviene del vientre del cerdo y se caracteriza por su alto contenido de grasa. Se puede cocinar de muchas formas diferentes, como freír, hornear, asar o incluso ahumar. Para mantenerlo jugoso, es importante no sobrecocinarlo y drenar el exceso de grasa durante la cocción.
9. Huesos de cerdo: Los huesos de cerdo, como las patas o las espinillas, son ideales para agregar sabor y jugosidad a sopas, guisos, caldos y platos de cocción lenta. Cocínalos a fuego lento durante varias horas para extraer todo el sabor y la gelatina de los huesos, lo que ayudará a darle una textura suave y jugosa a tus platos.
10. Hígado de cerdo: El hígado de cerdo es una fuente rica en hierro y vitaminas del complejo B. Para mantenerlo jugoso, es importante no sobrecocinarlo, ya que puede volverse seco y duro. Cocínalo rápidamente a fuego medio-alto hasta que esté dorado por fuera pero aún rosado en el centro.
11. Riñones de cerdo: Los riñones de cerdo tienen un sabor fuerte y distintivo. Para mantenerlos jugosos, es importante no cocinarlos demasiado tiempo, ya que pueden volverse duros. Cocínalos rápidamente a fuego medio-alto hasta que estén dorados por fuera pero aún rosados en el centro.
12. Orejas de cerdo: Las orejas de cerdo son una delicia en muchas cocinas del mundo. Para mantenerlas jugosas, es común cocinarlas lentamente, ya sea cocidas, asadas o fritas, hasta que estén tiernas y gelatinosas.
13. Patas de cerdo: Las patas de cerdo, también conocidas como «trotters», son una pieza que contiene una gran cantidad de tejido conectivo y gelatina, lo que las hace ideales para agregar cuerpo y sabor a sopas, guisos y caldos. Cocínalas a fuego lento durante varias horas para extraer todo su sabor y gelatina.

El cerdo ibérico, alimentado (en la fase de engorde) con bellotas en la dehesa, tiene una mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleicos, que alcanzan más del 50% de todas las grasas. Este ácido graso, componente principal del aceite de oliva, ha hecho que el cerdo ibérico sea considerado un «olivo con patas.

El cerdo ibérico también es rico en ácidos grasos poliinsaturados, que representan hasta el 15% de su grasa total. Por tanto, los ácidos grasos saturados (perjudiciales para el corazón) representan un porcentaje menor en esta carne que en otras.

Los ácidos grasos insaturados son líquidos a temperatura ambiente, por eso los buenos jamones gotean. Los cerdos caucásicos pueden variar su contenido de grasa si se les alimenta con maíz o soja, ambos ricos en grasas insaturadas.

Las grasas, sean mejores o peores para el corazón, siempre aportan calorías. Por eso hay que tener cuidado a la hora de elegir la pieza de carne que se va a comer, inclinándose por las menos grasas, más sanas y menos calóricas. La carne de cerdo, en cambio, contiene todos los minerales esenciales para el organismo, excepto el calcio.

Destaca el contenido de hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Esta riqueza en hierro es el principal argumento para no eliminar la carne de nuestra dieta. Los despojos contienen más hierro que los cortes magros, pero también tienen más colesterol. La carne de cerdo no contiene vitaminas liposolubles, salvo los despojos, como el hígado, que es rico en vitaminas A y D.

Además, la carne de cerdo, junto con la de vacuno, es la que menos bases de purina contiene. Estas sustancias aumentan el nivel de ácido úrico, conocido y temido por los enfermos de gota.

