Las hamburguesas de carne picada son saludables, que ganan la batalla a las industriales de los supermercados, porque estas son más gordas, contienen menos proteínas y mucha sal, además de aditivos, colorantes y conservantes.

Por todo ello, la recomendación para hacer hamburguesas saludables es clara y sencilla: compra carne picada, moldea tus hamburguesas en casa y olvídate de comprar productos envasados en el supermercado. Probablemente, salvaremos nuestro cuerpo de muchos aditivos, que no ingeriríamos con la carne fresca.

Por eso, una hamburguesa hecha sólo con carne picada y un poco de sal es un alimento sano y sabroso.

De hecho, es casi imposible encontrar el origen específico de las hamburguesas. Al parecer, en la época romana ya se comía algo más o menos parecido, llamado isicia omentara. Era carne picada con migas de trigo, empapada en vino y pimienta, que luego se asaba, pero al final eran más bien albóndigas. Eso no nos sirve para nada. Para descubrir los orígenes de la hamburguesa como tal, hay que remontarse a la Edad Media, más concretamente a la época del emperador mongol Gengis Kan.

Los mongoles eran un pueblo nómada que se pasaba la vida recorriendo la tundra a caballo, un animal que no sólo les servía de medio de transporte, sino también de alimento. Así, cuando iban de un lugar a otro, troceaban los filetes para facilitar su transporte y los sazonaban con todo tipo de especias. Luego se ponía la carne picada bajo la silla de montar… y ese es el problema. Lo dejaban allí mientras galopaban, para que con el traqueteo y el calor corporal (y el sudor) del caballo, la carne se ablandara y se cocinara ligeramente. Este fue el embrión del steak tartar, llamado así por los tártaros, una tribu mongola.

A partir de ahí, y gracias al desarrollo del comercio, esta receta llegó a Alemania, más concretamente a Hamburgo, que era el principal puerto europeo de la época, donde se refinó la receta añadiendo huevo, entre otras cosas, a la carne picada. Desde allí, muchos barcos partieron hacia América y la receta cruzó el océano. En Estados Unidos, el plato empezó a llamarse «filetes de estilo Hamburgo» y a partir de entonces se personalizó según las costumbres locales.

A finales del siglo XIX, la hamburguesa comenzó a colocarse entre dos rebanadas de pan, pero no fue hasta 1834 cuando encontramos la primera referencia escrita a la hamburguesa propiamente dicha, concretamente en el menú del restaurante Delmonico’s de Nueva York.

La elección de la mejor parte de ternera para hamburguesas es un aspecto crucial para garantizar la calidad, el sabor y la jugosidad de este icónico platillo. Al seleccionar el corte de carne adecuado, no solo se maximiza la experiencia culinaria, sino que también se puede mejorar la satisfacción y el disfrute de quienes degustan las hamburguesas.

Un factor fundamental a considerar al elegir la carne de ternera es la proporción entre grasa y magro. Este equilibrio influye directamente en la textura y la jugosidad de las hamburguesas. Una proporción adecuada de grasa garantiza que la hamburguesa sea jugosa y deliciosa al paladar, mientras que una cantidad excesiva de grasa puede generar resultados indeseables.

Además, cada corte de ternera tiene características únicas en cuanto a sabor, textura y ternura. Al conocer las diferencias entre los cortes, es posible identificar aquellos que se ajusten a las preferencias personales y a las exigencias de los comensales más exigentes. De esta manera, se podrá ofrecer una experiencia gastronómica excepcional y memorable.

Elegir la mejor parte de ternera no solo asegura la calidad de las hamburguesas, sino que también puede marcar la diferencia en cuanto a la reputación de un establecimiento o la habilidad de un cocinero casero. Por ello, es fundamental invertir tiempo y esfuerzo en la selección de la carne, para garantizar que las hamburguesas sean una experiencia culinaria digna de repetir.

Entonces, ¿cuál es la mejor parte de ternera para hamburguesas?

Los mejores cortes de carne de vacuno para las hamburguesas son la aguja, la falda, la paleta y el solomillo, todas ellas carnes magras, pero con un poco de grasa que las hace más jugosas.

Esta carne, condimentada una vez cocida con un poco de sal, es la fórmula ideal para una hamburguesa de carne sana y sabrosa. Sin abusar de las salsas, que enmascaran el sabor de la carne y añaden aditivos no deseados.

Los estadounidenses dicen que la hamburguesa perfecta debe contener hasta un 21% de grasa para evitar que la barbacoa o la parrilla envíen una hamburguesa seca al plato. Es esta grasa la que hace que la carne sea suave y evita el uso de ingredientes como el huevo, la harina o el pan rallado, un truco común para amalgamar la carne, pero que es más típico de las albóndigas que de las hamburguesas. Una hamburguesa clásica sólo acepta aderezos y aliños que aromatizan la carne, como la salsa Worcerstershire, la pimienta, la sal o las hierbas.

