Aceites de Cocina y Puntos de Humo: Qué Saber y Cómo Elegir el Aceite de Cocina Adecuado; Los aceites, que se consideran grasas, son parte integrante de la cocina. Aparecen en todo, desde aliños para ensaladas hasta adobos, y son especialmente útiles para dorar, freír, asar o saltear proteínas. Pero las grasas y los aceites no son iguales para todos.

Los aceites son producto de un proceso de extracción y prensado. El aceite procede de semillas y frutos secos, como girasoles, almendras, nueces, aceitunas, aguacates, cocos e incluso salvado de arroz. Cada tipo de aceite tiene su propia composición química, lo que significa que algunos aceites son más adecuados para las ensaladas, mientras que otros te ayudarán a conseguir ese dorado perfecto en un filete. Uno de los factores más importantes que hay que tener en cuenta al elegir el aceite de cocina es su punto de humo.

El punto de humo del aceite es la temperatura a la que deja de brillar y empieza a humear. El punto de humo también se denomina punto de combustión del aceite y puede oscilar entre una temperatura relativamente baja de 325 F y una muy alta (520 F).

Que el aceite humee no siempre es un problema: hay veces en que es inevitable, como cuando sofríes en un wok muy caliente. Pero, por lo general, el humo es señal de que el aceite se está descomponiendo.

Cuando los aceites de cocina se descomponen, pueden liberar sustancias químicas que dan a los alimentos un indeseable sabor a quemado o amargo, así como radicales libres que pueden dañar el organismo. Antes de usar cualquier aceite, asegúrate de que su punto de humo puede soportar el método de cocción que piensas utilizar.

Consulta la tabla siguiente como orientación general sobre los puntos de humo de los aceites de cocina más comunes. Ten en cuenta que los puntos de humo pueden variar mucho de un fabricante a otro. En general, los aceites más refinados tendrán puntos de humo más altos que los aceites sin refinar, vírgenes o extra vírgenes. Puedes probar un aceite determinado en casa utilizando un termómetro digital de lectura instantánea para medir la temperatura a la que el aceite empieza a humear.

Cuando entras en un mercado, las opciones de aceites parecen infinitas. No todos son intercambiables, y algunas opciones pueden ser incluso inapropiadas, según el plato que estés cocinando. Más allá del punto de humo, ten en cuenta estas tres características principales del aceite de cocina la próxima vez que cojas una botella o una lata.

1. Aceite sabroso frente a aceite neutro. Muchos aceites también imparten sus propios sabores distintivos. A veces, se trata de una cualidad deseable; por ejemplo, el aceite de sésamo confiere a los platos un sabor claramente asiático. El aceite de nuez, el aceite de coco virgen y el aceite de semillas de cáñamo imparten cada uno un sabor propio, fuerte y sabroso. Si preparas una ensalada o un plato poco caliente, experimenta con aceites no neutros para ver qué sabores te sientan mejor. En otros casos, el sabor extra en la sartén enturbiará la composición y armonía del plato final. En estos casos, opta por aceites neutros como el aceite de cacahuete, el aceite vegetal, el aceite de canola, el aceite de cártamo o el aceite de maíz. Además de su diferencia de sabor, los aceites neutros también suelen tener puntos de humo más altos, lo que los hace adecuados para freír.

2. Aceite sin refinar frente a aceite refinado. Después de extraer o prensar los aceites, pueden embotellarse inmediatamente o refinarse y procesarse. Los aceites que se dejan en su estado natural se etiquetan como no refinados, prensados en frío, crudos, vírgenes o sin refinar. Estos aceites tienden a conservar los sabores, así como los minerales, nutrientes y enzimas beneficiosos. Sin embargo, los aceites sin refinar tienden a tener puntos de humo más bajos y pueden volverse rancios en la estantería, por lo que es mejor utilizarlos para cocinar a muy baja temperatura o para aplicaciones en crudo, como aliños para ensaladas o lloviznas de acabado. Por su parte, los aceites refinados se procesan a fondo mediante filtrado, blanqueo o calentamiento para eliminar los compuestos volátiles que se descomponen en los aceites vírgenes. El producto resultante ofrece un sabor neutro, una larga vida útil y un alto punto de humo.

3. Ácidos grasos omega-6 frente a omega-3. La grasa no es necesariamente algo malo: de hecho, ciertos ácidos grasos, incluidos los ácidos grasos Omega-9 y Omega-3, son saludables para el cuerpo humano. Entre los aceites ricos en estos ácidos grasos beneficiosos están el aceite de aguacate, el aceite de linaza y el aceite de oliva virgen extra. En el otro extremo del espectro están los ácidos grasos Omega-6, que pueden causar inflamación en el cuerpo humano. Los aceites ricos en Omega-6 (como el aceite de almendras) deben consumirse en menores cantidades.

4. Grasas saturadas frente a insaturadas. Las grasas saturadas se encuentran habitualmente en la carne, el queso, la mantequilla y muchos alimentos procesados. Las grasas saturadas deben consumirse con moderación. Por el contrario, las grasas insaturadas o monoinsaturadas, que suelen encontrarse en los frutos secos y las semillas, son mucho mejores para ti. En general, los aceites que son líquidos a temperatura ambiente contienen más grasas insaturadas, lo que los convierte en una opción global más saludable que productos como la mantequilla o la manteca, que contienen más grasas saturadas.

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