Dentro de la clasificación de la carne de cerdo, los cuartos traseros de cerdo son de calidad comercial y ricos en proteínas musculares de alto valor nutricional (contienen todos los aminoácidos esenciales que el cuerpo necesita para formar sus propias proteínas, y son fácilmente absorbidos por nuestro organismo). Es ideal para asar a la parrilla o al horno, por su bajo contenido en grasa y porque es muy digerible. Las piezas delanteras, en cambio, son de segunda y tercera clase y requieren un mayor tiempo de cocción para alcanzar la ternura adecuada. Esta parte delantera también se distingue por algunas de sus proteínas (las que forman el tejido conjuntivo o colágeno, que aumenta con la edad del animal). El colágeno, que forma parte de la piel, los huesos, los tendones y los ligamentos, es una proteína de escaso valor biológico debido a su bajo contenido en aminoácidos esenciales, como la lisina o el triptófano.

Además, durante el proceso de cocción, el colágeno se convierte en gelatina, que en las salsas y caldos de carne dificulta el proceso digestivo de quienes lo ingieren.

La panza de cerdo no es, como puedes pensar, el estómago. Más bien es la carne que corre por la parte inferior (la panza) del cerdo y que rodea el estómago. Es una parte de corte largo de carne con mucha grasa incorporada, por lo que es muy apreciada para curarla y convertirla en tocino o panceta. También se puede cocinar en fresco y se ve a menudo en los menús como «panza de cerdo estofada». Sigue el ejemplo en casa y cúrala o guísala.

Hay varias piezas de la carne de cerdo que pueden llamarse chuletas. Todos son excelentes a la parrilla, a la plancha o a la sartén. Ten en cuenta que las chuletas de cerdo de corte más grueso y con el hueso aún adherido son las más jugosas y sabrosas. En orden descendente de ternura (y, por tanto, de gasto), las piezas de la carne específicas de las chuletas de cerdo son:

1. Chuletas de lomo de cerdo: (también conocidas como chuletas de extremo de lomo de cerdo, chuletas de lomo, chuletas de lomo central de cerdo). Puedes identificarlas por el hueso en forma de T que tienen en un lado.
2. Chuletas de costilla de cerdo: (también conocidas como chuletas de costilla de cerdo o chuletas de extremo de cerdo).
3. Chuletas de solomillo de cerdo: Las chuletas de lomo de cerdo (también llamadas chuletas de tira de cerdo) se venden a veces sin hueso y se llaman filetes de lomo de cerdo, que pueden cocinarse igual que una chuleta.

Las chuletas de paleta de cerdo, que a veces se venden como chuletas de cuchilla, proceden del asado de cuchilla y son más grasas y un poco más duras que otras «chuletas». Se pueden hacer a la parrilla, a la plancha o a la sartén con mucho éxito, estas piezas de la carne de cerdo son excelentes en la cocina, sobre todo si se marinan o ablandan antes, pero también pueden soportar métodos de cocción más largos y lentos, como el estofado.

En la foto hay un ejemplo de corte sin hueso que pueden denominarse chuleta o chuleta sin hueso. Las chuletas de cerdo suelen ser filetes magros similares a las chuletas de solomillo, pero más carnosos y sin hueso. A veces los medallones cortados de un solomillo de cerdo son chuletas.

Las chuletas se machacan clásicamente más finas, para hacerlas aún más tiernas, se rebozan en pan rallado y se fríen en la sartén. Están deliciosas así, pero también se pueden hornear o chamuscar rápidamente en una sartén o en una parrilla con un efecto excelente.

El jamón procede de la parte superior de la pierna de cerdo (la parte inferior es el jarrete, que a veces puede ser un corvejón, ver más abajo). Puede venderse fresco, cocido, ahumado o curado (como en la foto). El prosciutto y el jamón serrano, por ejemplo, son jamones curados con sal y al aire.

Ver Curso de Cortador de Jamón

Generalmente, se habla del secreto ibérico porque esta pieza de carne es mucho más apreciada si procede del cerdo ibérico en lugar del cerdo blanco (como suele ocurrir con otros cortes o productos elaborados a partir de este animal), pero al ser un corte más económico que los demás, es habitual poder permitirse comprar el secreto ibérico, pero ¿qué es el secreto ibérico?