Seleccionar el corte de carne de ternera adecuado es esencial para obtener hamburguesas de calidad superior. A continuación, se describen algunos de los cortes más populares y recomendados para elaborar hamburguesas deliciosas y jugosas.

Chuck o aguja

El chuck, también conocido como aguja, es un corte clásico y muy apreciado para la elaboración de hamburguesas. Proveniente de la parte superior del lomo del animal, este corte se caracteriza por tener un equilibrio perfecto entre carne magra y grasa, lo que se traduce en una textura jugosa y un sabor intenso en las hamburguesas.

Brisket o pecho

El brisket, o pecho, es otro corte favorito para las hamburguesas de ternera. Procede de la parte baja del pecho del animal y destaca por su textura firme y su contenido de grasa entreverada. Al combinarlo con otros cortes magros, el brisket aporta una textura jugosa y un sabor profundo a las hamburguesas.

Sirloin o solomillo

El sirloin, también llamado solomillo, es un corte de carne magra que proviene de la parte trasera del animal. Aunque contiene menos grasa que otros cortes, es apreciado por su ternura y sabor suave. Para obtener hamburguesas jugosas, es recomendable mezclar el sirloin con cortes más grasos como el chuck o el brisket.

Falda

La falda es un corte que proviene de la parte inferior del costillar y se caracteriza por su sabor intenso y su textura fibrosa. A pesar de ser un corte menos común para hamburguesas, al molerlo y mezclarlo con otros cortes, la falda puede aportar un sabor único y una textura interesante a las hamburguesas.

Tapa o caparazón

El corte de tapa, también conocido como caparazón, es una opción menos convencional pero igualmente deliciosa para las hamburguesas. Proveniente de la zona trasera del animal, este corte es magro pero cuenta con un sabor intenso y un contenido de grasa adecuado. La tapa puede ser una opción interesante para quienes buscan experimentar con diferentes sabores y texturas en sus hamburguesas.

Cada uno de estos cortes aporta características únicas a las hamburguesas de ternera, y la elección del corte ideal dependerá de las preferencias personales y del resultado deseado. No dudes en experimentar con diferentes combinaciones y proporciones para encontrar la receta perfecta que conquiste los paladares más exigentes.

La carne de ternera es una de las carnes rojas con más propiedades para el organismo; entre ellas, destaca su alto contenido en hierro y minerales, lo que la hace perfecta para niños en crecimiento, mujeres embarazadas o personas con anemia. La carne de ternera también tiene un alto valor biológico en proteínas y aminoácidos esenciales, lo que la convierte en un alimento indispensable en la dieta de cualquier persona con un alto nivel de esfuerzo físico.

Además de los minerales, la ternera contiene muchas vitaminas del grupo B, que son esenciales para el metabolismo de las grasas y los procesos energéticos del organismo.

Por estas razones, el consumo de carne de ternera es muy recomendable a todas las edades y para todas las dietas, lo que lo convierte en un alimento esencial. Su consumo a través de las hamburguesas de ternera es recomendable gracias a que están elaboradas con carne magra de ternera de alta calidad, sin grasa.

Disfruta de la carne con más propiedades con las saludables hamburguesas de ternera y espinacas o añade más sabor a tus platos con las hamburguesas de ternera y queso.

El porcentaje de grasa en las hamburguesas de ternera es un aspecto fundamental que influye directamente en la calidad, sabor y textura del producto final. Entender su importancia y saber cómo manejarlo es esencial para lograr hamburguesas jugosas, sabrosas y de calidad excepcional.

La grasa es responsable de aportar jugosidad y sabor a las hamburguesas. Un contenido de grasa adecuado garantiza que la carne se mantenga húmeda y tierna durante la cocción, evitando que se reseque o pierda su sabor. Además, la grasa también contribuye a la formación de una costra dorada en la superficie de la hamburguesa, lo que mejora su apariencia y realza su sabor.

El porcentaje ideal de grasa en una hamburguesa de ternera suele oscilar entre el 20% y el 30%. Una proporción menor a este rango podría dar lugar a hamburguesas secas y menos sabrosas, mientras que un porcentaje mayor podría generar una textura grasa indeseable y una pérdida excesiva de líquidos durante la cocción.

Para lograr el porcentaje de grasa adecuado en las hamburguesas, es posible combinar diferentes cortes de carne de ternera, como se mencionó en el punto 3. Por ejemplo, mezclar un corte magro como el sirloin con un corte más graso como el chuck o el brisket puede resultar en una mezcla equilibrada que proporcione la jugosidad y el sabor deseados.

