Las cortezas de cerdo son sabrosas y adictivas, pero es muy probable que no sepas lo que contiene este aperitivo repleto de proteínas.

Gracias a las dietas con alto contenido en proteínas, como la cetogénica y la paleo, los chicharrones de cerdo están volviendo a aparecer. Han pasado casi cuatro décadas desde la última vez que las cortezas de cerdo se pusieron de moda: durante su campaña presidencial de 1988, George H.W. Bush reveló que las cortezas de cerdo eran su aperitivo favorito, lo que hizo que su popularidad se disparara hasta el punto de que los fabricantes se esforzaban por mantener el ritmo. Y al igual que otros productos procesados del cerdo, como los perritos calientes, la gente tiene muchas preguntas sobre cómo se fabrican las cortezas de cerdo. ¿Qué son exactamente las cortezas de cerdo? ¿Y qué otros datos alimentarios hay que conocer sobre estos sabrosos aperitivos? Sigue leyendo esta publicación de estudiar cocina.

Sí. Las cortezas de cerdo se elaboran cociendo a fuego lento la piel de cerdo en agua hasta que la mayor parte de la grasa se ha deshecho (o fundido) y la piel se ha reducido a una fracción de su tamaño original. A continuación, la piel de cerdo se corta en pequeños trozos conocidos como «bolitas», que se enfrían para que la grasa de cerdo adicional pueda solidificarse. Una vez fríos, se retira el exceso de grasa y los pellets pasan al horno.

En el horno, las bolitas de piel de cerdo se cocinan a fuego lento entre ocho y diez horas para deshidratarse parcialmente, eliminando la mayor parte de su humedad, aunque no toda. Por último, la piel de cerdo arrugada se fríe a una temperatura de unos 400 grados Fahrenheit. Cuando la piel de cerdo entra en contacto con el aceite caliente, la humedad que queda en su interior se convierte rápidamente en vapor, lo que hace que la corteza de cerdo se hinche y se convierta en un aperitivo aireado y crujiente. Después, las cortezas de cerdo se pueden condimentar con sal, especias, salsas u otros aromas.

En caso de que se lo pregunte, la piel de cerdo se come en muchas culturas, pero en Estados Unidos rara vez se consume fuera de las cortezas de cerdo. En lugar de como alimento, la mayor parte de la piel de cerdo se convierte en cuero.

Comparar directamente las cortezas de cerdo con las patatas fritas u otros aperitivos populares es un escenario de manzanas con naranjas. Hay mucha confusión en cuanto a la salubridad de las cortezas de cerdo, gracias a su asociación con las dietas altas en proteínas como la ceto, la paleo, la slow carb y la Atkins. Es importante tener en cuenta que el hecho de que un alimento encaje en una dieta de adelgazamiento concreta no significa necesariamente que sea saludable.

Las cortezas de cerdo encajan en las dietas altas en proteínas porque no contienen carbohidratos, azúcar ni fibra. Sin embargo, no son un alimento «dietético» ni mucho menos, y deben consumirse con moderación. Las cortezas de cerdo tienen un alto contenido en colesterol y grasas saturadas, lo que puede aumentar los niveles de colesterol «malo» LDL. También tienen un alto contenido en sodio y, según la Escuela de Salud Pública de Harvard, los alimentos con alto contenido en sodio pueden provocar hipertensión arterial, enfermedades cardíacas y accidentes cerebrovasculares.

Una porción de media onza de cortezas de cerdo (unos seis trozos) tiene:

• 80 calorías
• 9 gramos de proteínas
• 5 gramos de grasa
• 1 gramo de grasa saturada
• 20 miligramos de colesterol
• 270 miligramos de sodio (11% del valor diario)
• 0 gramos de hidratos de carbono
• 0 gramos de fibra
• 0 gramos de azúcares

Comparativamente, una porción de media onza de patatas fritas clásicas contiene aproximadamente

• 75 calorías
• 1 gramo de proteínas
• 5 gramos de grasa
• 1,5 gramos de grasa saturada
• 0 miligramos de colesterol
• 1 miligramo de sodio
• 7 gramos de hidratos de carbono
• 0,5 gramos de fibra
• 0,5 gramos de azúcar

No hay nada de malo en disfrutar de las cortezas de cerdo como un tentempié de vez en cuando, pero como ocurre con todos los aperitivos y productos cárnicos procesados (incluidas las hamburguesas), la clave es la moderación. Las cortezas de cerdo caseras no son muy diferentes de las compradas en la tienda; aunque no provengan de una fábrica, se cocinan (o «procesan») de la misma manera y tienen perfiles nutricionales similares.