El secreto de cerdo es un corte que se encuentra entre la paleta y la panza, en la región interna, se dice que tiene forma de abanico y suele ser una pieza de unos 150-200 gramos. Al parecer, el nombre de secreto se debe a que es un corte que queda oculto, sólo se puede ver si se corta el músculo horizontalmente, aunque también hay quien dice que esta sabrosa pieza se llama secreto porque, dadas sus cualidades, era una pieza que los carniceros guardaban para su propio consumo.

Además de secreto, esta pieza se conoce como cruceta, entre sus características, es una de las piezas más gordas y sabrosas, es poco atractiva a la vista, su corte es poco regular y su grasa es marmolada, lo que hace que un secreto ibérico sólo marcado con la plancha sea un bocado exquisito que se deshace en el paladar

El precio del secreto ibérico ronda actualmente los 16 euros/kilo, y es fácil de encontrar en las carnicerías tradicionales, y algunos hipermercados también ofrecen este corte, como Supercor, Eroski, etc.

La lengua de cerdo estofada es una de esas recetas de casquería de toda la vida, su textura supertierna hace de esta carne un producto único y diferente, que para muchos comensales es considerado un gran majar.

El rabo de cerdo es una parte altamente usada en la cocina tradicional española. Altamente gelatinoso, aporta a los guisos una textura y un sabor único. También se consume como elemento principal de platos o tapas.

Con una textura cartilaginosa, en muchos países esta parte se considera «despojos», en el sentido de que en la cocina se suele rechazar para comerla en trozos y, si se utiliza, es para otros fines, como dar sabor, etc.

Sin embargo, en España, la oreja de cerdo es una de las tapas más clásicas que se pueden encontrar, sobre todo en Galicia. Suele comerse en dados, hervida y condimentada con pimentón, o se come sola.

Las piezas de la carne de la cabeza del cerdo incluyen: morro, orejas y carrilleras. Se consume típicamente en asados.

Ver Cómo Cocinar con Guanciale

La aguja de cerdo se encuentra en la parte superior del cuello y las piezas corresponden a las costillas de la parte delantera. Su carne tiene muchas varillas finas de grasa, lo que le da una gran jugosidad y melosidad cuando se cocina.

La pluma ibérica es una pieza de la canal del cerdo ibérico que se encuentra en la parte delantera del lomo, junto a la madre, y tiene una característica forma triangular (de ahí su nombre).

Es alargada y no muy gruesa, pesa entre cien y ciento cincuenta gramos, y sólo se extraen dos de cada canal. Es muy apreciado por su finura, con una textura tierna y delicada y una sensación agradable y sabrosa en el paladar.

Es una carne ibérica que destaca por su equilibrio entre grasa y magro. Es más graso que la presa, que es una pieza más grande y pesada, con una grasa más fina, y más magro que el secreto, que tiene forma de abanico y un marmolado típico y abundante.

Cómo cocinarla

Es muy versátil y se presta a muchos métodos de cocción, pero es especialmente jugosa para asar a la parrilla y a la brasa. También es adecuado para asar, guisar e incluso tartar. La miel, el brandy, la mostaza, los cítricos o los higos son algunos de los muchos ingredientes que combinan perfectamente con esta carne ibérica.

Sin embargo, no requiere complicadas elaboraciones: basta con sal gruesa, una buena parrilla y una guarnición de patatas asadas para disfrutar de la pluma ibérica en su esencia. Sin embargo, es importante no cocinarlo demasiado para conservar su ternura y jugosidad.

Por supuesto, debe conservarse en frío, a unos 4ºC, y consumirse en las 72 horas siguientes a su compra.

El cerdo ibérico tiene una carne fresca con gran potencial gastronómico, como la pluma ibérica, una pieza muy valorada por ser fina, delicada y jugosa.