Al seleccionar la carne de ternera para las hamburguesas, es recomendable buscar cortes con una distribución uniforme de grasa entreverada, ya que esto contribuye a un mejor sabor y textura. Si es posible, solicita a tu carnicero de confianza que muela la carne con el porcentaje de grasa deseado, para asegurarte de obtener el resultado perfecto.

1. Carne

No es ningún secreto de estado que cuanto mejor sea la carne, mejor será la hamburguesa. Dicho esto, no tiene mucho sentido utilizar carne de Kobe para un sándwich o para picar un solomillo.

A la hora de elegir la carne, hay una regla clara que hay que seguir: lo ideal es que esté compuesta por un 70-80% de proteínas y un 20-30% de grasas. Esto es importante porque la carne demasiado magra está seca.

Las hamburguesas no deben ser demasiado grandes para que se cocinen bien. La ración ideal es de entre 130 y 150 gramos. Los cocineros recomiendan elegir carne picada de la paleta de las vacas, que es el llamado corte «chuck», la zona de la musculatura más utilizada por estos animales y que, por tanto, es más tierna. En nuestro país, es más o menos el equivalente a la aguja, la paleta, la llana o el brazuelo, carnes muy grasas, ideales para picar y hacer hamburguesas.

En España, muchos cocineros optan por mezclar carne de ternera y de cerdo, y también los hay que añaden huevo o pan, pero si la ternera es buena, no hay razón para mancharla. Lo fundamental, en cualquier caso, es evitar las hamburguesas preparadas, que, salvo algunas excepciones, proceden de cortes malos de dudosa procedencia.

2. Pan

El pan de hamburguesa suele ser una de las partes más olvidadas de la hamburguesa, ya que nos limitamos a comprar el que encontramos en el supermercado, sin prestar mucha atención a su textura, sabor o tamaño.

Lo primero que hay que tener en cuenta es que nuestro pan debe cubrir perfectamente la carne, en una proporción 1:1. También debe tener cierta consistencia, para que no se deshaga por completo. En Estados Unidos se utilizan muchos panes de hamburguesa diferentes, como el pan de patata blando, el brioche o el kaiser. Si no quieres hacer tu propio pan en casa, que también es una opción, lo mejor es no ser tacaño y optar por una marca decente y un lote que, a ser posible, no lleve meses en la estantería del supermercado.

3. Preparación

La primera pregunta que hay que hacerse es dónde quieres cocinar tu hamburguesa. Aunque las hamburguesas a la barbacoa suenan muy apetecibles, lo cierto es que la gran mayoría de los cocineros prefieren hacerlas a la parrilla. Los jugos que suelta la carne son el mejor potenciador del sabor que puede tener una hamburguesa y la parrilla (o, en su defecto, la sartén) permite que el filete se cocine en su propia grasa, algo que es imposible en la barbacoa.

Para que la carne quede casi crujiente por fuera, pero jugosa por dentro, es importante cocinarla a la temperatura adecuada. Unos 40 minutos antes de la cocción, debemos dejarlas fuera de la nevera (para que se cocinen más rápido).

Cuando estemos listos, tenemos que calentar la plancha a entre 160 y 200 grados: casi hasta el tope. Esta temperatura es necesaria para que se produzca la reacción de Maillard, un complejo proceso químico entre los aminoácidos y los azúcares reductores de la carne, que da a la hamburguesa su característico sabor «umami» y su color dorado.

Para conseguir una hamburguesa jugosa, nunca la cocines más de cuatro minutos por cada lado; si la cocinas tres minutos, está bien, y si la carne es buena y te gusta cruda, dos minutos por cada lado es suficiente.

4. Acompañamiento

Esta es la parte que más discusiones suscita. Lechuga, tomate, cebolla, ketchup, mostaza, mayonesa, queso, bacon, pepinillos… Todos estos añadidos pueden funcionar, pero si la carne es buena, los cocineros recomiendan no pasarse con todo.

El bacon, aunque te encante, puede matar el sabor de la hamburguesa, por lo que debe ser muy crujiente y nunca debes excederte. En cuanto al queso, lo ideal es elegir una variedad que se derrita al contacto con la carne caliente (para facilitar su uso, se puede añadir en el propio plato, una vez que se dé la vuelta a la hamburguesa por primera vez) y que no sea demasiado fuerte. En Estados Unidos, el queso americano o cheddar es el más común.

En cuanto a las salsas, es cuestión de gustos, pero de nuevo, es mejor no untar la carne de ternera con ketchup si se quiere saborear. En Estados Unidos, también es muy frecuente el empleo de «relish», un encurtido hecho con pepinillos finamente picados.

