Cómo Cocinar un Filete: Tabla de Temperaturas Seguras para Cocinar Filetes; Un filete es un trozo de carne, normalmente de vacuno, cortado perpendicularmente a las fibras musculares y cortado en una porción conveniente para asar a la parrilla o freír. La palabra filete procede del nórdico antiguo steikjo, que significa asar en un espetón. Aunque ahora cocinamos más a menudo filetes de tamaño individual en una sartén o a la parrilla, en lugar de asar animales enteros al fuego, cocinar un filete suele ser una ocasión especial.

Preparar un filete en casa puede ser desalentador porque incluso una cocción ligeramente insuficiente o excesiva tiene un gran impacto en el sabor y la textura. La clave para cocinar un buen filete es aprender cuál es tu grado de cocción preferido e identificar las señales visuales y de textura que te llevarán a él siempre.

El punto de cocción de un filete se refiere al grado de cocción de un trozo de carne, en función de su temperatura interna, textura, color y jugosidad. El punto de cocción suele referirse a la carne de vacuno, que se sirve a distintas temperaturas internas, desde poco hecha a muy hecha. Cuando la carne se cocina, las fibras musculares se contraen, cambiando la textura de blanda a firme y haciéndose más fácil de masticar. Cuando estas fibras se contraen, la carne cambia de color y libera jugos, pasando del rojo brillante al seco y marrón, y proporcionando señales visuales de la temperatura interna.

A medida que se cocina, el filete se vuelve más firme y fácil de masticar; si se cocina demasiado, se vuelve duro y seco, y se compara con la piel de los zapatos. El reto es que la cocción del filete se produce rápidamente: Un filete de 2,5 cm de grosor puede tener un aumento de temperatura en el centro de más de 10°F por minuto. Pero el punto de cocción no es sólo una cuestión de sabor: si tu prioridad es la seguridad alimentaria, tendrás que cocinar el filete a 160 °F para evitar cualquier posibilidad de enfermedad transmitida por los alimentos.

El filete puede servirse con seguridad en cualquier grado de cocción, desde crudo hasta bien hecho, si se prepara adecuadamente:

Crudo

Algunos platos, como el steak tartar y el carpaccio de buey, se sirven totalmente crudos; la carne no se calienta en absoluto. El bistec utilizado en preparaciones crudas suele proceder de los cortes más tiernos y debe recortarse cuidadosamente antes de servirlo.

Bleu

El bistec que se ha chamuscado rápidamente por cada lado, pero que permanece frío, rojo y crudo por dentro, se llama bleu.

• Temperatura interna 110°F
• Textura: suave al tacto, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando está totalmente relajado
• Jugo: poco o ningún jugo coloreado
• Color interno: centro rojo

Poco hecho

Para cocinar un filete poco hecho la carne empieza a volverse firme y opaca alrededor de los 120°F, cuando la miosina, uno de los dos filamentos contráctiles del músculo, empieza a coagularse, o aglutinarse. Cuando la miosina se coagula, exprime los jugos. (Aunque a menudo se dice que el filete poco hecho es «sangriento», estos jugos son agua ligada a proteínas, no sangre).

• Temperatura interna: 120-130°F
• Textura: se vuelve más firme y resistente al pincharla con un dedo. Se siente como el músculo entre el pulgar y el índice cuando se separan los dos dedos
• Jugo: aparece jugo rojo en la superficie. Es la fase más jugosa de la cocción
• Color interno: el centro rojo cálido se vuelve más opaco

Medio crudo

Uno de los niveles de cocción más populares a la hora de cocinar un filete, el término medio hace referencia a un filete que aún está jugoso, pero más firme que un filete poco hecho.

• Temperatura interna 130-135°F
• Textura: resistente al tacto, menos resbaladiza y más fibrosa que la poco hecha
• Jugo: suelta jugo al cortarlo
• Color interno: opaco, rojo más claro

Medio

Alrededor de 140°F, se coagulan más proteínas y la carne se vuelve más firme y húmeda. Entre 140 y 150°F, el colágeno de las células de la carne se desnaturaliza y encoge, liberando mucho líquido. La propia carne se encoge aproximadamente una sexta parte y se vuelve más chiclosa y seca, un nivel de cocción que la mayoría de los cocineros consideran medio, pero un Chef lo clasifica como «poco hecho». La mayoría de los microbios mueren a esta temperatura.

• Temperatura interna: 135-145°F
• Textura: firme al tacto, como el músculo entre el pulgar y el índice cuando se aprietan los dos dedos juntos
• Jugo: exuda gotitas de jugo rojo
• Color interior: el rojo pasa a rosa

Pozo medio

A medida que la carne sigue reduciéndose, empieza a adquirir un tono gris-marrón, acercándose a lo que la mayoría de los cocineros llaman «bien hecho», pero quealgunos Chef identifican como «término medio».