Los cortes del lomo de cerdo son los más magros y tiernos. Ten cuidado de no cocinar demasiado cualquier pieza de carne del lomo (suelen llevar la palabra «lomo» en su nombre, es decir, lomo, chuleta de lomo, etc.). Las tres secciones del lomo de cerdo son:

1. El extremo de la paleta es el más cercano a la paleta y tiende a ser graso.
2. El extremo del solomillo está más cerca de la grupa y tiende a ser óseo.
3. La porción central está, obviamente, en el centro y es la sección más magra, más tierna y, por supuesto, más cara del cerdo.

Cuando se venden como «asados» enteros, los lomos de cerdo suelen estar atados, como en la foto. ¿Buscas piezas de lomo largo y delgado? Mira más abajo.

Las costillas de cerdo se llaman a menudo costillitas. Son más carnosas que las costillas de ternera. Estas piezas son la combinación perfecta entre carne magra y carne con grasa. Las costillas de cerdo tienen mucho sabor y por eso son uno de los platos estrella, sobre todo en asados.

Las costillas de cerdo al estilo rural o costillas de lomo son las más carnosas y gordas de las costillas de cerdo, pero estas piezas de la carne no son tan fáciles de coger y comer con los dedos como las demás costillas de cerdo. Vienen con hueso o, más comúnmente, sin hueso.

Como las chuletas, muchas piezas de la carne de cerdo se venden como «asados de cerdo». Lo que los une es que todos son cortes que salen bien cuando se hornean.

Los asados de cerdo (también conocidos como asado de extremo de costilla de cerdo, asado de 7 costillas de cerdo, asado de 5 costillas, lomo de cerdo de extremo de costilla) son más grasos que otros asados, pero menos caros y con gran sabor. Si el asado es con hueso, pide al carnicero que rompa la espina dorsal entre las costillas para facilitar el trinchado.

• Los solomillos de cerdo (ver más abajo) son populares para asar porque son magros, húmedos y sabrosos.
• Los asados de costilla de cerdo se llaman asados de lomo central de cerdo o incluso se venden como «asado de cerdo» cuando se les quitan las costillas. Tienen más grasa que el lomo de cerdo, pero siguen siendo bastante magros. Son extremadamente jugosos y sabrosos. Para obtener un asado jugoso, cocínalo con la placa de grasa que viene adherida, y córtala después de la cocción. Los filetes cortados de un asado de costilla son chuletas de lomo de cerdo o chuletas de costilla de cerdo.
• Los asados de lomo de cerdo son creados por el carnicero atando dos lomos superiores juntos con los lados de grasa hacia fuera.
• Los asados de solomillo de cerdo (también conocidos como asado de lomo, asado de cadera de cerdo, asado de punta de lomo de cerdo) son magros pero menos caros que los solomillos de cerdo. Son difíciles de trinchar si están con hueso, así que pide a tu carnicero que lo deshuese, lo enrolle y lo ate.
• Las colillas de Boston (ver más abajo) necesitan una cocción larga y lenta, pero ofrecen un sabor tremendo.

Como regla general, los asados con hueso pueden cocinarse tal cual, mientras que los asados sin hueso se benefician de ser atados como el de la foto. Utiliza hilo de cocina o cordel de algodón sin colorear para atar estas piezas de la carne de cerdo, o pide a tu carnicero que lo haga por ti.

Muchos -y quizá la mayoría- de los embutidos se elaboran tradicionalmente con piezas de carne de cerdo. Algunos son frescos y necesitan cocción; otros ya están cocidos o ahumados o curados cuando se venden y necesitan calentarse o cortarse en rodajas.

Podemos llamarlos codillos y jarretes, pero un cerdo los llamaría sus muslos. Suelen ahumarse y son una gran adición a las ollas de sopa o alubias para añadir sabor y cuerpo al caldo.