Ver Historia de la Hamburguesa

Elaborar una hamburguesa de ternera perfecta no solo implica elegir el corte adecuado y el porcentaje de grasa correcto, sino también saber cómo realzar su sabor mediante el maridaje con ingredientes y especias complementarias. En este apartado, exploraremos cómo incorporar elementos adicionales para elevar tus hamburguesas a un nuevo nivel de sabor y sofisticación.

Sazonadores básicos

Los sazonadores básicos, como la sal y la pimienta, son esenciales para resaltar el sabor natural de la carne de ternera. Se recomienda sazonar las hamburguesas justo antes de cocinarlas para evitar que la sal extraiga la humedad y modifique la textura de la carne.

Especias y hierbas

Las especias y hierbas pueden aportar un toque único y personalizado a tus hamburguesas. Algunas opciones populares incluyen el ajo en polvo, la cebolla en polvo, el pimentón, el comino y la mostaza en polvo. Las hierbas frescas, como el cilantro, el perejil y el tomillo, también pueden brindar un sabor fresco y aromático a la carne.

Salsas y adobos

Las salsas y adobos son una forma deliciosa de añadir sabor y humedad a tus hamburguesas de ternera. Puedes experimentar con salsas como la barbacoa, la mostaza, el kétchup, la salsa Worcestershire o incluso la mayonesa. Ten en cuenta que los adobos líquidos deben usarse con moderación para evitar que las hamburguesas se desmoronen durante la cocción.

Ingredientes adicionales

Incorporar ingredientes adicionales a la mezcla de carne puede enriquecer la textura y el sabor de las hamburguesas. Algunas opciones populares incluyen el queso rallado, los champiñones picados, los pimientos, las cebollas caramelizadas y el bacon. Estos ingredientes pueden mezclarse con la carne de ternera o colocarse como capas entre dos porciones de carne para crear una hamburguesa rellena.

Pan y complementos

La elección del pan y los complementos también juega un papel importante en el sabor y la presentación de las hamburguesas de ternera. Opta por panes de calidad, como los brioche, los pretzel o los panes rústicos, y acompaña tus hamburguesas con ingredientes frescos y sabrosos, como lechuga, tomate, cebolla, pepinillos y aguacate.

La cocción de las hamburguesas de ternera es un paso crucial en la preparación de este delicioso platillo. Aplicar técnicas de cocción adecuadas y seguir ciertos consejos puede marcar la diferencia entre una hamburguesa jugosa y sabrosa y una seca y menos apetecible. A continuación, presentamos algunas pautas y trucos para cocinar hamburguesas de ternera de manera óptima.

Formar las hamburguesas

Al formar las hamburguesas, evita compactar demasiado la carne, ya que esto puede resultar en una textura densa y dura. En su lugar, moldea las porciones de carne con cuidado y presiona ligeramente para obtener una hamburguesa de forma uniforme, con un grosor de aproximadamente 2 a 3 centímetros. Para evitar que se encojan durante la cocción, haz un pequeño hueco en el centro de cada hamburguesa con el dedo.

Preparación previa a la cocción

Antes de cocinar las hamburguesas, déjalas reposar a temperatura ambiente durante unos 20 minutos. Esto permitirá que la carne se cocine de manera uniforme y evita que se contraiga o se cocine en exceso en el exterior mientras el interior permanece crudo.

Elegir el método de cocción

Existen varios métodos para cocinar hamburguesas de ternera, como la parrilla, la sartén o el horno. La elección del método dependerá de tus preferencias personales y del equipo disponible. La parrilla es ideal para obtener un sabor ahumado y una costra crujiente, mientras que la sartén permite un control preciso de la temperatura y una cocción uniforme. El horno es una opción menos convencional, pero también puede ofrecer resultados satisfactorios.

Ver Tipos de Sartenes, Nombres y Para Qué Sirven

Controlar la temperatura

La temperatura de cocción es fundamental para obtener hamburguesas jugosas y bien cocidas. Cocina las hamburguesas a fuego medio-alto, alrededor de 180°C (350°F), para obtener una costra dorada en el exterior y mantener la jugosidad en el interior. Para asegurar una cocción precisa, considera utilizar un termómetro de carne y cocinar las hamburguesas hasta que alcancen una temperatura interna de 65°C (150°F) para un punto medio o 70°C (160°F) para un punto medio a bien hecho.

Evitar manipular en exceso

Durante la cocción, evita manipular en exceso las hamburguesas, ya que esto puede causar la pérdida de jugos y la alteración de la textura. Gira las hamburguesas solo una vez y evita presionarlas con una espátula, ya que esto puede liberar los jugos valiosos y dejar la carne seca.

Dejar reposar

Después de cocinar las hamburguesas, déjalas reposar durante unos minutos antes de servirlas. Esto permite que los jugos se redistribuyan por toda la carne y garantiza una textura jugosa y deliciosa.