Saber limpiar los calamares es una habilidad importante para los cocineros profesionales, los aspirantes a cocineros y los cocineros caseros principiantes que quieran preparar este plato de marisco.

¿Qué es el calamar? Los calamares son cefalópodos que viven en aguas abiertas. Tienen cuerpos largos y blandos con grandes ojos y tentáculos. Además de poseer camuflaje, un calamar puede expulsar una ráfaga de tinta de su saco de tinta (o bolsa de tinta) para ahuyentar a los depredadores. Otro nombre del calamar es «calamari», que se traduce como «calamar» en italiano. A la plancha y fritos son métodos populares para cocinar calamares, que los cocineros suelen servir con una salsa para mojar.

Limpiar un calamar consiste en separar las partes comestibles de las no comestibles, además de lavar la criatura. Las tiendas de ultramarinos y los mercados suelen ofrecer la posibilidad de limpiar y cortar los calamares, por lo que es una habilidad poco frecuente que los cocineros caseros necesiten aplicar. Sin embargo, puede ser un conocimiento útil si frecuentas mercados donde abundan los calamares enteros y sin limpiar, y es más económico. He aquí los pasos para limpiar un calamar:

1. Empieza con calamares enteros. Los calamares limpios y preparados suelen ser caros en las tiendas de comestibles. Compra calamares enteros, frescos o congelados. Deja que el calamar congelado se descongele completamente antes de limpiarlo.

2. Quita la cabeza y las tripas. Ponte un par de guantes o empieza con las manos limpias. Para quitar la cabeza y las tripas del calamar, sujeta la cola con una mano y la cabeza con la otra. Sepáralos con un ligero movimiento de torsión. Utiliza una toalla de papel para sujetar el calamar si se te resbalan las manos. Las tripas saldrán junto con la cabeza.

3. Retira el saco de tinta. Si no vas a utilizar la tinta del calamar, desecha las tripas junto con la cabeza. Si deseas retirar el saco de tinta antes de desechar las tripas, busca una pequeña vena negra. Antes de manipular el saco de tinta, puede ser una buena idea ponerse guantes y un delantal y cubrir las superficies porosas, ya que la tinta de calamar mancha. Retira la vena de tinta de calamar con un cuchillo pequeño y afilado. Perfora el saco y déjalo escurrir en un cuenco pequeño con un poco de agua. También hay algo de tinta detrás de los ojos del calamar, así que recógela también si lo deseas. Ahora puedes desechar las vísceras.

4. Corta los tentáculos. Sobre una tabla de cortar, con un cuchillo afilado, retira los tentáculos. Coloca el cuchillo justo debajo de los ojos del calamar y corta hasta el fondo para separar los tentáculos de la cabeza.

5. Retira el pico. El pico del calamar, un trozo de cartílago no comestible, está en la base de los tentáculos, donde éstos se unen a la cabeza. Para quitarlo, aprieta la zona que rodea el pico, y debería salir enseguida. Desecha el pico y conserva los tentáculos para calamares fritos, calamares a la pimienta, sopas u otras recetas con calamares.

6. Retira el cartílago del tubo de la cola. El tubo de la cola del calamar contiene otro trozo de cartílago, el hueso de la sepia, que no es comestible. Mete dos dedos dentro del cuerpo, o de la cola, y agarra el hueso de la sepia. Debe salir fácilmente y en una sola pieza. Deséchalo.

7. Quita la piel. El último paso consiste en retirar la membrana de la piel del calamar. La piel es comestible, por lo que quitarla tiene más fines estéticos. La piel debería desprenderse fácilmente de la carne, pero para ayudarte, puedes cortar un corte poco profundo en la piel para empezar.

8. Lava y prepara los calamares. Cuando sólo queden los tentáculos y el tubo de la cola, lava bien ambos. Utilízalos inmediatamente en cualquier variedad de platos de marisco; sólo asegúrate de no cocinar demasiado el calamar o se volverá duro y chicloso.

Ahora que sabes cómo limpiar los calamares como lo haría un Chef, veamos unos platos de inspiración. Las cocinas de todo el mundo utilizan calamares en sus recetas, y a continuación se enumeran algunos platos que llevan el cuerpo y la tinta del calamar.

1. Adobong pusit: Es un plato tradicional filipino que utiliza calamar fresco y tinta de calamar mezclados con salsa de soja, vinagre, ajo, sal, azúcar, aceite, cebollas y tomates. Esta receta de calamares pertenece a la famosa categoría de recetas de adobo en Filipinas.

2. Chipirones: Plato español de la región vasca de España, los chipirones consisten en chipirones enteros escalfados y dorados en una salsa o puré de verduras, ajo, vino blanco, tinta de sepia y hierbas frescas.

3. Calamares fritos crujientes: Aperitivo habitual en los restaurantes, los calamares utilizan anillas del cuerpo del calamar, así como los tentáculos de la criatura. Empaniza o reboza los calamares y fríelos en una freidora o en una sartén alta con aceite. Sirve los calamares con salsa de cóctel o un alioli aromatizado.

4. Ojingeo chae bokkeum: Es un popular aperitivo coreano a base de calamares secos en una salsa picante de gochujang, ajo, salsa de soja, vino de arroz y semillas de sésamo. Sirve como tentempié de bar o aperitivo ligero, pero también como acompañamiento de la barbacoa coreana y otros platos coreanos.

5. Risotto: Un popular plato de arroz italiano, el risotto puede beneficiarse de la adición de anillas de calamar del cuerpo del calamar. También puedes añadir tinta de calamar mientras se cuece el risotto para darle un color negro inconfundible y un sabor que sugiera el océano.

6. Calamares rellenos: Puedes rellenar un calamar entero con verduras, otros mariscos, pan rallado o una combinación de los tres. Cocina los calamares frescos en el horno para unos calamares rellenos al horno o en una sartén al fuego con aceite de oliva para unos calamares rellenos a la sartén.