Los codillos, técnicamente, aún tienen la piel, y suelen venderse ahumados. Cuando se les quita la piel se llaman jarretes, suelen venderse crudos (como en la foto) y responden muy bien al estofado.

La cuestión es que tanto la paleta como la colita de cerdo proceden de la espalda. Técnicamente, son cortes diferentes: la paleta (también conocida como paleta de Boston, y muchos otros nombres que llevan el nombre de Boston) procede de una sección más gruesa de la paleta con un intenso marmoleado que la convierte en la pieza favorita para el cerdo desmenuzado y otros estilos de barbacoa, y la paleta (también conocida como paleta de cerdo o paleta de picnic) suele ser la pieza triangular que se une a la paleta. Sin embargo, existen tantos estilos y variaciones de nombres en la carnicería que es difícil para el consumidor medio saber exactamente de dónde procede el corte. Por suerte, ambos necesitan una cocción larga y lenta y son estupendos a la barbacoa, guisados o cualquier plato creativo.

El solomillo de cerdo (también conocido como filete de cerdo) es muy popular. También son, junto con las chuletas de lomo de cerdo, el corte más caro del cerdo. Son magros, tiernos y sin hueso. También son fáciles de cocinar -pruébalos, a la plancha, asados o a la parrilla-, estas piezas de la carne de cerdo se cocinan rápidamente, así que presta atención cuando estén en el fuego o en el horno.

Los solomillos de cerdo se venden a veces con una piel plateada, o membrana plateada, todavía adherida. Quítala antes de cocinar, como se muestra en la imagen (o pide a tu carnicero que te la quite).

Las carrilleras son “las piezas de la parte carnosa de la cara del cerdo”. De hecho, la palabra “carrillera” deriva de “carrillo”, la “parte carnosa de la cara, desde los pómulos hasta lo bajo de la quijada.

El interés por saber qué son las carrilleras ha aumentado a medida que los cocineros han introducido recetas con carrilleras y sus precios las han mantenido como uno de los cortes de carne más asequibles.

Aunque el interés por comer carrilleras ha hecho que, poco a poco, pierdan su fama de comida humilde. Además de este hecho, sólo hay dos carrilleras por animal e incluso hay casos más exclusivos, como es el caso de las carrilleras ibéricas, que son más caras de lo habitual debido a su calidad y escasa cantidad. El truco para saber cómo cocinar las carrilleras suele estar en la maceración y el tiempo de cocción, dos claves para que las carrilleras de ternera y de cerdo tengan la cremosidad que las ha convertido en un plato habitual en los grandes restaurantes. Hoy en día, hay incluso quienes se aventuran a preparar hamburguesas de queso con ellas.

El lomo de cerdo, también conocido como lomo graso, es, tal y como suena, la grasa del lomo del cerdo. Es una «grasa dura» que se puede picar y moler (en comparación con la grasa visceral o «grasa blanda» que se encuentra en la cavidad abdominal). Como tal, el lomo graso es un ingrediente clave en los embutidos para añadir grasa y humedad. El lomo graso tiene un contenido de agua bastante alto, por lo que si se añade demasiado a las hamburguesas o a los panes de carne, se encogerá notablemente cuando se cocine.

La manteca de cerdo es simplemente la grasa extraída del cerdo. Se puede utilizar de la misma manera que cualquier aceite o grasa de cocina y es muy apreciada por el sabor que añade cuando se utiliza para freír.

La manteca de cerdo de hoja es el grado más alto de manteca (la manteca de cerdo es grasa de cerdo, el término se suele utilizar para referirse a la grasa de cerdo fundida adecuada para cocinar). Procede de la grasa visceral, o «blanda», de alrededor de los riñones y el lomo del cerdo. La manteca de cerdo carece de un verdadero sabor a cerdo o a carne, lo que la convierte en una excelente grasa de cocina de sabor neutro con un alto punto de ahumado. La manteca de cerdo es especialmente apreciada por los panaderos para producir cortezas de pastel húmedas y escamosas.

