Mejor Parte de Ternera para Guisar; Preparar un guiso de carne es una excelente idea porque, al ser práctico, te proporciona un plato que no necesita ser cocinado en el momento de su consumo. Por el contrario, es aún más sabroso si se prepara con antelación, por ejemplo el día anterior.

Al día siguiente, cuando vayas a comer a casa, bastará con un rápido recalentamiento. Sin duda, es un buen recurso para comer justo después del trabajo o para tenerlo todo en la mesa cuando los niños llegan del colegio con hambre. Así que, para facilitar aún más las cosas, en este artículo vamos a hablar de lo que creemos que es la mejor carne para guisar.

Guisar es una técnica culinaria que se basa en la cocción lenta de ingredientes en un líquido, normalmente agua o caldo, para obtener un plato sabroso y tierno. La ternera es una carne muy versátil que se presta para elaborar exquisitos guisos, pero es fundamental saber cuál es la mejor parte para lograr un resultado excepcional.

Al seleccionar el corte adecuado de ternera para guisar, no sólo se busca maximizar la textura y el sabor, sino también aprovechar al máximo sus propiedades nutricionales. La ternera es rica en proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, hierro y zinc, lo que la convierte en una excelente opción para llevar una dieta equilibrada.

Cuando se trata de guisar ternera, lo ideal es elegir cortes que contengan colágeno y tejido conectivo, ya que al cocinarlos lentamente, estos se ablandan y se convierten en gelatina, otorgando una textura tierna y jugosa a la carne. Además, estas piezas suelen ser más económicas que otros cortes más magros, lo que las convierte en una opción ideal para quienes buscan una alternativa deliciosa y rentable para sus recetas.

Tiene diferentes nombres según la región, también se le llama zancarrón.

Se encuentra en la parte inferior de las patas, las pantorrillas. Se trata de una pieza que necesita una cocción muy larga, pero el resultado es un sabor maravilloso y una carne muy tierna. Una opción es cocinarla con cebolla. Puedes probar el jarrete de ternera charra glaseado con cebolla glaseada y puré de patatas o el marmitako de ternera charra.

Aunque se clasifican como casquería, las carrilleras y el rabo de ternera son piezas que, aunque son muy duras antes de la cocción, contienen mucho colágeno que se gelifica tras un largo proceso de cocción lenta, lo que las convierte en una carne deliciosamente tierna.

Puedes cocinar carrilleras de ternera a la cerveza o rabo de toro guisado en olla exprés.

Otra mejor parte de ternera para guisar es la aleta.

Es el músculo que recubre la escápula y es una pieza fina que se suele utilizar para rellenar, pero también es muy adecuada cuando se utiliza en guisos, estofados, ragouts o como carne picada para la preparación de la salsa boloñesa.

También es necesaria una cocción larga para esta parte de la ternera.

Este es otro de nuestros cortes favoritos porque no necesita una cocción tan larga como el jarrete y es excelente tanto si se cocina a fuego lento como en una olla a presión.

Podemos prepararla simplemente, «a la jardinera», con guisantes y zanahorias.

Seguimos nuestra lista de la mejor parte de ternera para guisar con la llana.

Se trata de la parte central de la paleta que puede utilizarse troceada (para guisos y estofados) o fileteada (para guisos llamados carbonadas).

Es una pieza que tiene un nervio central y es muy fibrosa, por lo que es muy buena cortada en dados grandes.

El Brazuelo también proporciona una carne dura (cruda) con muchos tendones, aunque tiene menos que el morcillo y, además, un excelente resultado en guisos.

De hecho, la carne de pecho se considera de baja calidad, no es una pieza muy atractiva, pero son precisamente la grasa y los tendones los que le dan su sabor y su textura gelatinosa. Te sugerimos que pruebes un guiso de ternera charra al vino tinto con verduras salteadas al dente.

El morrillo, en la parte delantera del lomo, es muy jugoso y, por tanto, fantástico para guisar, simplemente cocinado con un buen chorro de vino tinto.

Redondo o pez es también una pieza pequeña y alargada. Si se corta en trozos, se presta muy bien a los guisos, por su ternura y jugosidad.

Seleccionar el corte perfecto de ternera para guisar no es una tarea sencilla, ya que existen diversos factores que influyen en el resultado final del plato. A continuación, se analizarán algunos aspectos clave que debes tener en cuenta al elegir la mejor parte de ternera para tus guisos, garantizando así un resultado exquisito y memorable.

Textura y sabor

El objetivo principal al guisar carne es obtener una textura tierna y jugosa, así como un sabor profundo y delicioso. Cortes de ternera con tejido conectivo y colágeno, como el rabo, la carrillada o el morcillo, son ideales para este tipo de preparación, ya que se ablandan durante la cocción lenta, proporcionando esa suavidad tan deseada. Además, estos cortes tienen un sabor intenso y característico que enriquece el guiso.