• Temperatura interna 145-155°F
• Textura: más firme, cada vez más rígida
• Jugo: Menos jugo libre
• Color interior: el rosa pálido se vuelve marrón grisáceo

Bien hecho

¿Cómo cocinar un filete bien hecho? A una temperatura interna superior a 155°F , la carne sigue encogiéndose y casi todas las proteínas se desnaturalizan. A 160°F, todos los microbios mueren y el colágeno empieza a convertirse en gelatina.

• Temperatura interna: 155°F y más
• Textura: rígida
• Jugo: seco, con poco jugo libre; cualquier jugo es bronceado o gris
• Color interno: gris-marrón

Aunque el calor hace que todos los tipos de carne cambien de la misma manera, el corte de carne afectará tanto a los tiempos de cocción como a las características del sabor que quieras resaltar. Hay dos características principales que pueden afectar al tiempo de cocción a la hora de cocinar un filete:

1. El contenido de grasa. Los cortes de carne grasos se cocinan más lentamente que los magros, porque la grasa es menos conductora que el músculo.
2. Los huesos. Si se corta un filete para incluir un hueso, la carne más cercana al hueso se cocinará más lentamente que el resto del filete, ya que la estructura de panal de los huesos ralentiza la transferencia de calor.

Cuando se trata de realzar el sabor, los cortes tiernos se benefician de una cocción rápida y caliente -sólo hasta que sus jugos fluyan por completo-, lo que realza su textura blanda. Los cortes de carne más duros y grasos suelen aguantar un poco más de tiempo en la parrilla.

Con todas estas temperaturas de cocción específicas para cocinar un filete, puede parecer un buen momento para sacar el termómetro para carne. Sin embargo, un termómetro de carne tradicional es mejor para cortes más grandes, como un asado, ya que mide la temperatura interna a lo largo de un palmo, no sólo en la punta del termómetro. Como la mayoría de los filetes tienen unos ¾ de pulgada de grosor, un termómetro de carne tradicional no medirá con precisión la temperatura interna de un filete. Para medir la temperatura con más exactitud, puedes utilizar un termómetro digital preciso de lectura instantánea.

Pero no pasa nada si no tienes uno: En realidad, tus mejores herramientas son tus manos y tus ojos. Presiona la parte superior de un filete con el dedo y observa cómo responde. Corta la carne y comprueba el color, observando si sale algún jugo. Los Chef comprueban el punto de cocción de la carne comparando su tacto con el de la yema del pulgar. (Intenta practicar este método hasta que te sientas cómodo utilizando el sentido del tacto para comprobar si la carne está poco hecha, medio hecha o bien hecha.

Cuanto menos cocines un filete, más poco hecho estará, pero el tiempo de cocción en sí no es una medida universal o eficaz del punto de cocción: El tiempo de cocción puede verse afectado por el corte del filete, su grosor, la forma en que se guardó antes de cocinarlo y las distintas técnicas de cocción.

1. La parrilla y la fritura, que implican una cocción rápida sobre una superficie muy caliente, son métodos de cocción ideales para el filete poco hecho y medio hecho, porque chamuscan la carne por fuera rápidamente mientras mantienen baja la temperatura interna.

2. Sous vide es un método de cocción del filete que elimina las conjeturas a la hora de determinar la temperatura interna. Se basa en un circulador de inmersión -una herramienta que regula con precisión la temperatura del agua- en un baño de agua grande. El filete se coloca en un baño de plástico dentro del baño de agua y se cocina durante más tiempo (aproximadamente una hora para un filete de una pulgada), para que todo el filete se caliente a la temperatura interna deseada. A continuación, puedes dorar rápidamente el exterior de tu filete perfecto para añadirle una costra caramelizada.
3. A diferencia del asado al horno a alta temperatura, que da como resultado una carne con distintos grados de cocción en todo el corte, el asado lento produce una carne cocinada uniformemente de borde a borde. Necesitarás un termómetro de carne para asegurarte de que el asado alcanza una temperatura interna de 128°F. El color rosado de la carne puede hacerte creer que está poco hecha. Pero no es así. Estará tierna y a punto, como descubrirás cuando le des el primer bocado.

1. Toca la carne cruda antes de cocinarla para entender mejor cómo cambia al calentarse.
2. Retira el filete del fuego antes de que esté totalmente hecho para permitir que el calor residual siga cocinando la carne gradualmente.
3. Intenta dividir la cocción: Primero dora el filete en una superficie a alta temperatura, como una sartén de hierro fundido, que se calienta lentamente pero se mantiene muy caliente. Una vez dorada la superficie, pasa a un método de cocción a baja temperatura, como un horno caliente, que permite una cocción más lenta y una menor diferencia entre las temperaturas central y superficial de la carne.

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