Hay muchas piezas y tipos de cortes en el cerdo, como los codillos, las manitas y más allá: los codillos y las patas (manitas), por ejemplo, que necesitan una cocción larga y lenta para romper todo el tejido conectivo de la carne, que de otro modo los hace duros, pero que luego son apreciados por su sabor carnoso.

También está la carne de órganos -el hígado de cerdo es el ingrediente clave de muchas recetas de paté– y la cabeza. La carne de la cabeza se cocina y se convierte en queso de cabeza, una auténtica delicia.

1. Elimina la grasa visible (grasa de cobertura).
2. Desengrasa la carne en salsa y caldos antes y después de cocinarla. Prepara la carne en salsa el día anterior y mantenla fría para que la grasa se solidifique. De este modo, la grasa que queda concentrada en la superficie de la salsa o de los caldos puede eliminarse fácilmente.
3. Corta las salchichas poco antes de servirlas para evitar que se sequen.
4. Los embutidos tienen una vida útil limitada: los embutidos crudos secos duran más, pero con el tiempo se secan. Los embutidos secos, sobre todo si han sido cortados o rebanados, tienen un sabor más fuerte porque la sal está concentrada (pierden agua).
5. El frigorífico no sirve para guardar salchichas. Los mejores lugares son frescos, secos, oscuros y ligeramente ventilados. Las salchichas que están en la nevera deben sacarse una hora antes de servirlas para que pierdan el frío y recuperen su sabor y presencia física.
6. Las personas con trastornos lipídicos (hipercolesterolemia, hipertrigliceridemia) sólo deben comer carne magra, sobre todo de cerdo, sustituyéndola por pescado siempre que sea posible.
7. En caso de hipertensión grave, debe reducirse el consumo de carne en general y eliminar de la dieta los embutidos, las carnes saladas y marinadas, ya que además del sodio que contiene la carne, se le añade sal para conservarla. La sal retiene agua, lo que provoca un aumento de la presión arterial.

Carnes curadas y ahumadas, jamones, paletas y lomos.

Rico en proteínas de buena calidad, aunque su composición depende de los ingredientes añadidos y de los métodos de producción.

Tocino jaspeado.

Tiene una cierta cantidad de fibra muscular entre el tejido adiposo (grasa), por lo que tiene más proteínas y menos grasa que el tocino blanco.

Panceta / Tocino.

Panceta fresca, salada, marinada o ahumada. Salchichas, embutidos. Más alta en grasas saturadas, más calórica, más salada y con menos proteínas que la carne fresca.

Lomo de cerdo marinado.

Contiene pimentón dulce, aceite, sal y ajo. Se diferencia de la carne fresca por su sabor, su aroma y su color más oscuro y rojizo.

Pate.

Dentro de las piezas de la carne de cerdo, el paté es elaborado con el hígado, consiguiendo la gelatinización de la grasa mediante un fuerte tratamiento térmico. Rico en grasa, aporta 400 calorías por cada 100 gramos.

Jamón cocido. Procede de las patas traseras del cerdo y está salado, cocido y deshuesado. El contenido de grasa es un 20% inferior al del jamón original. Hay dos categorías según la calidad de la carne: Extra y Primera. El contenido de sal es menor que el del jamón natural.

Salchicha de jamón. Segunda categoría comercial. También procede de las patas traseras del cerdo, pero su contenido en proteínas cárnicas es menor que el del jamón cocido, ya que se permite la adición de proteínas vegetales.

Lacón. Jamón cocido sin hueso. Paleta cocida. Procede de las patas delanteras del cerdo. Es de menor calidad comercial que el jamón cocido y debería ser más barato.

Carne de paleta fría. Hombro de segunda clase. También procede de las patas delanteras, pero el contenido proteínico de la carne es aún menor, ya que, al igual que en el caso del jamón, se admiten otras proteínas, almidón y azúcares con el mismo fin, aunque la calidad comercial y nutricional es mucho menor.