Cocción y preparación

Cada corte de ternera tiene sus particularidades en cuanto a tiempos de cocción y preparación. Algunos cortes, como la carrillada, pueden requerir más tiempo de cocción para ablandarse completamente, mientras que otros, como la falda, se cocinan más rápidamente. Es fundamental elegir un corte que se adapte al tiempo y al método de cocción que planeas emplear, garantizando así la textura y el sabor óptimos.

Precio y disponibilidad

Aunque la calidad es fundamental a la hora de seleccionar un corte de ternera, también es importante tener en cuenta el precio y la disponibilidad del producto. Algunos cortes de ternera son más económicos y accesibles que otros, como el pecho o la falda, lo que los convierte en una excelente opción para quienes buscan una alternativa rentable sin sacrificar la calidad. Además, es posible que no todos los cortes estén disponibles en tu carnicería local, por lo que es recomendable familiarizarte con las opciones disponibles en tu zona.

Teniendo en cuenta estos factores, podrás elegir el corte de ternera perfecto para tu guiso, asegurándote un resultado delicioso, tierno y jugoso que dejará a tus comensales pidiendo más. ¡Atrévete a experimentar con diferentes cortes y descubre cuál es tu favorito para crear el guiso de ternera perfecto!

Ahora que ya sabes cuál es la mejor parte de ternera para guisar, te vamos a dar unos consejos para conseguir un guiso que deleite a cualquier paladar.

• Tamaño de los cortes. Intenta cortar los trozos de carne del mismo tamaño. De esta manera, todos los trozos se cocinarán de manera uniforme y quedarán muy tiernos.
• El consejo de la maicena. Es habitual marinar la carne con vino tinto y algunas hierbas aromáticas. Además, para mejorar la ternura, se recomienda sumergir la carne en un recipiente con agua y maicena (una cucharadita y dos vasos de agua por cada medio kilo de carne) durante diez o quince minutos.
• Cocina rápida, olla tradicional. La carne se dora primero a fuego alto y luego se pasa a fuego lento durante dos o tres horas. Esto realza el sabor, la textura y el aroma de la carne. Sin embargo, también se puede optar por una olla rápida, aunque se pierde parte del sabor tradicional.
• Cocinar el día anterior. La carne guisada es mejor de un día para otro. Por eso se recomienda cocinar el guiso el día antes de comerlo. Por supuesto, una vez cocido, tienes dos o tres días para comerlo. Para más días, debes congelarlo.
• Una buena guarnición. Esta es también la clave de un buen guiso. Puede optar por añadir esta guarnición el día que vayas a comer la carne. Por ejemplo, patatas en dados y verduras como las setas.

La salsa que obtengas en cualquiera de estos guisos de ternera dependerá del líquido que utilices para cocinarlos, que puede ser agua, caldo o vino, pero puedes poner primero la carne en una sartén con aceite muy caliente para que se dore. Si se dora la carne, se potenciará su sabor. Y siempre es mejor cocinar a fuego lento, aunque se tarde un poco más, porque así conseguimos guisos más sabrosos y carne más tierna.

Si la salsa es demasiado líquida, podemos reducirla dejándola más tiempo al fuego, pero siempre es mejor remover la carne para evitar que se reseque. Una vez que se haya conseguido la textura deseada, se pueden reintroducir los sólidos para mantener el sabor.

Dominar las técnicas de cocción adecuadas es fundamental para preparar un guiso de ternera delicioso y de calidad. Conociendo los secretos de la cocina y aplicando las mejores prácticas, podrás sacar el máximo provecho a tu corte de ternera y sorprender a tus comensales. A continuación, se describen algunas técnicas esenciales para lograr un guiso de ternera perfecto:

Sofrito y aderezo

El sofrito es la base de muchos guisos y consiste en cocinar lentamente ingredientes como cebolla, ajo, pimientos, zanahorias o apio en aceite o grasa hasta que estén tiernos y aromáticos. Este paso es crucial para desarrollar el sabor del guiso, ya que proporciona una base rica y compleja. Además, es importante aderezar bien la carne antes de cocinarla, utilizando sal, pimienta y otras especias que realcen su sabor. Dorar la carne antes de añadirla al guiso también puede agregar profundidad al sabor del plato.

Cocción lenta y prolongada

La clave para lograr una ternera tierna y jugosa en un guiso es cocinarla lentamente y durante un tiempo prolongado. Este proceso permite que el colágeno y el tejido conectivo se ablanden y se conviertan en gelatina, lo que proporciona una textura suave y agradable. Cocinar a fuego lento también permite que los sabores se mezclen y se desarrollen, resultando en un guiso más rico y sabroso. Se recomienda utilizar una olla de cocción lenta, una cazuela de barro o una cacerola con tapa en la estufa o en el horno para lograr un resultado óptimo.

