Quizá uno de los postres más famosos de la pastelería francesa sea el petit four. Estos pequeños bocados de confitería pueden consumirse en uno o dos bocados. Suelen estar bellamente decorados, lo que los hace inmensamente populares en cócteles, tés de la tarde y almuerzos.

Pero, ¿de dónde proceden estos pequeños pasteles y cómo puedes prepararlos en tu propia cocina de forma casera? En este artículo te lo explicamos.

El nombre francés «petit four» no tiene nada que ver con el número cuatro. En realidad, el nombre proviene del método de horneado utilizado originalmente para hacer estos dulces caseros. En el siglo XIX en Francia, un horno era poco más que un gran armario de piedra con un fuego encendido debajo. En estas circunstancias, el control de la temperatura era prácticamente inexistente. Por ello, los panaderos franceses sólo disponían de dos «ajustes» del horno: calor intenso y enfriamiento.

La posición de calor intenso se alcanzaba cuando las brasas del horno ardían al máximo. Este método de cocción se denominaba en francés «grand four» – traducido al español, «gran horno» – y se utilizaba principalmente para cocinar carnes. Una vez que se apagaba el fuego bajo el horno de piedra, se conservaba gran parte del calor. En consecuencia, estos hornos tardaban mucho tiempo en enfriarse. Este proceso de enfriamiento, cuando el horno aún conservaba algo de calor latente, se denominaba «petit four» u «horno pequeño». El calor retenido era suficiente para cocinar estos pequeños pasteles individuales.

Con el tiempo, los propios pasteles adoptaron el nombre del tipo de horno en el que se cocinaban. A medida que evolucionaban los equipos y la tecnología de horneado, los petit fours siguieron siendo un postre favorito en toda Francia y empezaron a extenderse por todo el mundo. Desde las pastelerías parisinas hasta las panaderías de Nueva York, los petit fours caseros son también una gran pasión por los jóvenes pasteleros.

Dentro de la categoría de los petit fours hay una gran cantidad de variaciones. Existen los tradicionales mini pasteles, así como muchos otros pequeños postres franceses que se engloban bajo el nombre de «petit fours caseros«. He aquí algunos de los diferentes tipos:

1. Petits fours sec: Son galletas secas horneadas a baja temperatura durante mucho tiempo. Algunos ejemplos populares son la sable beurre, los palmiers, las duquesas y los macarons. También pueden llevar un relleno de mermelada, ganache o frutos secos.
2. Petits fours glaces: Pequeños pasteles cubiertos de mazapán y recubiertos de fondant o chocolate. Este tipo de petit four suele estar decorado de forma muy elaborada con un intrincado trabajo de repostería. A menudo son las imágenes que vienen a la mente cuando la gente piensa en el petit four tradicional.
3. Petits fours frais: Estos petits fours caseros son todos los pasteles pequeños que deben comerse el mismo día en que se elaboran porque pierden mucha calidad cuanto más tiempo pasan. Se trata, por ejemplo, de bizcochos, como las magdalenas y los financiers, o de pasteles rellenos de crema, como los eclairs y las tartaletas. Suelen estar húmedos, de ahí la necesidad de consumirlos el mismo día.
4. Petits fours deguises: Los postres de esta categoría consisten en frutas frescas o secas que se sumergen en una cobertura dulce como el chocolate o el azúcar cocido. Algunos ejemplos son las fresas cubiertas de chocolate o los cítricos confitados.

Lo que decidamos hacer al hornear sus propios petit fours caseros… bueno, las opciones son ilimitadas. Puedes ponerte elegante con tus petit fours, decorándolos de forma elaborada.

Para una receta básica y relativamente fácil de petit four, prueba los siguientes pasos de horneado para principiantes en modo casero:

Caliente su horno a 350°F. Engrase y enharine un molde de 13×9 pulgadas y póngalo a un lado. Combine 3 tazas de harina para todo uso, 1 cucharada de polvo para hornear y 1/2 cucharadita de sal en un bol. Déjelo también a un lado.

Con una batidora eléctrica con el accesorio de pala, bata 1 y 1/2 tazas de azúcar y 1/2 taza de mantequilla ablandada en un bol a velocidad media. Raspe el bol de vez en cuando, hasta que la mezcla quede cremosa. Añadir 6 claras de huevo, una a la vez, batiendo bien después de cada una. Añadir 1/2 cucharadita de extracto de almendra y mezclar bien. A continuación, añada la mezcla de harina alternándola con 1 taza de leche, batiendo a baja velocidad después de cada adición, justo hasta que se mezcle.

Una vez mezclada la masa, viértala en su molde previamente preparado. Hornee durante 30-35 minutos (compruebe el centro con un palillo para ver si sale limpio). Deje enfriar en el molde sobre una rejilla durante 10 minutos antes de aflojar el pastel pasando un cuchillo por el borde interior. Saque con cuidado el pastel del molde y déjelo enfriar completamente. Para obtener los petit fours perfectos, recorte los bordes del pastel y córtelo en 48 trozos cuadrados separados de 1 y 1/2 pulgadas.

Para hacer el glaseado, combina 3 tazas de azúcar, 1/4 de cucharadita de cremor tártaro y 2 tazas de agua en una cacerola de 3 cuartos de galón. Cocínalo a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 12-14 minutos o hasta que la mezcla rompa a hervir. Tapar y dejar hervir durante 3 minutos. A continuación, destape la cacerola y continúe la cocción durante 15-20 minutos. Retírelo del fuego y déjelo enfriar a 110°F, durante aproximadamente 1 hora. Una vez que se haya enfriado, añada 1 taza de azúcar en polvo, 1 cucharadita de extracto de almendra y 3 gotas de colorante alimentario al gusto. Tradicionalmente, los petit fours se glasean con colores, son pasteles vibrantes como verdes, lavandas y rosas.

Coloque la rejilla de enfriamiento sobre papel encerado. A continuación, coge cada trocito de pastel y colócalo en un tenedor, rociando el glaseado por encima y por los lados. Deje los trozos de tarta en la rejilla de enfriamiento hasta que el glaseado esté cuajado. Añade cualquier adorno adicional si lo deseas.

También puedes utilizar diferentes tipos de mermeladas y frutas para untar, o chocolate blanco derretido en lugar del glaseado. Puedes añadir aderezos como rodajas de fruta o coco rallado, rociar caramelo por encima… ¡experimenta a tu antojo!