La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas y nutrientes, pero las características nutricionales pueden variar entre las diferentes piezas de carne de cerdo. A continuación se describen las características nutricionales generales de la carne de cerdo y cómo afectan a las diferentes piezas:

1. Proteínas: La carne de cerdo es una buena fuente de proteínas de alta calidad. Las proteínas son importantes para el crecimiento y la reparación de tejidos en el cuerpo. La cantidad de proteína en la carne de cerdo varía entre las diferentes piezas, pero en general, la carne magra tiene más proteína que la carne con más grasa.
2. Grasa: La carne de cerdo puede tener una cantidad variable de grasa dependiendo de la pieza. Las piezas más grasas como el tocino y la panceta tienen más grasas saturadas y colesterol en comparación con las piezas magras como el lomo y la paleta. Por otro lado, la grasa en la carne de cerdo proporciona sabor y textura a la carne.
3. Vitaminas y minerales: La carne de cerdo es rica en vitaminas B, especialmente vitamina B12, y en minerales como el hierro y el zinc. El contenido de vitaminas y minerales en la carne de cerdo puede variar dependiendo de la pieza. Por ejemplo, la paleta es rica en hierro y zinc, mientras que la chuleta de cerdo es rica en vitaminas B.
4. Colesterol: La carne de cerdo es rica en colesterol, lo que puede ser un problema para personas que necesitan controlar su consumo de colesterol. Las piezas más grasas como el tocino y la panceta tienen más colesterol que las piezas magras como el lomo y la paleta.

A continuación se describen algunos tips y recetas para cocinar las diferentes piezas de la carne de cerdo:

1. Lomo: El lomo de cerdo es una pieza magra y tierna que se puede cocinar de varias formas. Una forma popular de cocinar el lomo es en el horno. Para ello, se puede frotar la carne con una mezcla de sal, pimienta y hierbas, y luego asarla a 375 grados Fahrenheit durante unos 25-30 minutos por cada libra de carne. También se puede cocinar el lomo en la parrilla o en una sartén. Una receta sencilla es marinar el lomo en una mezcla de salsa de soja, miel y jengibre rallado, y luego cocinarlo en la parrilla o en la sartén hasta que esté bien cocido.
2. Paleta: La paleta de cerdo es una pieza magra y jugosa que se puede cocinar de varias formas. Una forma popular de cocinar la paleta es en el horno, utilizando una técnica llamada «low and slow» (a fuego lento y bajo). Para ello, se puede frotar la carne con una mezcla de sal, pimienta y hierbas, y luego cocinarla a 225 grados Fahrenheit durante unas 6-8 horas. También se puede cocinar la paleta en la olla de cocción lenta. Una receta sencilla es colocar la paleta en la olla de cocción lenta con una mezcla de salsa barbacoa, caldo de pollo y cebolla picada, y cocinarla a fuego lento durante 8 horas hasta que esté tierna.
3. Chuleta: Las chuletas de cerdo son una pieza magra y sabrosa que se pueden cocinar de varias formas. Una forma popular de cocinar las chuletas es en la parrilla. Para ello, se puede frotar las chuletas con una mezcla de sal, pimienta y ajo en polvo, y luego cocinarlas en la parrilla durante unos 4-5 minutos por cada lado hasta que estén bien cocidas. También se pueden cocinar las chuletas en una sartén. Una receta sencilla es cocinar las chuletas en una sartén con una mezcla de salsa de soja, miel y vinagre de arroz, y luego servirlas con arroz y verduras salteadas.
4. Panceta: La panceta de cerdo es una pieza grasa y sabrosa que se puede cocinar de varias formas. Una forma popular de cocinar la panceta es en el horno. Para ello, se puede frotar la carne con una mezcla de sal, pimienta y especias, y luego asarla a 375 grados Fahrenheit durante unas 45-60 minutos hasta que esté crujiente. También se puede cocinar la panceta en la sartén. Una receta sencilla es cocinar la panceta en la sartén con una mezcla de salsa de soja, miel y ajo picado, y luego servirla con arroz y verduras salteadas.