Añadir ingredientes en el momento adecuado

Incorporar los ingredientes en el orden y tiempo correctos es fundamental para obtener un guiso bien equilibrado. Por lo general, se añaden primero los ingredientes que requieren más tiempo de cocción, como la carne y las raíces más duras, y luego se incorporan aquellos que requieren menos tiempo, como los guisantes o las judías verdes. Asegurarte de añadir los ingredientes en el momento adecuado garantizará que cada componente del guiso esté cocido a la perfección y que sus sabores se complementen de manera armoniosa.

Explorar diferentes cortes de ternera en tus guisos puede abrir un mundo de posibilidades culinarias, permitiéndote disfrutar de una variedad de sabores y texturas únicas. Aquí encontrarás cinco recetas de guisos de ternera utilizando diferentes cortes de carne, que te inspirarán a experimentar en la cocina y a deleitar a tus comensales con platos deliciosos y nutritivos.

6.1. Rabo de ternera guisado

El rabo de ternera es un corte gelatinoso y sabroso que se cocina lentamente hasta que la carne se desprende del hueso. En esta receta, se combina con tomate, vino tinto, zanahorias, cebollas y especias para crear un guiso reconfortante y delicioso, ideal para compartir con familia y amigos en una noche fría.

Carrillada de ternera en salsa

Las carrilladas son unas piezas tiernas y jugosas que se derriten en la boca al guisarlas. En esta receta, se preparan en una salsa a base de vino tinto, cebolla, ajo, laurel y tomillo, logrando un plato sofisticado y exquisito que seguro impresionará a tus invitados.

Guiso de falda de ternera

La falda es un corte magro y sabroso que se cocina rápidamente y resulta perfecto para guisos rápidos y nutritivos. En esta receta, se combina con papas, zanahorias, cebollas, apio y caldo de carne, creando un plato reconfortante y delicioso que será un éxito en cualquier ocasión.

Estofado de morcillo de ternera

El morcillo es un corte jugoso y meloso que se ablanda durante la cocción lenta, convirtiéndose en una carne tierna y sabrosa. En esta receta, se cocina con champiñones, cebolla, ajo, vino blanco y caldo de carne, resultando en un estofado suculento y lleno de sabor que se disfrutará hasta la última cucharada.

Pecho de ternera a la jardinera

El pecho de ternera es un corte económico y versátil que se presta para elaborar guisos deliciosos y nutritivos. En esta receta, se cocina con una mezcla de verduras frescas como guisantes, zanahorias, cebollas y pimientos, acompañado de una salsa a base de tomate y hierbas aromáticas, logrando un plato equilibrado y lleno de sabor.

Ahora que sabes cuál es la mejor parte de ternera para guisar, elegir el maridaje adecuado, puede realzar y complementar el sabor de tus guisos de ternera, convirtiendo una comida deliciosa en una experiencia culinaria inolvidable. Aquí te ofrecemos algunos consejos para maridar tus guisos de ternera con bebidas y acompañamientos que potencien y armonicen sus sabores.

Maridaje de vinos

Un buen vino puede resaltar los sabores de tu guiso de ternera y crear una experiencia gastronómica más completa. Por lo general, los guisos de ternera se llevan bien con vinos tintos de cuerpo medio a completo, como un Tempranillo, un Cabernet Sauvignon o un Malbec. Estos vinos tienen una buena estructura tánica y acidez que ayudan a equilibrar la riqueza y la intensidad del guiso.

Cervezas y otras bebidas

Si prefieres cerveza, las cervezas estilo Brown Ale, Porter o Stout pueden ser excelentes acompañantes para guisos de ternera, ya que sus notas tostadas y maltosas complementan la profundidad del plato. También puedes optar por una sidra seca, que con su acidez y frescura, puede contrarrestar la riqueza del guiso.

Acompañamientos

Elegir el acompañamiento adecuado es fundamental para realzar y equilibrar los sabores de tu guiso de ternera. Algunas opciones populares incluyen:

• Puré de papas: Su cremosidad y suavidad hacen que sea un acompañamiento clásico y delicioso para guisos de ternera.
• Arroz: Un arroz blanco suelto y aromático puede ser una base excelente para absorber los jugos del guiso y resaltar sus sabores.
• Pan: Un buen pan rústico o una baguette crujiente son ideales para mojar en la salsa del guiso y disfrutar de cada último bocado.
• Ensalada verde: Una ensalada fresca y ligera con aderezo ácido puede ser el contrapunto perfecto para equilibrar la riqueza del guiso.