Esta es la primicia sobre uno de los ingredientes más utilizados en los alimentos procesados.
Lo utilizas en recetas de tarta de nueces, malvaviscos y helados caseros; lo ves incluido en los ingredientes de una pinta de sorbete y una caja de deliciosas galletas para mojar; y lo encuentras en todo tipo de comida rápida, desde lo más obvio (Sprite de McDonald’s) hasta lo más inesperado (salsa Big Mac). El jarabe de maíz es uno de los ingredientes más comunes en los alimentos que comemos cada día, y es tan controvertido como incomprendido. ¿Qué es el sirope de maíz y por qué hay tantos datos alimentarios confusos sobre él?

«El sirope de maíz es un jarabe espeso y dulce hecho con el almidón del maíz y utilizado tanto en la cocina casera como en la comercial», dice Trilety Wade, nutricionista de Omaha, Nebraska. «Sin embargo, el jarabe de maíz que encuentras en el supermercado no debe confundirse con el jarabe de maíz de alta fructosa, que se produce específicamente para su uso en alimentos y bebidas procesadas».

Para ayudarle a descifrar los numerosos mitos que rodean al jarabe de maíz, exponemos los hechos importantes y respondemos a sus preguntas más acuciantes, desde «¿Qué es el jarabe de maíz?», hasta «¿Es malo el jarabe de maíz para usted?» y más allá. Siga leyendo para conocer el omnipresente edulcorante que sin duda ha probado antes.

En su forma más pura, el jarabe de maíz es un tipo de azúcar que proviene -adivina- del maíz. A diferencia del azúcar granulado, que procede de la caña de azúcar y la remolacha azucarera, el sirope de maíz es un líquido. Ambos edulcorantes son naturales, pero tienen propiedades químicas diferentes. El jarabe de maíz es glucosa pura, una molécula de azúcar simple, mientras que el azúcar de mesa es sacarosa, una combinación de moléculas de glucosa y fructosa.

Si compras en el pasillo de la panadería de tu supermercado local, verás dos tipos diferentes de sirope de maíz: claro y oscuro. El jarabe de maíz oscuro tiene un sabor intenso, parecido al de la melaza, y un color marrón intenso. Esto se debe a la adición de jarabe de refinería (el producto de la refinación del azúcar de caña o de remolacha) y, en algunos casos, de extractos aromatizados y colorantes alimentarios.

En cambio, el jarabe de maíz ligero no lleva ningún colorante añadido. Pero puede tener sabores añadidos, el más común es el extracto de vainilla.

Aunque tanto el jarabe de maíz como el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa se elaboran a partir de la fécula de maíz, según la Administración de Alimentos y Medicamentos, el jarabe de maíz normal es esencialmente 100% glucosa. El jarabe de maíz de alta fructosa -que se utiliza en los alimentos envasados de producción masiva y en los refrescos como la Coca-Cola de McDonald’s– se somete a un procesamiento adicional.

«Al igual que el jarabe de maíz, el JMAF se obtiene del maíz, pero se somete a un proceso que cambia parte de la glucosa en fructosa, lo que da lugar a un jarabe mucho más dulce», dice Wade. De hecho, la fructosa puede ser hasta dos veces más dulce que la glucosa.

El jarabe de maíz se elabora a partir del almidón de maíz, que procede del endospermo de los granos de maíz. Después de extraer el almidón de los granos molidos, se convierte en jarabe de maíz mediante un proceso llamado hidrólisis ácida.

Así es como funciona: El almidón de maíz se mezcla con agua y una solución débil de ácido clorhídrico. Luego se calienta a presión, lo que descompone las moléculas de almidón en glucosa. A partir de ahí, se hierve para que el exceso de agua se evapore y quede un jarabe espeso.

En las recetas, el jarabe o sirope de maíz actúa como edulcorante y como espesante. Por eso se añade al chocolate blanco para hacer chocolate para modelar, por ejemplo. Y como sus moléculas de glucosa son diferentes de las moléculas de sacarosa del azúcar granulado, el sirope de maíz ayuda a evitar que los alimentos azucarados se cristalicen.

Aunque tiene sus usos en la cocina casera, el jarabe de maíz se utiliza sobre todo en la industria alimentaria comercial para ayudar a mejorar la textura y mantener la frescura de los alimentos envasados y procesados. La razón por la que el jarabe de maíz es tan común en los alimentos que compramos: Es mucho más barato que el azúcar de caña, lo que ayuda a las empresas alimentarias a mantener sus precios bajos.

Las recetas de helados caseros, sorbetes, paletas, mermeladas y jaleas, así como algunos postres, pueden contener jarabe de maíz. Y, por supuesto, se encuentra en muchos aperitivos procesados, incluso en las elegantes bebidas de Starbucks, gracias a ingredientes como la salsa de caramelo.

Aún más frecuente es el jarabe de maíz de alta fructosa. «Encontrarás jarabe de alta fructosa en la mayoría de los refrescos y alimentos procesados», dice Wade, señalando que los productos envasados son más propensos a utilizar el JMAF que el tipo que usas en casa. «Echa un vistazo a tu despensa, y probablemente encontrarás jarabe de maíz de alta fructosa en tus cereales, refrescos, zumos, productos de panadería, helados, mermeladas e incluso compota de manzana. Incluso encontrarás JMAF en alimentos inesperados, como salsas de barbacoa y mostazas».

Actualmente, no hay pruebas suficientes para afirmar que el jarabe de maíz de alta fructosa sea menos saludable que otros tipos de edulcorantes. Pero es innegable que un exceso de azúcar en la dieta no es saludable. Los científicos lo han relacionado de forma concluyente con problemas de salud como el aumento de peso, la diabetes de tipo 2, el síndrome metabólico y los niveles elevados de triglicéridos.

Wade dice que el problema del jarabe de maíz de alta fructosa no es el hecho de que tenga fructosa. Es que el edulcorante se encuentra en tantos productos alimenticios que es fácil excederse accidentalmente en el consumo de azúcar.

«Sigo intentando evitar el JMAF en la medida de lo posible, porque añade una gran cantidad de calorías y azúcares innecesarios a la dieta», dice Wade. «La última versión de las Guías Alimentarias para los Americanos [2020-2025] recomienda que menos del 10 por ciento de tus calorías diarias provengan de azúcares añadidos. Por lo tanto, si usted está comiendo 2.000 calorías al día, eso significa que menos de 200 calorías deben provenir de azúcares añadidos. Es importante reducir la ingesta de azúcares añadidos, independientemente de que esas calorías procedan del jarabe de maíz o del JMAF». Para convertirse en Chef siempre hay que seguir la tendencia de la cocina, y sin duda hay que apuntar a cocina supersaludable.

El azúcar es azúcar, así que no hay mucha razón para sustituir el jarabe de maíz por otro jarabe de azúcar. Pero si no tienes jarabe de maíz y lo necesitas para una receta, aquí tienes algunas cosas que puedes usar como sustituto del jarabe de maíz.

• 1 taza de sirope de arroz integral
• 1 taza de agave
• 1 taza de miel
• 1 taza de azúcar granulada mezclada con un cuarto de taza de agua

La próxima vez que alguien pregunte: «¿Qué es el sirope de maíz?«, considérate preparado. Repasa otras trivialidades alimentarias leyendo sobre la historia de la pizza y la verdadera razón por la que el azafrán es tan caro.