A continuación se describen algunos consejos prácticos para comprar y almacenar la carne de cerdo:

1. Comprar carne de cerdo fresca: Al comprar carne de cerdo, asegúrese de que esté fresca. Busque carne que tenga un color rosado pálido y una textura firme. Evite comprar carne que tenga manchas oscuras o partes pegajosas.
2. Buscar etiquetas de calidad: Busque etiquetas de calidad en la carne de cerdo, como la etiqueta de «Certificado por el Consejo Nacional de Promoción de la Carne de Cerdo». Esto garantiza que la carne de cerdo ha sido criada y procesada según ciertos estándares de calidad.
3. Almacenar la carne de cerdo adecuadamente: Almacene la carne de cerdo fresca en el refrigerador a una temperatura de 4,4 grados Celsius o menos. Si no se va a usar dentro de los dos días siguientes, congélela. La carne de cerdo congelada puede durar hasta seis meses en el congelador.
4. Descongelar la carne de cerdo de manera segura: Para descongelar la carne de cerdo de manera segura, colóquela en el refrigerador durante varias horas o durante la noche. No descongele la carne de cerdo a temperatura ambiente, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias dañinas.
5. Cocinar la carne de cerdo adecuadamente: La carne de cerdo debe cocinarse completamente para evitar la transmisión de enfermedades. Utilice un termómetro de cocina para asegurarse de que la temperatura interna de la carne de cerdo alcance los 63 grados Celsius.
6. Prestar atención a las fechas de caducidad: Compre carne de cerdo que tenga una fecha de caducidad claramente visible y asegúrese de consumirla antes de esa fecha.
7. Comprar carne de cerdo de origen confiable: Compre carne de cerdo de origen confiable. Busque productos que provengan de granjas y productores de carne de cerdo que sigan prácticas responsables y sostenibles.

Además de las piezas de carne de cerdo más populares, como el lomo, la paleta, las chuletas y la panceta, existen otras piezas menos conocidas que también se pueden utilizar en la cocina. A continuación se describen algunas de estas piezas y sus posibles usos:

1. Codillo de cerdo: El codillo de cerdo es la parte inferior de la pierna trasera del cerdo y es conocido por su carne jugosa y tierna. Es popular en la cocina alemana, donde se utiliza para hacer el famoso plato de cerdo asado con chucrut y puré de patatas. También se puede utilizar para hacer sopas y guisos.
2. Carrilleras de cerdo: Las carrilleras de cerdo son los músculos de la mejilla del cerdo y son conocidas por su carne tierna y sabrosa. Se pueden cocinar lentamente en un guiso o estofado para obtener un plato delicioso y reconfortante. También se pueden asar o asar a la parrilla.
3. Orejas de cerdo: Las orejas de cerdo son una opción popular en la cocina asiática y se pueden cocinar de varias formas. Se pueden cocinar en un guiso con salsa de soja y especias, o se pueden cocinar al horno o fritas para obtener una textura crujiente. También se pueden utilizar en sopas y guisos.
4. Hígado de cerdo: El hígado de cerdo es una pieza rica en nutrientes que se puede cocinar de varias formas. Se puede cocinar a la parrilla o asado para obtener una textura crujiente, o se puede cocinar en un guiso o estofado. También se puede utilizar para hacer paté de hígado de cerdo.
5. Rabo de cerdo: El rabo de cerdo es una pieza gelatinosa y sabrosa que se puede utilizar en sopas y guisos. Se puede cocinar lentamente en una olla de cocción lenta o en una olla a presión para obtener una carne tierna y sabrosa.

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