Las cortezas de cerdo y los chicharrones son muy similares, con una pequeña diferencia: Las cortezas de cerdo se hacen con la piel que aún tiene grasa y, ocasionalmente, carne adherida, mientras que los chicharrones se hacen sólo con la piel. Los chicharrones se originaron en España en el siglo XVIII y pronto se hicieron comunes en todas las colonias españolas. Hoy en día, los chicharrones siguen siendo populares en la mayor parte del mundo hispanohablante y se disfrutan principalmente como aperitivo. También se pueden utilizar como ingrediente de sopas y guisos, picados en ensaladas y salsa, y rellenos en tacos. Piense en los chicharrones del mismo modo que en el bacon cocido y desmenuzado.

Hay dos tipos de cortezas de cerdo mexicanos que suelen encontrarse en Estados Unidos, pero el hecho de que compartan nombre no significa que sean lo mismo. Las cortezas de cerdo de harina con forma de rueda son casi como la pasta frita; están hechos de harina, agua, levadura en polvo y sal, y no contienen nada de carne. Las cortezas de cerdo se elaboran con piel de cerdo.

Las cortezas de cerdo, los chicharrones, el tocino… todos estos aperitivos pertenecen a la familia de los chicharrones y se cocinan de la misma manera. Lo que los hace diferentes, además de sus nombres, es la forma en que se rinden y se cortan antes de freírlos. Las cortezas de cerdo están hechas de piel de cerdo sin grasa, mientras que los clásicos chicharrones sureños siguen teniendo un poco de grasa. Debido a la grasa, los cracklins no se hinchan tanto como lLas cortezas de cerdo normales y tienen un sabor más rico y carnoso. Y aunque todas las cortezas de cerdo se frien, hay una variante conocida como «fritos», en la que las pieles de cerdo se cortan en tiras finas y se fríen dos veces para darles una textura casi dura como una roca.

El Fatback se elabora de la misma manera que las cortezas de cerdo, los cracklins y los chicharrones, pero no está pensado para picar. Elaborado a partir de la piel del lomo del cerdo (lo ha adivinado), el tocino tiene una buena cantidad de grasa, similar a la de la panza de cerdo de corte grueso. Cuando se fríe, el tocino es denso, sabroso y muy rico. Resulta delicioso cuando se utiliza en otros platos -incluso envuelto alrededor de trozos de carne más magros para añadir humedad y sabor, o cocinado a fuego lento con guisantes de ojo negro para un plato tradicional de Año Nuevo- pero por sí solo, es demasiado intenso para un aperitivo.

Las cortezas de cerdo, también conocidas como chicharrones, son la piel del cerdo que ha sido cocida y luego frita o asada hasta que se vuelve crujiente y dorada. Se preparan tradicionalmente en muchas culturas como un aperitivo o un acompañamiento. La piel de cerdo es rica en grasa y colágeno, lo que contribuye a su textura crujiente cuando se cocina adecuadamente. Las cortezas de cerdo pueden servirse solas como bocadillos o utilizarse como un ingrediente en diversos platos.

Las cortezas de cerdo fritas se conocen comúnmente como «chicharrones» en muchos lugares de habla hispana. Este término también se utiliza en inglés, donde se les llama «pork rinds». Dependiendo de la región, pueden tener otros nombres locales, pero «chicharrones» es el término más ampliamente reconocido para este tipo de preparación de la piel de cerdo frita.

Los torreznos y los chicharrones son dos preparaciones de piel de cerdo que pueden parecer similares, pero tienen algunas diferencias:

1. Preparación: Los chicharrones son la piel de cerdo que se ha frito o asado hasta que se vuelve crujiente y dorada. Por otro lado, los torreznos se preparan cociendo la piel de cerdo en su propia grasa hasta que se vuelve crujiente y dorada, pero se hacen en una sartén o cazuela en lugar de freírse.
2. Textura y sabor: Los chicharrones tienden a ser más crujientes y livianos, con una textura muy similar a la de las patatas fritas. Tienen un sabor intenso y salado debido al proceso de fritura. Los torreznos, por otro lado, pueden ser más densos y grasosos, con una textura más parecida a la de un trozo de carne crujiente. A menudo tienen un sabor más rico y profundo debido a la cocción en su propia grasa.
3. Regiones y usos: Los chicharrones son más comunes en América Latina y en algunas partes de España, y se suelen comer como aperitivo o acompañamiento. Los torreznos son más típicos en España y se sirven como tapa o acompañamiento de platos tradicionales.

Los «torreznos de Soria» son una especialidad culinaria originaria de la provincia de Soria, en España. Los torreznos de Soria se elaboran tradicionalmente con la panceta del cerdo, específicamente con la piel y la grasa que se encuentra bajo esta piel. La panceta es una parte del cerdo que se obtiene del vientre del animal, y en este caso, se utiliza específicamente la piel y la capa de grasa subcutánea para preparar los torreznos.

Para obtener los torreznos de Soria característicos, la piel y la grasa se cortan en trozos y se fríen lentamente en su propia grasa hasta que se vuelven crujientes y dorados. Esta preparación da como resultado un bocado crujiente y sabroso, típicamente servido como tapa o acompañamiento en la gastronomía regional de Soria y otras partes de España.